简介
畜禽屠宰后胴体经分割及加工处理，制成可直接食用或稍加处理即可食用的肉制品的过程。肉类经加工后可提高产品的风味、口感、嫩度等质量指标，延长贮存时间。肉类加工内容较为广泛，主要包括屠宰、胴体分割、肉制品加工和副产品的综合利用。
发展简史 公元前15世纪的古巴比伦以及古代埃及人已掌握烧肉、焙肉的方法。中世纪有盐渍肉。欧洲和地中海沿岸于公元前100年开始加工香肠。日本远在奈良时代就进行腊肉、肉酱生产。一直到19～20世纪肉制品罐头才迅速发展。中国肉制品历史可追溯到原始社会初期，先民们将获取的多余兽肉风干或晒干贮存，奴隶社会时期已经掌握用陶器封闭保存食物的技术。公元1世纪前中国的儒家经典《周礼·天官·家宰》中就有“腊人掌乾肉”的记载。北魏末期贾思勰著《齐民要术》中记载了肉脯、肉干、糟肉等的制造方法，并对原料、配料及加工工艺作了详细叙述。元代和斯辉的《饮膳正要》介绍了牛羊肉的加工。清乾隆年间(1736～1796)，肉类制品生产发展到鼎盛时期，袁枚所著的《随园食单》中，肉制品的记载有50余种，并有腊制、熏制、干制和烧烤等加工方法，生产出著名的江苏镇口肴肉、北京月盛斋酱牛肉、广东烤乳猪。西式肉制品可分灌肠、火腿、培根和罐头等。早在100多年前已由国外传入中国，但发展较为缓慢，直到中华人民共和国成立以来，中国畜牧业和肉类工业才有了较大的发展，西式肉制品也随着引进先进的加工机械设备和工艺而得到迅速发展。
屠宰 是肉类加工的前环节，通常在吊挂情况下完成。宰前牲畜的紧张状态和屠宰工艺的技术操作，对胴体和加工制品的外观和品质有明显影响。屠宰工艺设备应经有关部门检查合格后使用，以保证肉类加工制品的卫生和安全。猪、牛、羊的一般屠宰工艺过程为：使牲畜失去知觉、刺杀放血、剥皮或烫刮毛、开膛摘取内脏、割去头和蹄、劈半、修整胴体，去掉血斑和污物，彻底冲洗、检验、迅速冷却和冷冻。
胴体分割 有冷却分割、深冻分割、热剔骨、机械脱骨、分割或不分割肉的成熟和肉块小包装。
胴体冷却分割 经兽医卫生检验合格的胴体经修整冷却，然后根据分割肉标准进行胴体分割，可合理地满足各类肉块烹调加工的要求以及顾客的自由选择。牲畜种类不同，其分割方法和加工过程也有差异。
猪胴体的分割方法是，将鲜肉冷却到0～7℃再进行剔骨分割，而中国多采用两段冷却方式，将胴体冷却至平均温度为10℃左右分割。1983年中国制定了内销分割标准，预冷后的半胴体，通过吊挂传动装置，利用圆盘式分锯机将胴体分切成三段，即前肩部、腰部、后腿部。然后由滚动滑板输送到分割间，将胴体按十个部位分割剔骨，分为三个等级。一级肉为后腿肉、背腰肉和前臀尖，二级肉是肘子和肋条肉，其余属三级肉。日本将胴体分割为前躯、通脊、腹部肉、后腿和里脊五部分。根据重量、肉质和形状，把分割肉分成“上”、“中”、“下”三个等级，脂肪厚度要求在10毫米以内。美国的阉猪和小母猪胴体分割为四部分，即腿部、腰部、肩胛和臀部，以瘦肉的质量和产量作为分级标准，以肉的坚实度、大理石花纹、色泽和肋间羽状纹等质量为指标。瘦肉产量划分为四个等级，其余属加工用级。
