简介
将标准化的新鲜牛乳，经过杀菌、均质、浓缩及冷却等工序加工成浓缩乳制品的过程。1827年法国人为供应军需生产炼乳，1935年英国人开始制造甜炼乳。炼乳保留了牛乳的全部营养成分，含有丰富的蛋白质、脂肪、乳糖、各种维生素、矿物质和微量元素。炼乳可分为甜炼乳和淡炼乳两大类。
甜炼乳的加工工艺流程是：
甜炼乳加工工艺流程
原料乳验收和标准化同消毒牛乳加工。
一次均质 目的是防止脂肪上浮;改进产品粘度，缓和变稠现象;提高炼乳可消化性，增加产品光泽。均质温度为60℃、压力为9806.65千帕。一般使用高压活塞式均质机进行。
杀菌(预热) 可杀死原料乳中的致病菌，保证食品卫生;破坏酶的活力，提高产品保藏性;为浓缩工序对温度要求而预热;使乳蛋白适当变性，推迟产品变稠。杀菌可采用温度80℃、保温10分钟，或110℃、瞬间杀菌。可用带搅拌器的冷热缸间歇式杀菌器，也可用连续式管式或板式杀菌机。
加糖 加糖可抑制微生物生长，提高产品保藏性，赋予产品风味。需根据产品规定的含糖量，计算出加糖量。用冷热缸配制糖浆，经过杀菌、冷却至浓缩温度，缓缓吸入浓缩锅与浓乳混合。
真空浓缩 使牛乳在真空低温下，沸腾蒸发除去部分水分，以浓缩到原体积的38%左右、呈流动性较好的浓乳状态。通常采用盘管式单效真空浓缩锅，真空度控制在66.66千帕，温度为58～80℃。浓缩终了的浓度，采用比重计和折光仪测定，比重为32°Be，干物质含量为73.5%，即符合要求。
二次均质 浓缩结束，需进行第二次均质处理。压力控制在2942.00～3922.66千帕，温度为57℃。使用设备与一次均质的相同。
冷却结晶 防止产品在贮藏期变稠、变色，控制乳糖结晶颗粒，使炼乳组织状态细腻。
包装 冷却后及时灌装，防止污染与氧化，可提高产品的保藏性。包装分为大、小两种规格。小包装多采用马口铁罐密封包装，少数用广口玻璃瓶包装。灌装一般采用自动灌装机与自动封口机。包装过程中，避免细菌污染。
保存环境应保持凉爽、干燥，温度不超过20℃。罐装甜炼乳保存期9个月，瓶装甜炼乳保存期3个月，罐装淡炼乳保存期为1年。
英文
condensed milk processing