简介
采用糟米酒糟将鲜蛋糟渍一定时间，得到成熟制品的加工过程。糟蛋的蛋壳薄而软，很易脱落(脱落后壳下膜仍然包着内容物)，蛋白呈乳白色嫩软的胶冻状，蛋黄呈桔红色半凝固状，香味浓厚，略有甜味。有助消化、促进血液循环等多种功能。糟蛋蛋中的钙比普通鲜蛋高40倍。食用时划坏蛋膜，取少量慢食，别具风味。中国浙江平湖和四川宜宾的糟蛋是著名的品种。糟蛋加工多用鸭蛋，平湖糟蛋商品生产的工艺流程是：
酒糟制作的配方是，优质糟米50千克、绍药200克、甜药100克。制作时，将糟米浸泡一天后蒸熟，再用清水冲淋，使饭温降至28～30℃。沥尽水后倒入缸内，均匀拌入绍药和甜药，拍平饭面，中间挖一深入到缸底的上大下小的圆洞(洞口直径约30厘米)。然后加盖，再盖上保温物，使之发酵，室温以14～22℃为宜。约经22～30小时，洞内酒汁有3～4厘米深时，可揭去保温物，以防温度过高使糟热伤。当酒汁满洞时，每隔6小时左右把酒汁泼在糟面上，使其充分酿制。约经7天时间，将酒糟拌匀并移入坛内密封，静置14天左右，即酿制成含醇量达15%左右、色白、味略甜、香气浓的酒糟。
糟蛋制作的配方是，鲜鸭蛋120只、酒糟17千克(约需糟米11.4千克)、食盐1.85千克。制作时，将经过检验与分级的鲜蛋洗净、晾干，再用竹片(长13厘米、宽3厘米、厚0.7厘米)在蛋体大头部的齐肩两边轻击两下，使蛋壳略有裂痕(蛋壳膜不能破裂)，即可装入经蒸汽消毒过的坛内。装坛时，先在坛底平辅酒糟4千克，将击破的蛋大头向上插入糟内，按次序排齐，放蛋数约为50多个，上面平辅酒糟4千克。然后将其余的蛋同样逐次排放装完后，再在上面平辅酒糟9千克。最后将食盐均匀撒在糟面上。坛口密封后，即可入库糟渍。在糟渍过程中，酒糟中的醇、酸、糖等物质对蛋体发生作用：乙酸使蛋壳中的碳酸钙溶解，形成软壳;酒精使蛋白和蛋黄发生凝固与变性;糖使蛋略带甜味;醇和酸形成的醇产生芳香气味。食盐用蛋黄中的脂肪集聚在中心，蛋黄起油、细腻，蛋白略带咸味。整个糟渍时间约需5个月，即可得到成熟的糟蛋。
英文
alcohol preserved egg processing