简介
以大麦为主要原料、大米或玉米为辅料和啤酒花，经制麦、麦芽汁制备、啤酒发酵等主要工序，酿制成含二氧化碳、低度酒精及多种营养成分的饮料的过程。啤酒为世界性饮料，是产量最大的酒种。
人类学会酿造啤酒，已有8000多年的历史。在古埃及和巴比伦时代，已开始酿造啤酒，公元前10～前7世纪开始添加酒花。后由希腊人传入欧洲，在巴西和北欧迅速发展。18世纪末，开始出现大规模机械化的啤酒生产。在中国，1900年外商首先在哈尔滨设啤酒厂，1903年又在青岛建立英德啤酒厂(青岛啤酒厂的前身)。1915年在北京创建中国自己的第一家啤酒厂——双合盛啤酒厂。
啤酒酿造的工艺主要包括： ①麦芽制备。是将大麦在人工控制的温度和湿度条件下，经浸渍、发芽、干燥、除根等操作，制成麦芽的过程，又称制麦。制麦的目的是使大麦发芽产生多种酶，以作为制备麦芽汁的催化剂;同时，使麦粒所含的淀粉和蛋白质达到良好的溶解程度，而制备出具有特色、香、味的干麦芽。使用浸麦槽、发芽、干燥两用箱和除根机等设备。②麦芽汁制备。有粉碎、糊化、糖化、麦芽汁过滤和煮沸等工序。麦芽和辅料在糖化前须进行粉碎，以增加原料与水的接触面积。有利于发挥酶的作用和有效成分的溶解，常用的粉碎机为多辊式粉碎机。糖化是将麦芽和辅料中不溶性高分子物质，在酶的作用下逐步分解为可溶性低分子物质，制成麦芽汁溶液的过程。麦芽汁过滤可分离麦糟。过滤后的麦芽汁须煮沸，添加啤酒花，浸出啤酒花成分，赋予麦芽汁以特有的苦味和香味;使麦芽汁增浓;使可凝性蛋白质凝结沉淀，破坏酶的活性和灭菌等。使用糊化锅、糖化锅、过滤槽和煮沸锅等设备。上述三种锅的结构，大同小异，都具有蒸汽夹套和搅拌器，过滤槽内设有过滤筛板和耕糟装置。③啤酒发酵。
麦芽汁冷却后在发酵罐内，添加啤酒酵母进行发酵，使麦芽汁中的可发酵性糖分解成酒精和二氧化碳。啤酒发酵过程分主发酵和后发酵两个阶段。酵母繁殖和大部分可发酵糖的分解，以及一系列酵母代谢物的生成，均在主发酵阶段完成，使麦芽汁酿成嫩啤酒。后发酵是使残留糖分继续分解，使二氧化碳溶于酒中，达到饱和;促成啤酒成熟和澄清。然后即可过滤、灌装出厂。
啤酒酿造的副产品有麦芽根、麦糟、酒精糟、沉淀蛋白、剩余酵母和二氧化碳等，可综合利用，如生产饲料、提炼药品或回收使用。
英文
beer brewing