大麦

国 别	面 积 (kha)	单 产 (kg/ha)	总 产 (kt)
苏 联 加拿大 美 国 西班牙 土耳其 摩洛哥 澳大利亚 伊 朗 法 国 世界合计	30 052 4 952 4 859 4 334 3 500 2 472 2 277 2 200 2 091 79 645	1 710 3 034 2 736 1 692 2 000 1 441 1 550 1 136 4 813 2 266	51 400 15 026 13 292 7 331 7 000 3 563 3 530 2 500 100 063 180 441

注： 据联合国粮农组织(FAO)1986年生产年鉴，未包括中国。

20世纪50年代以来，世界大麦生产发展很快，其增长速度在各类作物中居首位。据1986年统计，全世界大麦，总产量18 044.1万吨，单产2 266千克/公顷。面积与总产量列小麦、水稻、玉米之后，居第四位。欧、亚两洲的种植面积与总产均占世界总计的78%，次为北美、中美洲和非洲。单位面积产量最高的是荷兰，为6 247千克/公顷，其次是比利时、津巴布韦和英国，每公顷产量均在5 000千克以上。

中国的大麦种植面积与总产量亦在水稻、小麦、玉米之后，居第四位。1931～1937年间，最高年种植面积曾达674万公顷，一度居当时世界大麦总产量之首。50年代初下降到387公顷，总产345万吨。至80年代初种植面积稳定在333万公顷，单产上升到2 100千克/公顷左右，总产达650万～750万吨。1982年单产超过3 000千克/公顷以上的有江苏省和上海市，超过2 250千克/公顷有浙江、安徽两省和北京市，除云南外，其余省份都在750～2 250千克/公顷之间。皮大麦的单产略高于裸大麦。而最高单产纪录出现在青藏高原。如1978年青海省西宁市刘家寨乡西北园种植福8号青裸1.5亩，亩产673千克。1982年西藏日喀则农科所种植1.15亩喜马拉雅6号青裸，创亩产805千克高产记录。

起源与演化 根据野生大麦的分布及考古学资料，大麦的起源地有二。一是从小亚细亚经过美索不达米亚到伊朗高原的中东地区和从埃及、北非，到苏联的北高加索等地区。这里存在着二棱和六棱野生大麦，多次发现公元前6 000年左右的大麦遗物。在埃及阿斯旺地区发现了公元前约15 000年的大麦遗物。另一起源地是中国的青海、西藏和四川的西部。这里也广泛存在二棱、六棱和中间型的野生大麦。其中六棱野生和中间型野生大麦都是以杂草形式存在于田间，未发现野生群落。

大麦由野生到栽培的演化，是一个有争议的问题。有二棱起源说，二、六棱双源说，六棱起源说和多阶段进化系统学说。自从1848年C.科克斯(Koch)首次描述野生二棱大麦，并认为是扇形大麦的祖先种以后，1882年A.德堪多( de Candolle)认为栽培的二、六棱大麦均起源于野生二棱大麦这一论点成为二棱起源说的先导。50年代前后，许多学者发现，除伊朗和小亚细亚发现过公元前6000年的六棱大麦外，更早的大麦遗物全是二棱型; 二棱对六棱为显性，野生二棱与栽培六棱杂交后可得到类似野生六棱大麦的后代：所以认为栽培大麦起源于野生二棱大麦。

本世纪初出现了双源说。这派学者认为在二棱大麦的杂交中，从来没有分离出多棱型大麦，也缺少二棱向六棱类型过渡的证据; 血清反应也断定二棱与六棱之间存在显著差异。所以认为二棱和六棱型各有其本身的起源。

W.里蒙彭(Rimpao)从比较形态学观点认为栽培大麦的祖先种应为六棱型，而二棱型则为六棱型侧小穗退化所致。1938年瑞典学者E.欧伯格(Aberg)，把中国四川西部的野生六棱大麦，认为是真正的栽培大麦祖先种，定名为H.agriocrithon，并认为中国西藏高原是栽培大麦的起源地。这一论点在国际上引起震动，以致六棱起源说得到盛行。

