简介
牛乳经乳酸发酵制成发酵乳制品的过程。
分类 根据脂肪含量，可分为全脂(脂肪含量为3.0%以上)、半脱脂(脂肪含量3.0～1.5%)和脱脂(脂肪含量0.5%以下)酸乳。按生产方法和凝块的物理结构，可分成凝固型和搅拌型两大类。凝固形乳酸(又称传统型)，是指在零售容器中进行发酵的产品，其凝块是均一的、连续的、半固体状态。搅拌型(粥状)酸乳的发酵在发酵罐中进行，包装前要经过冷却，将凝块打碎，呈低粘度的均匀状态。风味酸乳是在传统型酸乳中加入水果、蔗糖、合成香精和色素等制成。在搅拌型酸乳中，加入风味各异的果酱，可制成不同风味的搅拌型酸乳。此外，还有冷冻酸乳、低乳糖酸乳、维生素酸乳或蛋白质强化酸乳等疗效酸乳。
生产工艺 酸乳的生产工艺流程，见图。
酸乳加工工艺流程
原料乳处理 用于生产酸乳的原料乳不得含有各种抗生素、磺胺化合物、防腐剂、消毒剂和洗涤剂等。称重计量见消毒牛乳加工。过滤及净乳的目的是除去乳中存在的各种杂质，如上皮细胞、尘埃、饲料屑等。净乳的方法有过滤法及离心法两种。过滤是净乳的简便方法，主要用纱布、尼龙布过滤器进行过滤。在乳与乳制品加工中，采用离心净乳法最为适宜，不但可以除去乳中较大的机械杂质，并且还可以将乳中上皮细胞、白血球等除掉，从而大大减少原料乳中的细菌总数，增强杀菌效果。目前生产上大量采用的自动排渣净乳机，在运转过程中，交替地进行净乳和排渣。净乳时借助水压作用，使转钵底部向上顶起，关闭转钵底四周的排渣孔。净化后的鲜乳由上端出口排出。当转钵内沉积一定数量的淤渣后，停止原料乳的供应，解除转钵底部的水压，使转钵底部下落。这时排渣孔打开，沉积于转钵底部的淤渣，借离心力作用由排渣孔自动排出。如此交替操作，可以连续长时间运行。
标准化 调整乳脂肪与非脂乳固体的比例，使乳脂肪含量达到3.0%以上。目前中国乳品厂大多数使用的标准化设备，是DBR-50型三用(净化、脱脂、标准化)离心机，凡与乳接触部分，均采用不锈钢材料。
均质 见消毒牛乳加工。
热处理 目的是消灭原料乳中的病原菌和其他杂菌，以确保乳酸菌的正常生长和繁殖，纯化原料乳中对发酵菌有抑制作用的天然抑制剂;并能使牛乳中的乳清蛋白变性，有助于发酵菌的生长，增强酪蛋白的凝固性能。热处理温度根据设备情况而定，最好采用90～95℃、保持5分钟的处理方法，有助于酸乳成品的稳定性，防止乳清析出。热处理设备较多，当生产量较少时，可采用保持式冷热缸;当生产量较大时，可采用板式换热器，并附有盘管式恒温保持器最为理想。
冷却 经热处理后迅速冷却，温度控制在43～47℃。可在同一冷热缸或板式换热器内完成。
接种 对成品质量有很大关系，所用的工具及设备应彻底消毒。接种量因菌种活力、发酵方法、生产时间的安排和混合菌种的配比不同而异。一般生产发酵剂制备后的菌种活力应在0.7%～1.1%乳酸度之间，此时接种量应为2%～4%。活力低于0.6的发酵剂最好不用。在生产中为了缩短发酵时间，可适当增加接种量，但不宜超过5%。
发酵剂的制备 能使牛乳发酵的细菌一般也可用于酸乳、发酵奶油、干酪及其他发酵乳制品。发酵剂添加到牛乳中后，可以使发酵乳制品产生酸味、增加稠度等。使用不同的发酵剂，可以获得不同特性的发酵乳制品。有时使用单一的菌种，有时则混合使用(即使用两种或两种以上的菌种)。但在使用混合菌种时，必须考虑菌种间的共生现象及其共生作用。发酵剂调制的步骤是：母发酵剂→中间发酵剂→生产发酵剂。以上各种发酵剂经过感官检查、化学性质检查、污染检验和活力测定以后，符合要求的即可用于生产。
添加果料 在风味凝固型酸乳中，可以添加香料、果料及水果、巧克力、可可等浓缩液。如果添加高酸度水果浓缩液，会使牛乳的pH值降低，而抑制链球菌的生长，因此，要进行中和。香料的添加可在包装前添加，也可直接加入包装容器中。
灌装与发酵 牛乳经加香包装后，将包装盒放入条箱，再置于专用的托盘上，并迅速送入发酵室。发酵温度为42～45℃，时间为2～3小时。发酵过程中，尤其是发酵后期，对每个托盘上的发酵乳要认真观察，必要时可取样检查。当pH值达4.5～4.7时，即可终止发酵，马上冷却。
冷却 为了将产品的酸度控制在一定的范围内，发酵终了即行冷却。冷却速度的快慢直接影响产品的组织状态。冷却太快，蛋白质肽链迅速收缩而造成的断裂，引起乳清分离。同时影响酸乳亲水胶体的性能;冷却太慢，又会使酸度继续升高而超过标准的要求。正常的做法是，当发酵终了时，在1～1.5小时内将温度降至10～15℃以内。由发酵室移至冷藏室时，轻拿轻放，以免剧烈振动造成乳清析出。
搅拌型酸乳的加工对原料乳接种前的工艺及发酵剂的制备，与凝固型酸乳相同。其后面的工序是：
发酵及冷却 经处理后的牛乳放入发酵罐，按需要量进行接种，开动搅拌器，使发酵剂与牛乳充分混合均匀。发酵罐要求有较好的保温效果，以保证整个发酵时间的恒温。为了便于对罐内酸度的检查，最好在罐上配有酸度计。当pH值达到4.2～4.5时，即可停止发酵。为了防止酸度的进一步增加，乳温必须迅速降至10～15℃。为使成品获得合适的稠度，对已凝固的酸乳，尽量放慢搅拌速度。大型生产中，冷却在板式换热器里进行，它可以使产品不受强烈的机械搅动。为保持产品的质量均匀一致，泵及冷却系统的能力应能于20～30分钟内，排空一个发酵罐。
添加果料 可在酸乳从缓冲罐到包装机的输送过程中添加果料及各种调香物质。添加方法是通过一台可变速的计量泵，按比例加入。同时，在输送过程中，通过一台固定在输送管道上的混合装置，进行混合。酸乳的定量泵与果料的计量泵，应按比例地同步运转。
包装 根据市场情况，确定包装量和包装形式。可以采用容量柱塞灌装机进行灌装。宜采用慢速度大孔的灌装嘴，以免因柱塞的剪切作用影响成品的组织状态。
英文
yoghurt processing