牛胴体的分割方法是，冷却胴体分割时，为了防止发生寒冷收缩而影响肉的嫩度，使胴体温度在宰后10小时内不低于8～10℃。1988年中国制定了鲜肉和冻肉四分体带骨牛肉的分割标准，将胴体沿脊椎中线纵向锯(劈)成两分体，再从第十二至第十三肋骨间将两分体横截成四分体的牛肉，并分为三个等级。零售分割冻牛肉的标准是按照十个不同部位进行区分，即小腿肉、臀部肉、膝圆肉、短腰肉、腰肉、后腿肉、腹肉、大腰肌、胸肉和中前肉。日本分割肉标准为前躯、腹部肉、通脊肉及后腿，也可按十三个部位进行细分。美国牛肉和小牛肉的分割部位有十一个，并按照肉质和烹调要求细分成许多零售肉块。又以肉的产量和质量进行分级，产量分级取决于胴体重，肋骨间肌肉面积，表层脂肪量和大腿丰满度。质量分级的依据为眼肌大理石状(肉中脂肪斑点)，肌纤维的纹理，肉的色泽和坚实度。胴体分割标准取决于市场需求，肉类科学和加工技术的发展，以及国家和地方的政策。
热剔骨 宰后胴体仍在温热状态下(通常宰后3～5小时)，即将肌肉和脂肪从骨骼上剔下的过程。热剔骨的肉类，因操作方便，肌膜完整，出肉率高，肉的保水性和粘着力较强，适于小包装出口和肠类制品的加工。肉类加工消耗的能源较多，推广使用热剔骨技术，就无需冷却骨头和低级脂肪，可提高肉块的冷冻效果，节省用于冷却消耗能量的25%～40%。热剔骨时应注意： ①剔肉车间的温度严格控制在15℃以下，防止微生物的繁殖，以保证肉的新鲜度。②宰后过早热剔骨，会使肌肉韧性变大而发硬，影响肉块的外观。
机械脱骨 胴体经手工剔肉脱骨后，利用机械方法将骨架、颈骨上的部分残留肉分离的过程。通常使用两段式骨肉分离机，将从骨头上分离出来的肉再破碎成0.64～1.9厘米的碎肉，操作时随时加入干冰和小冰块，以降低原料的温度，防止细菌生长和脂肪氧化。再用螺旋式绞肉机把肉纤维从孔径为0.05厘米的滤网中挤出，并使碎骨和软组织分离。挤出的肉纤维由于受机械力的作用形成肉糜状，由于混入骨髓，颜色比普通肉更鲜红。近二三十年，由于在鱼类和禽类加工中广泛采用机械脱骨，大量增加了肉食(肉糜)的供应。肉糜含有丰富的铁和含量高达0.75%的钙，蛋白质含量为12%～15%，脂肪含量约12%～24%，接近手工脱骨肉。机械脱骨的肉糜适用于制作腊肠、萨拉米香肠、肉卷和薄肉片等。机械脱骨肉生产时，应注意： ①向骨肉分离机中随时添加冰块，降低温度，抑制微生物的繁殖;②未经冷却的胴体，必须在宰后4小时内进行机械脱骨，在2～4℃冷藏条件下不得超过72小时。③脱骨肉中碎骨含量不宜超过1%。
成熟 胴体或分割肉块，经解僵后在低温下贮藏，使肉本身开始熟化而风味增加的过程。通常温度为摄氏2～4℃和相对湿度为80～90%的冷库中放置5～20天，并保持通风使空气新鲜。在此条件下，肉自身由于酶促(钙激活酶，组织蛋白酶-D、L)和细菌的作用，肌肉蛋白质水解形成较多的游离氨基酸，使熟化后的猪肉、牛肉形成特有的滋味和香气，而肌纤维结构中的肌动球蛋白解离，使肌肉组织变得柔软而多汁。因此世界各国已把成熟作为提高肉品质的重要手段。
