简介
从大豆子粒中制取油脂和饼粕的过程。大豆属豆科植物，亦名黄豆，含油率15.5%～22.7%，含种皮7%～10%，含蛋白质30%～45%，含粗纤维5%～6%，含灰分2.8%～6%。大豆油富含亚油酸(48%～60%)、油酸、α-亚麻酸等不饱和脂肪酸，是营养价值很高的半干性油。精炼豆油除直接消费外，也是生产起酥油、人造奶油、代可可脂等产品的优质原料，同时，还可用于制造涂料、甘油、油墨及增塑剂等化工产品。大豆磷脂含量高，约为3%～4%，有提取价值，是食品、营养添加剂的重要原料。整粒大豆及饼粕除用作优质饲料外，又是一种营养价值高且经济的食用蛋白资源，可用以制取多种蛋白产品，如全脂豆粉、脱脂大豆粉、组织蛋白、浓缩蛋白及分离蛋白等。
制油工艺 可采用一次压榨、预榨浸出与直接浸出等制油方法。制取低变性大豆饼粕作食用蛋白产品原料时，宜采用脱皮、脱腥、低温浸出等工艺措施。常见的大豆油及饼粕制取工艺流程见图1。
对大豆脱皮的要求是脱皮率高、粉末度小而蛋白质变性率低。脱皮工艺主要有传统脱皮法(烘干、存放、破碎、吸风分离皮仁)与热脱皮法(流化床干燥、破碎、风选分离、流化床软化、吹净)等。后者可以连续生产，生产率高，但耗用动力较大。
常用直接浸出与低温浸出制油法(见浸出法制油)，要求：①坯薄(0.2～0.3毫米)而坚实，入浸水分为6%～8%，出粕水分约为12%;②浸出溶剂比为1：1;③低温脱溶与脱臭。若不要求生产低变性豆粕，则可选择预榨，使入榨料饼水分低于6%，以避开湿粕脱溶工序，确保成品粕水分指标。与直接浸出法相比，其动力消耗较大。
图1 大豆油及饼粕制取工艺流程
精炼工艺 大豆毛油的色泽较浅、酸价不高，具有特殊的豆腥味和苦味。这是由于过氧化合物分解为具有豆腥味的挥发性醛类与具有苦涩味的非挥发性氧化脂肪酸等产物的缘故。常见的大豆油精炼工艺流程见图2。
图2 大豆油精炼工艺流程
当大豆毛油的酸价大于5时，须经碱炼，代替水化或者先加水水化后碱炼、脱水，以生产普通食用油(二级油)。全炼油工艺可以生产多种产品(见油脂精炼)。为克服豆腥味或“回味”，可采用部分氢化工序或在脱臭时添加柠檬酸“保护剂”，以防止铜、铁在高温下加速油脂氧化的作用。
饼粕利用 用大豆或低变性粕为原料制取豆乳、豆乳粉、组织蛋白、浓缩蛋白与分离蛋白等时，须在加工过程中去除豆腥味及苦涩味。主要技术措施有：①整粒大豆干热钝化法，在120～200℃的温度下进行短时间处理，促使脂肪氧化酶、过氧化酶钝化，从而抑制腥味与苦涩味的产生;②化学处理法，加碱液浸泡或用0.01%浓度的双氧水(H2O2)溶液在pH9的碱性条件下，钝化脂肪氧化酶;③物理法，即真空脱臭汽提法;④微生物发酵法;⑤大豆发芽法;⑥己烷-乙醇共沸混合物浸出法脱腥;⑦离子交换树脂或活性炭处理等。此外，在加工过程中采取必要的湿热处理(软化、膨化处理、蒸炒、汽提脱溶、蒸煮等)，有利于破坏大豆中的抗营养成分，如尿素酶、胰蛋白酶抑制素和凝血素等。此外，大豆饼粕还广泛用作饲料。
英文
soybean oil extraction