简介
新鲜蔬菜经快速冻结等处理制成包装冷冻蔬菜的过程。多数蔬菜适于速冻保藏，尤以含水量低、富含淀粉的豆类、马铃薯、甜玉米等速冻保藏效果好。速冻蔬菜解冻后，较大程度地保持鲜菜的营养成分、色泽和风味，食用方便。中国生产的品种有甘蓝、青刀豆、蒜苔、青椒、菠菜、菜花、蘑菇、胡萝卜、黄瓜、茄子、马铃薯等。
加工工艺 蔬菜种类不同，处理方法不尽相同，一般速冻工艺流程如下：
工序操作要点是：①原料挑选、整理。首先要求选择品种优良、成熟度适宜，无病虫害、鲜嫩的蔬菜为原料。除去蔬菜上的粗老、枯黄部分和根、皮、种子等，立即加工;若短期内不能加工，则需采用冷水或冷风进行预冷，以防因温度上升造成变质。②清洗。要求产品确保干净。洗菜可用手工，也可用回转式洗涤机、开启式洗菜机等设备。有的蔬菜，例如菜花在洗涤后还要在2%左右的盐水中浸泡20～30分钟以达驱虫的目的;浸过盐水的蔬菜需再用清水漂洗一次，进一步洗净。③切分。为了快速冻结和食用方便，多数蔬菜在冻结前切分呈条、段、片、丁、块等形状。切菜用手工，亦可用多切机等设备。④烫漂。烫漂是速冻蔬菜加工的重要环节，可以抑制酶活性，保持蔬菜色泽风味。有沸水烫漂和蒸汽烫漂两种方法，烫漂时间是根据原料的性质、切分大小、酶的强度、沸水或蒸汽的温度而定，一般是几秒至数分钟。沸水烫漂时，所用水量要大些，使投入蔬菜后，水能立即再沸腾，这样烫漂效果好。⑤冷却、沥干。刚刚烫漂过的蔬菜，温度仍在80℃以上，应立即冷却，否则会使速冻蔬菜在贮藏过程中变色、变味，贮藏期缩短。一般用冷水冲淋冷却或冰水直接冷却，使蔬菜温度下降到10℃左右。用冷水冷却后，蔬菜表面凝结一部分水滴，易使蔬菜冻结成块，增加冻结热负荷，可自然控干或用甩干机、振动筛等设备沥干。⑥冻结。蔬菜在冻结过程中，冻结速度与水分形成核晶的目数和分布状态有关，影响产品质量;在速冻条件下，核晶在细胞内外广泛形成，核晶数目多，可使水分冻结成细小冰晶，这种小冰晶不致损伤细胞组织，还有利于保存维生素C及原有色泽。而慢冻会产生大冰晶，造成组织破裂，解冻后营养成分流失。冻结速度要求最大冰晶生成区能在30分钟内通过，冻品的中心温度达到-15℃以下。一般要求在-30℃以下进行冻结。⑦包装。一般多用无毒、透明、透气性低，能承受充填、速冻、运输时的压力和冲击的塑料袋进行内包装(即容器直接接触蔬菜)，冻结后的蔬菜即时包装，温度宜接近冷藏的温度，否则会降低产品的质量。有些蔬菜如菠菜等在冻结前包装。包装用手工或装袋机、充填入袋后，再用热合机封口。速冻蔬菜的外包装，多用纸板箱。⑧贮藏。贮藏温度应与蔬菜冻结终温相同，即在-18℃下贮藏。库温不宜波动，注意避免干耗现象。
速冻方法和设备 一般采用冷空气强制循环的鼓风冷冻法，即将前处理后的蔬菜，直接与低温高速气流接触而速冻。常用的设备有隧道式、螺旋式和流化床式三种类型。
隧道式速冻机 主要由绝热隧道、料车、筛盘或连续运动的网带、风机与制冷系统等组成。作业时，将被冻结的蔬菜放在料车的各层筛盘中或网带上，由隧道一端进入并通过隧道，冷空气由鼓风机送入隧道中，使蔬菜与冷风接触，速冻后从隧道另端卸出。按蔬菜与冷风的流向，有平行逆流、穿流和混流等型式;平行逆流是蔬菜与冷风沿隧道纵向相对流动，穿流是冷风流向垂直于料层，混流是平流与穿流交错逐段冷冻。有的结构是在隧道中设置几层往复运行的网状履带，蔬菜先进入最上层履带，冻结后从最下层履带末端卸出。这类设备的冷风温度为-18～-40℃， 冻结时间为12～60分钟，生产率每小时1～2吨。其特点是结构紧凑、隧道空间利用较充分，半连续式连续作业。
螺旋式速冻机 在绝热封闭的机体内，设有柔性传送带、转筒、风机、变速转动和制冷装置等。转筒带动传送运动，组成螺旋循环回路。作业时蔬菜由机体下部进料处，卸落在冷冻盘上，冷冻盘随传送带自下而上旋转移动，冷风则穿流于蔬菜间，待蔬菜至机体顶部时，已被冻结即卸出，然后空盘回到进料处，再装料送入机内冷冻。冷风温度为-35℃， 生产率每小时0.1～1.2吨。其特点是占地面积小、效率高、干耗重量损失小，适用于处理体积小的蔬菜等产品。
流化床式速冻机 由带孔板床或网带、风机与制冷装置等组成。作业时，未包装的豆类等颗粒状蔬菜，从板床一端进入，冷风由料层下面向上吹送，使蔬菜呈沸腾状态沿床面流动、且与冷风全面直接接触，冻结后从板床另端卸出。冷风温度为-30～-40℃，冻结时间3～5分钟。其特点是单体冻结、不易结块、冻结时间很短、连续作业;适用体形小的产品。系速冻蔬菜的理想设备。除鼓风冷冻法外，还有： ①间接接触冷冻法。这种方法是将包装后的蔬菜与由制冷剂冷却的金属表面接触而速冻。②浸渍式冷冻法。是将已包装或未包装的蔬菜，直接浸入液态冷剂中或用冷剂喷淋而速冻。③低温冷冻法。即将蔬菜浸于沸点很低的冷剂中，利用冷剂变态(液态变气态)形成速冻，冷剂常用液态氮、二氧化碳和一氧化二氮等。
英文
quick-frozen vegetable processing