肉块小包装 剔骨的肉块，经修整、成型、熟化处理后(也可胴体成熟后分割包装)，根据市场零售商店的要求，在专门的车间内，进行各种不同规格的切割和定量包装。小包装的类型很多，有胴体切块分割包装，部位肉整块包装，优质肉细切成肉丝、肉丁和肉片等产品包装，还有低质肉制成肉馅包装。生鲜小包装制品应在2～4℃温度下存放，可有较长的安全货架期。
肉制品加工 指肉食品的加工过程和加工方法，包括腌制、滚揉、斩拌、烟熏等工艺和腌、腊、酱、卤、熏、烤、干制、灌制和发酵等方法。中国的加工肉制品可分为传统肉制品加工和西式肉制品加工。
腌制 用食盐保存肉类的历史，早在古希腊时代就有记载，真正科学的腌制方法起源于18世纪末，近代为了提高腌制肉的风味和品质，又添加磷酸盐、抗坏血酸和各种香辛料。目前单一的用食盐腌制，除腌脂肪外很少采用。肉类腌制品中以猪肉为主要原料，因猪肉腌后仍保持其良好的风味和适口性。常用的添加剂有： ①盐。是腌制的主料，具有高渗透作用，可使某些细菌的生长和繁殖受到抑制，并使肉纤维中盐溶性蛋白质被析出，形成乳胶状，在加热条件下易粘结成团，使制品切片有良好形状。②亚硝酸钠。最早从岩盐混合物中被发现，到19世纪才开始重视，添加到肉制品中可促使肉制品发色，形成特有的桃红色;抑制以梭状芽孢杆菌为主的腐败菌所产生的致命毒素;增加抗氧化能力;生成腌肉制品的独特风味。但亚硝酸盐也会同肉中二甲胺类含氮化合物生成有致癌作用的亚硝胺化合物，为了确保人体健康，必须严格控制在安全剂量范围内。中国肉制品规定，亚硝酸钠的残留量不超过0.025～0.03克/千克。亚硝酸盐和抗坏血酸同时使用，或肉制品中添加0.2%～0.3%的山梨酸钾，或利用乳酸菌发酵，可减轻其危害作用。③磷酸盐。在肉制品中使用历史不长，1950年后才对其作用机理进行研究。添加磷酸盐可提高肉的保水能力和粘着性，增加产量3%～10%;减少熟食中的营养流失，改善制品色泽和外观。而过量添加，对人体钙的代谢会有不良影响，使骨质脆弱，并造成制品有异味。最终肉制品的残留量应控制在0.2%～0.3%， 最高不许超过0.5%。磷酸盐中以三聚磷酸盐和焦磷酸盐效果最佳。
腌制方法主要有干腌、湿腌、盐水注射、血管注射和乳化型腌制。生产上以前三种为主。干腌是把盐和硝酸盐等混合粉末均匀涂撒在肉块上。利用肉中自身含有70%水分溶解食盐，逐渐渗入肉中。此法腌制时间长而不均匀;肉内水分损失严重，工作强度大。湿腌是将食盐和添加剂按比例溶于水中，配制成所需浓度腌制液， 把肉块整齐地堆放在腌制液中， 温度控制在2～5℃之间，以防耐盐性微生物生长和繁殖。采用湿腌法，冷藏室容积较大，肌肉蛋白质流失较多。盐水注射法是将配制成的盐渍液(盐水)用盐水注射机注射到肉内(主要用于盐水火腿和培根生产)，注射量为肉重的8～12%。采用盐水注射法可缩短腌制时间，减少冷藏室面积和容器，有利制品质量的提高。
滚揉 腌制好的肉，在滚揉机内滚揉。滚揉机是一种密闭的容器，可抽真空，连续的正反方向定时滚动，使肉块不断由上向下摔拍，推揉。此法为盐水注射的后一道工序，可使腌制液均匀而迅速地渗入肌肉组织中，缩短腌制时间，肌肉表面因拍击作用使肌纤维结构破坏而变嫩，增加盐溶性蛋白质浸出量。滚揉时温度应控制在2～5℃，防止加工中温度上升。现已有带制冷装置的滚揉机问世。
