1.外部形态
牙鲆体延长，呈卵圆形、扁平、双眼位于头部左侧。有眼侧小栉鳞，具暗色或黑色斑点，呈褐色;无眼侧端圆鳞，呈白色。侧线鳞123～128，左右侧线同样发达，无颞上枝。尾柄长而高。体长为体高的2.3～2.6倍，为头长的3.4～3.9倍。有眼侧的两个鼻孔约位于眼间隔正中的前方，有鼻孔后缘有一狭长瓣片;无眼侧两鼻孔接近头部背缘，前鼻孔也有类似瓣片，口大，前位。口裂斜、左右对称。牙尖锐，呈锥状，上下各一行，均发达。前部牙齿较大，呈犬齿状。
牙鲆有背鳍、腹鳍、臀鳍和尾鳍，背鳍约始于上眼前缘附近，左右腹鳍略对称，尾鳍后缘呈双截形。奇鳍均有暗色斑纹，胸鳍有暗点或横条纹。
2.内部结构
牙鲆的内部结构主要包括消化系统、呼吸系统、循环系统、排泄系统、生殖系统、神经系统、感觉器官和内分泌器官等。
(1)消化系统：消化系统由消化管及连附于消化管附近的各种消化腺组成，包括口腔咽、食道、胃、肠、肛门、胃腺、肠腺、肝脏、胰脏等。牙鲆口裂稍大，上下颌有齿，齿尖。食道短而稍粗，管壁稍厚。胃位于食道后方，也是消化管最膨大的部分，在靠近食道处为贲门部，在连接肠的一端为幽门部。胃后方的消化道为肠，是消化吸收的重要场所。在肠的开始处有指状的盲囊突出物，为幽门盲囊(又称幽门垂)。肠又分为前肠(稍粗)、中肠、后肠和直肠。直肠没有吸收作用，只是堆积粪便。直肠末端开口于肛门。
1.口裂至眼眶后缘2.上颌齿3.眼在身体的同侧4.另一胸鳍在无眼侧5.鳞细小
肝脏是最大的消化腺，牙鲆的肝脏体积稍大，表面富于血管。肝脏的最重要机能为制造胆汁，胆汁不含消化酶，但能促进脂肪的分解。胆汁由胆细管汇集到胆管，然后贮藏在胆囊内。胆囊明显易见，为卵圆形，有输胆管通到肠的前端。
牙鲆消化管的分化不完全，胃不明显，在消化管的各部分均能进行食物的分解。食物在胃中只受到微弱的消化，且停留时间也不长，摄食一次后，经过14～15小时就可以开始第二次摄食。
(2)呼吸系统：牙鲆无鳔，主要呼吸器官为鳃，在咽的两侧、鳃盖骨下。鳃由鳃弓、鳃耙、鳃片和鳃丝组成。两侧共有4对鳃弓，鳃弓内缘着生鳃耙(防止鳃片被食物碰伤的作用)。鳃弓的外缘着生有鳃片，鳃片由鳃丝排列而成，外观呈鲜红梳状。
(3)排泄系统：牙鲆的排泄器官主要是肾脏，这是鱼的主要泌尿器官，位于体腔的背右壁，较长。将血液和体腔内的代谢产物渗入肾小管内，经前肾管(输尿管)由泄殖孔排出体外。
(4)神经系统与感觉器官：神经系统是维持和协调各器官系统正常的生理活动，以及与外界环境的互相联系，接受外界刺激并产生相应的反应。它包括中枢神经、外周神经和自主神经三部分组成。
牙鲆的感觉器官有皮肤感觉器官、视觉器官(眼)、嗅觉器官(鼻孔内的嗅囊)和听觉器官(内耳)等。
(5)生殖系统：牙鲆的生殖器官主要由生殖腺(性腺)及向外输送生殖细胞(卵和精子)的输导管——输卵管与输精管组成的。生殖腺产生生殖细胞，雌性生殖腺为卵巢，雄性生殖腺为精巢。
雌性牙鲆有卵巢1对，成熟的整体卵巢略呈三角戟状，橘黄色，分左右两叶，一般对称，偶有不对称者。位于后下侧，靠近生殖孔的一端膨大，左右两卵巢各有1条输卵管，在近生殖孔处汇合成1条管道并开口于生殖孔。两卵巢向后明显分开，呈圆锥状，末端较尖细。输卵管与卵巢直接相连，成熟的卵通过输卵管经生殖孔排出体外。
成熟的雄性牙鲆精巢1对，呈长扁圆形，乳白色，各有输精管1条。一端连于精巢，另一端末端两输精管汇合在一起通入尿殖孔。