蒸煮味

简介

产品经加热或蒸煮等过程产生的风味。 【注】蒸煮味与高温下蛋白质裂变及美拉德反应相关。如对于乳制品而言，在温度高于70℃的条件下加热，β-乳球蛋白裂变产生巯基(—SH)，氧化后形成了二氧化硫。而加热超过95℃时，美拉德反应生成双乙酰内酯、香草醛等物质，令人感到失去了原乳的新鲜，具有了蒸煮或灭菌味。