斩拌 绞过的肉馅和脂肪，经斩拌机的圆盘慢速旋转(10～20转/分)和轴上刀片高速斩碎(2000～6000转/分)，使肉和脂肪细切成乳化状的肉糜。斩拌后可提高肉糜保水性和弹性，改善制品的组织状态，使添加物均匀混合。但斩拌过程肉温不应超过13℃，防止大量空气的混入。较先进的设备是采用带有制冷的真空斩拌机。
烟熏 木材在不完全燃烧时烟气中所含的有机化合物对肉和肉制品进行熏制的过程。熏后的肉制品具有特殊的烟熏风味，增加制品的防腐性和抗氧化能力，制品外表带有光泽和茶褐色，具有脱水、酶促和加热作用。按烟熏温度可分如下几种：冷熏法(10～30℃)，温熏法(30～50℃)，热熏法(50～90℃)，烤熏法(90～120℃)。肉类制品大部分以热熏法为主，此法可缩短熏制时间，制品外观整洁，有利酶促发色。烟气中含有一些3.4苯并芘和煤焦油成分，用烟熏液熏制，可减少制品污染，缩短熏制周期，无需烟雾发生设备。
煮制 用热水和蒸汽进行加热处理的过程。煮制可杀菌，蛋白质发生热变性而凝固，使制品变成有一定硬度和弹性。同时有固定肉色和产生特有风味的作用。煮制温度以70～80℃为宜，要求最终肉制品内部中心温度达63℃持续30分钟或具有同等杀菌效果的加热处理。温度过高会造成脂肪溶化渗出和硫化氢的生成而影响风味。水煮过程中使保持水温稳定上下一致，避免产品相互紧贴而受热不均，防止水温过高使肠衣破裂。
副产品的综合利用 畜禽屠宰过程中除食用肉外，将血液、骨骼、脏器、毛绒等统称为畜禽副产品。它的综合利用和开发，对促进畜牧业和肉类加工业有着重要作用。
血液有丰富的蛋白质，含量在16%～18%，近于猪瘦肉蛋白含量。在良好放血条件下，血液收集量可达体重的3.2%～5%，常见的血制品有血粉、血清蛋白片、超氧化物岐化酶(SOD)等。如作为食品添加剂时，必须采用真空采血技术，以防止血液污染。
骨骼是胴体分割剔肉后的剩余部分，通常占牛胴体重量20%，猪胴体重量13%。骨骼富含骨胶原、骨油、磷和钙。在生产上最普遍的加工是制成骨粉，用作畜禽矿物饲料，还可用蒸汽法和抽取法提取骨油、骨胶、过磷酸钙以及制造各种工艺品。
脏器指肌体的内脏、腺体和组织。利用最为广泛的是新鲜肠管经加工后制成各种规格的肠衣，可分盐渍肠衣和干制肠衣两种。其他脏器经加工可制成生物药品，如牛胰脏加工成药用胰酶、结晶糜蛋白酶;牛心和羊心可制成辅酶Q10、细胞色素C和复合辅酶A;从牛肺、胆囊和牛胸腺中可分别提取抑肽酶、胆红素和胸腺肽;牛羊眼球可制眼明注射液;家畜脑垂体可提取垂体前叶和垂体后叶。此类生物药品具有毒副作用小，疗效好，易被人体吸收和代谢。
羽毛是禽类加工的主要副产品，可分外羽(露出体外部分)和绒毛(贴皮遮没部分)，羽毛产量为体重的7.6%～8.6%。鸭、鹅毛和羽绒可加工成羽绒被、羽绒枕、羽绒睡袋等床上用品和服装类的羽绒大衣、背心、滑雪服和羽绒上衣等。根据绒毛的填充量可分为低绒毛(含绒4%、7%)和高绒毛(含绒50%、70%和80%)制品。
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meat processing