简介
茶树鲜叶经萎凋、做青或摇青、炒青、揉捻和干燥等工序制成兼有绿茶和红茶品质特点茶叶的过程。乌龙茶也叫青茶，属半发酵茶，茶叶叶底呈现绿叶红镶边，具有绿茶的青香鲜爽，又具有红茶的浓醇馥郁、颊齿留香的特点。乌龙茶生产集中在中国福建、广东和台湾三省，尤以福建省乌龙茶产量大、品质好、品种多，饮誉世界。
乌龙茶的萎凋工序分为凉青和晒青。凉青是将不同品种、鲜度和采摘时间的鲜叶置于阴凉通风处，以保持鲜度、控制水分蒸发速度及含水率趋于相对一致，使鲜叶蒸发部分水分、叶质变软，同时提高叶温破坏叶绿素、显露香气，晒青时间需25～30分钟，减重率为5%～10%(因茶树品种而异)，多为自然条件人工操作，也有用萎凋槽进行晒青。风温为32～38℃、叶层厚为15～18厘米、需时为40～70分钟。
摇青或做青是乌龙茶加工特有的工序，操作次数需5～7次、历时长达6～8小时，在外力作用下，使叶细胞组织破损，鲜叶内的多酚类化合物氧化、聚合、缩合，促进芳香类化合物形成。摇青作业可分为人工和机械两种方式，人工摇青要求温度为22～25℃，湿度为80%～85%;使用的摇青机，其工作部件为长1.5～2米、铁窗纱或竹片制的圆筒，转速为25～30转/分，作业次数需8～12次，每次作业时间2～6分钟、间隔0.5～1小时。
乌龙茶炒青工序与绿茶加工的杀青工序类似，用高温抑制茶叶中酶的活性，使叶质趋软利于揉捻。多使用滚筒式杀青机，投叶量30～35千克，筒温360℃左右，时间7～8分钟，减重率30%左右。
揉捻与干燥在乌龙茶加工中是交叉进行的。初揉初烘、包揉烘干。初揉是将炒青叶趁热投入小型揉捻机中进行，特点是趁热、投叶量少、逐渐加压、快速短时，揉捻时间只需3～4分钟;初烘(毛火)以100～120℃的干燥温度烘至六成干。包揉也是乌龙茶加工特有的工序，普遍采用包揉整形机代替手工包揉，包揉整形机主要工作部件需加热，温度为110～130℃，作业时间15～50分钟，依茶叶嫩度不同而异。最后的干燥是在烘干机上完成，干燥温度为70～80℃。
乌龙茶精制加工与绿茶、红茶的精制加工有所不同，以拣梗和烘干为主。主要工序是：筛分→风选→机械拣梗→手工拣梗→烘干→摊放→匀堆→秤量→包装。加工中的烘干，依茶叶等级不同确定干燥温度，并要求稳定，干燥时间需70分钟、分三次完成烘干，普遍使用链条烘板式烘干机。
英文
oolong tea processing