70年代，中国学者在西藏、青海、四川西部等地进行考察，发现大量二棱、六棱和中间型的野生大麦。通过对其进行性状遗传、细胞学核型和酶谱等研究，提出了多阶段进化系统学说，认为栽培大麦的进化可能是由二棱到六棱，由小穗有柄到无柄，籽粒由有稃到裸粒，穗轴由碎穗到坚韧的过程，其中经历了几个阶段。其原始种是野生二棱大麦，在距今约7 000～10 000年，人类驯化大麦时，开始了第二阶段，相继产生了六棱瓶型、六棱无柄及六棱裸粒等野生大麦。第三阶段才进化为栽培六棱大麦，而栽培二棱大麦则是选育大穗、大粒的结果。这一学说强调了六棱大麦在进化中的作用，并论证了中国青藏高原是野生大麦的起源地之一。

栽培历史 大麦是人类栽培的远古作物之一，世界各地先后发现早在公元前15 000～前5 000年的栽培大麦的遗物。远古时主要栽培在东亚和西南亚的古文明区，后来传至欧洲。古代大麦以六棱最多，次为四棱，二棱最少。17世纪初由英国殖民者引入北美;荷兰和西班牙殖民者将欧洲和北非的品种引至南美。在东方，大麦由中国传至印度，公元4～5世纪由中国经朝鲜传至日本。

中国大麦栽培历史悠久，1979年在新疆哈密县五堡乡墓葬内，曾出土新石器时代含彩陶文化的青稞穗壳。这是迄今出土最早的栽培大麦遗物。在新石器时代中期，距今5 000年前的古羌族时，就在黄河上游栽培大麦。远在公元前14～前12世纪的殷商甲骨文中已有“麦”、“来”、“牟”的记载。公元前6世纪的《诗经》中记有“贻我来牟”。先秦文献中统称大、小麦为“麦”或“来牟”。公元前3世纪《吕氏春秋·任地篇》中的“孟夏之昔，杀三叶而获大麦”，始正式有大麦这一名称。西汉以前全国各地就种有大麦，在黄河、长江流域和西北旱漠地区更广为种植。公元6世纪30年代的《齐民要术》和南宋嘉泰年间的《会稽志》等书中，有了关于大麦的原始分类、品种、栽培技术和利用经验的记载。另从公元8世纪的《本草拾遗》中记有“青稞似大麦，天生皮肉相离，秦陇以西种之”。另从约16世纪后期的《本草原始》中记“大麦，一名牟麦，出关中”。看出中国栽培大麦很可能是由西向东传播的。

中国原有的大麦以多棱为主，皮、裸型皆有，至今在农家品种中尚有许多四棱、六棱大麦，二棱大麦自20世纪50年代以来才陆续从国外大量引入，种植面积逐渐扩大。

形态特征 须根系，具初生根7～9条，次生根数则依品种及栽培条件而异。根系入土深度可达130厘米左右。茎秆圆筒形，中空，茎节实心，具茎节4～7个。株高60～150厘米，主茎叶片数7～17片。叶耳大，呈半月形，紧抱茎秆，无茸毛(见图1)。穗状花序，每个穗轴节片上并列着生3个小穗，称三联小穗。三联小穗均结实，穗的横断面为六角形(六棱)或长方形(四棱)称为多棱型。仅中列小穗结实侧小穗不结实或内外颖均退化，只剩护颖的称二棱型。中列小穗结实，侧小穗结实或不结实的称中间型，这个类型经济价值不大。小穗密度以每4厘米长穗轴上着生的小穗数分为稀(7～14)、中(15～19)和密(19个以上)3类。每个结实小穗内有一朵两性花，由护颖，内、外颖及雌、雄蕊组成。护颖退化成披针形或线形; 外颖顶端着生有长芒、中芒、短芒、钩芒或无芒等多种类型。中国地方品种中长芒、中芒类型占75%左右，短芒占20%，钩芒很少，约占1.6%。现代品种以长芒者居多。芒上有锯齿或光滑。小花内有雄蕊3枚，雌蕊1枚。雌蕊柱头为羽毛状2列，其基部有1对鳞片。鳞片不发达的类型多行闭颖授粉。颖果成熟时内外颖与籽粒粘合的为皮大麦，分离的为裸大麦，籽粒梭形或椭圆形(见图2)。紧贴颖果腹沟基部着生一个退化的小穗轴，称基刺。籽粒多为黄色或淡黄色，也有紫、棕、黑和绿色等。籽粒糊粉层由两排细胞 (埃塞俄比亚大麦所独有) 或两排以上的细胞所组成。

