简介
豆浆加热处理时，将漂浮在表面凝聚成大豆蛋白和脂类的胶状薄膜捞出进行干燥的过程。形状像竹笋，所以叫腐竹，又称腐皮、腐衣、豆腐棍等，是一种营养丰富的高蛋白豆制品。腐竹大约含蛋白质51%，脂肪21%，还含有人体必需的钙、磷、铁等多种矿物元素。
腐竹加工的基本原理是当豆浆升温时，其中的蛋白质、脂肪、糖分的微粒，在水分子的碰撞下作无规则运动，引起蛋白质胶体微粒间的碰撞和粘接，表面水分大量蒸发，使豆浆表面形成一层蛋白质薄膜，即腐竹皮。腐竹生产的工艺流程见图。腐竹生产关键步骤是制浆，煮浆，起皮及腐竹干燥。起皮以前的加工工艺与生产设备，同豆腐加工。
将煮熟的豆浆输送到腐竹锅内制取腐竹皮，此时应保持豆浆温度在82℃左右。豆浆表面结皮厚度达到约0.6毫米，即可用竹棍手工挑取腐竹皮。每隔8～10分钟挑一层，当挑起腐竹皮达到一定次数时，腐竹锅内所剩豆浆中糖分及其他干物质含量增加，而蛋白质含量减少，豆浆表面不再形成腐竹皮，此时可将所剩豆浆及锅巴从锅内铲出进行过滤，再将滤出的浆刷制成厚度约0.8毫米的甜片(甜竹)。
腐竹生产的工艺流程
提取腐竹后进行干燥，其目的是除去腐竹皮中多余的水分，防止霉变，便于保存。通常干燥是在烘干室内完成的，大型连续生产常以蒸汽为热源的烘干机械。不论用什么方法，烘干时间为6～8小时，烘干温度一般控制在74～80℃。烘干后成品腐竹的含水量约为9%～12%。
英文
fuzhu processing