农业百科

灌肠加工

2023-04-15

简介

将肉末或淀粉,填入肠衣制成食品的过程。灌肠是中国对100多年前从国外传入的肠类制品的习惯称呼。灌肠制品的原料要求不严格,几乎所有畜禽肉及其剔骨碎肉都可用作原料,又可添加植物蛋白和淀粉以提高产品率,营养丰富,经济实惠,便于机械化生产,已成为肉食制品消费量最大的品种之一。根据原料的配方比例,含水量及制作工艺,大致可分成发酵灌肠、熏煮灌肠(又可分为烟熏肠、半熏制肠和烟熏水煮灌肠)、肉粉灌肠(以淀粉、肉为主要原料加工而成,如粉肠、血清肠和大豆蛋白肠等)和生鲜灌肠四类。灌肠的原料来源广泛,可采用不同粗细的肠衣和斩拌工艺,因而实际上有几百种灌肠制品,著名的灌肠有里道斯肠、维也纳肠、卡鲁巴式肠、里昂肠、哈尔滨红肠、北京香血肠、肉泥肠和火腿肠等。灌肠的基本工艺流程为:

原料→切块和腌制→绞肉→斩拌(添加香辛料和冰水)→灌制→烘烤→蒸煮→烟熏→成品包装。

斩拌是灌肠加工工艺中的关键工序,调整斩拌速度可生产出乳化型灌肠和颗粒型灌肠。香辛料、肥肉丁和冰水均在斩拌过程中添加,因而添加顺序、数量和各阶段斩拌速度直接影响到产品的风味、口感和生产率。目前世界上较为先进的是用电脑控制具有6个变速档次的真空斩拌机。斩拌过程中添加辅料可提高制品的粘合力、保水性和产品率。一般可添加植物蛋白和淀粉,也可用酪蛋白酸钠、鸡蛋白和明胶等,但添加量必须严格遵守各国的食品加工规范。

英文

sausage processing