简介
以牛奶、稀奶油、部分脱脂奶、酪乳或这些产品的混合物为原料，经凝乳分离乳清，制成新鲜或发酵成熟乳制品的过程。干酪含有丰富的蛋白质，及一定量脂肪盐类和维生素，是一种营养食品。
按凝块形成时酪蛋白的凝结方法，可分为凝乳酶凝固干酪和酸凝固干酪两大类。某些干酪用乳酸和凝乳酶生产，称为加酸凝乳酶干酪，农家干酪即属此类。按水分含量分为硬质、半硬质和软质干酪。按用于主要成熟的微生物分：有通过表面涂布细菌而成熟的涂抹干酪，还有青纹干酪以及白霉菌干酪等。
于酪的生产工艺流程如下：
原料乳必须由健康乳牛所产的优质乳中获得。除一般所要求的理化及卫生指标符合标准外，这种牛乳不得含有抗菌素。生产干酪的原料乳最重要的特性是加入凝乳酶时的凝结能力和凝块释放出乳清的能力。
标准化 见乳粉加工。
杀菌 消灭有害菌和致病菌，卫生上保证安全，以防异常发酵，质量均匀一致，延长干酪保存期;由于加热杀菌使乳清蛋白凝固，能使其留在干酪中增加干酪产量。一般杀菌均采用63℃、30分钟的低温长时间杀菌，或71～75℃、15秒的高温短时间杀菌。杀菌温度的高低直接影响成品质量，温度过高，凝乳时凝块松软，收缩作用减弱，水分含量偏高。
添加发酵剂 原料乳经杀菌以后，无论是有害的还是有益的微生物(如乳酸菌)，全部被消灭。但乳中如缺乏乳酸菌时，不可能获得正常成熟的干酪，必须添加发酵剂，以促使干酪正常发酵。用于生产干酪的乳酸菌发酵剂，随干酪种类而异。最主要的菌种有乳酸链球菌、乳脂链球菌、干酪乳杆菌等。乳经杀菌后，直接泵入干酪槽中，冷却至30～32℃时，加入搅拌均匀的发酵剂，充分搅拌10分钟后，取样测定乳酸度。干酪生产过程中，温度、时间可以控制，但酸度系乳酸菌发酵产生，较难控制。为使产品质量一致，可用1摩尔/升的盐酸调整酸度。调整程度随原料乳情况而定。牛乳的色泽因季节和所喂饲料而异，为了使干酪均呈微黄色，需在原料乳中添加适量色素。通常用胭脂橙的碳酸钠浸出液或粉末，一般每1000千克原料乳加30～60克浸出液。先将色素用6倍水(灭菌水)稀释，随即加入杀菌后的原料乳中，充分搅拌，混合均匀。生产干酪所用的凝乳酶，以皱胃酶为主，也可用胃蛋白酶代替。根据酶的活力(或称效价)决定酶的添加量，即指1毫升皱胃酶溶液(或1克干粉)在一定温度下(35℃)、一定时间内(通常为40分钟)能凝固原料乳的毫升数。先用1%的食盐水(或灭菌水)将酶配成2%的溶液，并在28～32℃下保温30分钟。然后加到原料乳中，均匀搅拌1～2分钟后加盖，使原料乳静置凝固。
凝块切割 乳凝固后，凝块达到适当硬度时，用干酪刀切成7～10毫米的立方体。
搅拌及二次加温 凝块切割后，开始慢慢搅拌，防止凝块碰碎。大约15分钟后，搅拌速度可逐渐加快，同时在干酪槽的夹层中通入热水，使温度逐渐升高。开始时每隔3分钟升高1℃，以后每隔2分钟升高1℃，最后槽内温度达42℃。乳清的酸度越低，加温时间越长。加温速度不宜过快，否则会使干酪粒表面结成硬膜，影响乳清的排出，使最后成品水分过高。
排出乳清 两次加温后，乳清达0.12%乳酸度，干酪粒已收缩到一定硬度时，即可将乳清排出。试验时可抓一把干酪粒，尽力挤出水分后放松手掌，如干酪粒富有弹性并能自动分离，表示干酪粒已达适当硬度。
成型压榨 乳清排出后，将干酪粒堆积在干酪槽的一端，用带孔木板或不锈钢板压5分钟使其成块，并继续压出乳清。然后，将其切割成为砖状小块，装入模型中成型5分钟。成型后，用布包好，再放入模型中，用压榨机压4小时。当压榨开始1小时后，上下翻转一次，并修正形状。
加盐 干酪加盐法有：①将盐粉掺在干酪粒中，并在干酪槽中混合均匀。②将食盐涂布在成型后的干酪表面。③将压榨成型的干酪取下包布，置于盐水池中浸渍。第1～2天盐水的浓度保持在17%～18%，以后保持在22%～23%之间。为防止干酪内部产生气体，盐水的温度保持在8℃左右，浸渍时间为4天。④采用上列方法的混合法。
成熟 以小型干酪为例，分两个阶段进行。第一阶段，成熟室温度10～12℃，相对湿度90%～95%，排放架上的干酪每天翻转一次;一星期后用70～80℃的热水浸烫一次，以增加干酪表面的硬度;以后每隔7天水洗一次，如此保持20～25天。第二阶段，温度12～14℃，相对湿度80%～90%，每隔12～15天用温水洗一次，持续2个月。
上色挂蜡 为防止长霉，增加成品的美观，将成熟后的干酪清洗干燥后，用食用色素染成红色。等色素完全干燥后，再在160℃的石蜡中挂蜡，或用收缩塑料膜密封。
成品干酪放在温度5℃，相对湿度80%～90%的条件下进行贮藏。
英文
cheese processing