简介
大米经水热处理后，淀粉糊化，制成便于食用米饭的生产过程。方便米饭加工已有悠久历史。中国古代用植物叶片包裹大米或糙米经浸泡、蒸煮制成方便米饭，俗称“粽子”。在粽子中添加各种辅料和调味料制成各种粽子，如肉粽、豆粽等，但贮存期较短。为了适应人们对主食社会化和军用的需要，生产了速煮米饭、冷冻米饭、软罐装米饭、杯装米饭、盒饭等多种方便米饭。方便米饭的加工方法很多。下面是几种典型的方便米饭制作工艺。
罐装米饭 有湿装罐和干装罐两类。在米饭里加入一定量的汤剂装入罐中，称为湿装罐;如果罐装米饭里无游离水分，则称为干装罐。生产罐装米饭的加工工艺流程见图1。
这种罐装米饭在沸水中稍微加热，即可食用。干装罐米饭的水分为55%～60%，常出现的问题是米粒结块，以致从罐中取出时比较困难。若在大米浸泡和蒸煮之后的漂洗阶段中，用油乳化液(如单油酸山梨聚糖、印度用水牛黄油和氢化植物油)处理，可以显著地减少粘结，若在罐装大米和肉的产品中添加0.5%焦磷酸钠、0.002%柠檬酸、0.5%谷氨酸钠以及黑胡椒浸出物(10毫升/250克产品)，可以增加罐装产品的货架寿命、感官性质和食品价值。
图1 生产罐装米饭的工艺流程
冷冻米饭 冷冻的熟米饭比用原料大米煮饭，节省时间、食用方便。生产冷冻米饭的加工工艺流程见图2。冷冻米饭也可与盆菜配合，加热后即可食用。这种米饭与新煮的米饭，在色泽、米粒的分离性、风味和组织等方面完全相同，在-20℃冷冻贮存1年，对品质无损害。
图2 生产冷冻米饭的工艺流程
速煮米饭 又称脱水米饭，将精大米用水淘洗后，放在高温高压的容器内蒸煮，使大米淀粉充分糊化，然后再进行快速干燥、冷却包装即成。食用时只要将速煮米饭用开水浸泡几分钟，即可食用。这种米饭是美国在第二次世界大战期间研制成功的，由于它含水分低、易于贮存、携带方便，主要供军用。日本也用它作军粮，战后已转为民用，成为学生午餐和旅游等的方便主食。根据采用不同的水分含量、预煮时间和温度、干燥条件及其他加工参数，能够生产各种类型的速煮米饭。现将几种制作工艺介绍如下：①常压蒸煮法。这种加工工艺比较简单，基本上采用普通煮饭的方法。将淘洗过的大米浸泡到含30%水分，在常压下蒸煮30～50分钟，使米粒充分糊化，水分增加到60%～70%，经过冷水冲洗离散，在80～150℃下经28～60分钟，干燥到8%左右的水分，冷却到室温，再经筛选除去碎粒，最后进行成品小包装。这种速煮米饭的多孔性差，复水时间较长，一般用沸水浸泡需8～10分钟，用温水浸泡需40～50分钟才能复水成饭，但具有较好粘弹性和口味，能保持一定的新鲜度。②预热处理加工法。将精白米先经50～150℃热空气沸腾状预热处理6～8分钟，使米粒部分失水，表面产生无数细密裂缝;然后在85～95℃的热水中浸泡，使米粒水分增加到30%以上;再经常压蒸煮60～70分钟，水分增加到60%～65%，在冷水中冷却、冲洗1～2分钟，使米粒分散，送到网带式干燥机上，用140℃高温空气干燥，使米粒的水分降到8%～10%;最后进行冷却、筛选和成品称重包装。由于米粒开始就采用高温快速干燥，使其表面水分蒸发速度，快于内部水分向外扩散速度，从而使米粒造成多孔性结构。采用这种工艺制作的速煮米饭，因米粒呈多孔性，复水性能好，食用时只要用热水浸泡3～5分钟即能成为米饭。缺点是复水后的米饭散渣性大，缺乏新鲜米饭的粘弹性，口味稍差，营养成分流失较大。③高温膨化加工法。米粒在蒸煮前或干燥后，采用高温膨化。膨化温度为280～320℃，时间为12～15秒钟，使其内部结构疏松。无论采用先膨化，或是干燥后膨化，复水性能都较好，用沸水浸泡5～7分钟就能复水成饭，用冷水经20～30分钟也能复水成饭，具有新鲜米饭的口味。④冷冻升华干燥法。将米粒经浸泡、蒸煮和离散后，采用冷冻升华干燥。这种速煮米饭多孔性好，复水性能也好，只需3～5分钟便能复水成饭，但生产成本较高。此外，速煮米饭也可采用油炸法制作，以蒸熟的米饭，放入油锅内煎炸、干燥，产品的孔隙度好，容易复水，但米饭含油量较高，而且容易氧化变质。为了防止油脂氧化，应采用氢化油或饱和度高的油如棕榈油煎炸。
英文
instant cooking rice processing