图1 大麦的叶

图2 大麦的穗及籽粒

生物学特性 大麦生育期较短，比小麦早熟7～15天，且能适应迟种早收。中国冬大麦生育期一般为160～250天，春大麦为75～110天; 在南方种植的冬大麦大部分属春性品种，而北方的冬大麦属冬性或弱冬性品种。冬性大麦在2～4℃，经过25～30天通过春化阶段; 而春性大麦为6～8℃，经15天; 弱冬性大麦介于两者之间。大麦属长日照作物，日照延长，抽穗开花提早。原产高纬度地区的品种对日照长度反应敏感，而南方低纬度地区的品种则较迟钝。

种子萌发的最低温度为0～3℃，最适为18～25℃。分蘖发生的适宜温度为13～15℃，最低3℃。生长最低温度为3～4.5℃，最适为20℃，最高为28～30℃; 成熟期以不低于17～18℃为适宜，高于25℃易早衰，影响灌浆。

大麦根系较弱，在土壤田间最大持水量为70%左右，根际温度14～18℃时最利于根系的生长。在大田条件下，冬大麦主茎仅发生1～4个分蘖，成穗1～2个;春大麦仅1个左右分蘖，成穗0.2～0.5个。凡冬前早发生的分蘖蘖位低，叶片数多，具有独立根系，成穗率高，穗大粒重; 春季晚发生的分蘖则相反。一般冬性品种或二棱大麦分蘖力强，弱冬性、春性品种或六棱大麦分蘖力较弱。

不同器官间存在着同伸关系，当主茎某叶(n叶)开始伸长时，与其同时伸长的是n-2叶鞘和n-4节间，以及n-3叶腋中的腋芽及其次生根。

幼穗分化开始较早，叶龄在1～2左右时生长锥开始伸长; 进入二棱期后，开始分化三联小穗，每个小穗突起仅分化出一朵花; 当中列小穗进入雌雄蕊分化期，顶端仍在分化苞原基，直至进入药隔期至减数分裂前后，顶端苞原基才开始萎缩退化。此时多棱大麦的侧小穗继续分化花器官，而二棱大麦的侧小穗开始退化。凡穗轴节片短者穗挺直，反之穗弯曲。四棱和二棱下垂大麦的小穗排列稀疏，颖花下垂，开颖阻力小，多开颖授粉; 六棱和二棱直立大麦因小穗排列紧密，鳞片不发达，开颖阻力大，多闭颖授粉。由于花柱过短不能伸出颖外，即使开颖授粉，天然杂交率一般不到1%，故是自花授粉作物。

大麦开花时要求的温度较低。早晨6～8时与午后3～5时开花为多，中上部小花先开，然后向上、向下依次开花。一朵花开放时间为20～30分钟，全穗小花经3～4日，单株各穗经7～9日开花完毕。在中国南方授粉后经7～12日籽粒达最大长度，并开始灌浆，以抽穗后20～30天灌浆速度最快，到40天左右籽粒即成熟。而在中国青藏高原地区的青稞，灌浆期长达60天左右，故其粒重较大。一般皮大麦品种种子休眠期较长，而裸大麦较短。

大麦以种植在排水良好的肥沃砂壤土或粘壤土为好，宜中性略偏微碱，pH值以6～8为适宜。耐酸性、耐湿性与苗期抗寒性均比小麦弱，耐盐碱力与抗旱性则较强。

中国大麦区划 大麦生育期短，具有独特的早熟性，在轮作复种中占有重要的地位，在多熟制地区，它是个早熟茬口，在高寒地区，它是个早熟保收的作物。根据大麦种植地区的生态条件、种植制度和品种类型，将中国大麦产区分成5个区域：①长江中下游冬大麦区。为中国最大的产区，包括江苏、浙江、湖北、安徽、上海等省、市。本地区自然条件较好，栽培水平较高，播种面积约为全国的1/2，产量占2/3。其中又以江苏省的面积最大。类型以春性二棱皮大麦为主，亦有少量多棱皮大麦和裸大麦。②黄河中下游春、冬大麦混种区。包括河南、山东以及河北、山西、陕西各省的南部。本区冬季气温偏低，以越冬性较好的多棱皮大麦为多，面积约为全国的1/5。③青藏高原裸麦区。包括西藏自治区与青海省全部以及四川、云南、甘肃等省的藏族居住区。该地区因食用习惯，以种植多棱裸大麦(通称青稞)为主。二棱及多棱皮大麦很少。产量水平亦较低。④北方春大麦区。包括内蒙古、吉林、黑龙江等省(自治区)。由于啤酒工业和饲料的需要，大麦面积扩大较快。⑤华南冬大麦区。包括福建、广东、广西和台湾省(自治区)，本区种植面积很小。

经济价值 籽粒含淀粉46～68%，蛋白质7～14%，脂肪2.0%，维生素和磷、钙含量也十分丰富。大麦籽粒有三种重要用途：制麦芽，用作动物饲料和人类食物。

大麦制成的麦芽主要用来酿制啤酒，所以大麦籽粒必须光亮、饱满、千粒重高、壳薄，淀粉含量高而蛋白质含量低，淀粉酶活性强。1千克优质大麦可产0.7～0.8千克麦芽，制成5～6千克啤酒。麦芽还可制麦芽糖和糊精，也是生产酵母、酒精、核苷酸、乳酸钙的原料。

饲用和食用大麦要求高产、粒饱、粒重、无病虫，并且蛋白质和赖氨酸含量高。大麦籽实的饲料单位比玉米低，比燕麦高，饲料价值相当于玉米的95%。适口性稍差，但是蛋白质含量尤其是可消化蛋白质含量较高，赖氨酸和缬氨酸等也高于玉米，有利于消化吸收。用以喂猪可使其脂肪硬度大、瘦肉多、肉质好。闻名于世的中国“金华火腿”，就喂饲较高比例的大麦籽粒，故在配合饲料工业中，具有重要意义。皮大麦多用作喂家畜，裸大麦宜作家禽饲料。野生或人工栽培的一年生或多年生大麦草，具有耐低温、生长快、分蘖多和茎叶繁茂等高产优质特点，是经济价值很高的优良牧草。

大麦食用时，一般是将其碾磨成麦粉、麦渣或麦片，作粥饭或米团。藏族人民食用的“糌粑”，就是青稞炒熟以后磨成粉，拌以酥油茶制成的面团。欧美各国也有制成麦片、珍珠米或大麦粉供食用。

大麦还可制麦曲、糖饴、酱油、味精、浓酱、点心、糖果、麦乳精等。在医药上麦芽可入药，具有健胃和消食作用，焦大麦具有清暑祛湿、解渴生津作用。国防工业上还用大麦提取重水。大麦茎秆柔软有光泽，可编织草帽、草席和各种工艺品，也可用作家畜褥草和燃料。

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