简介
将乳加热不断翻扬，使乳汁表面水分逐渐蒸发，并使脂肪球膜破裂，脂肪与蛋白等相互凝结，冷却后表面形成薄层，晾干后呈片状的干乳制品。奶皮子厚约1厘米，颜色微黄，表面有密集的麻点。其组成大约为：水分3. 2%，脂肪83%，蛋白质9%， 乳糖3.3%。奶皮子中不仅含有大量脂肪，且含有一部分蛋白质、乳糖及脂肪球膜，其营养成分高于一般的奶油。
奶皮子的加工方法：将牛乳过滤后倒入锅内，快速加热，将近沸腾时把火势减弱，并用铁勺不断翻扬，保持其不沸腾和表面不结皮，使其中部分水分蒸发，并破坏脂肪表面的蛋白质膜，以使乳脂肪集聚。经过一定时间后，乳的表面即形成密集的泡沫，这时即将锅取下，置于阴凉地方使其自然冷却。冷却过程也是脂肪上浮的过程。经过一夜后，乳的表面即形成一层厚厚的奶皮层，用小刀沿边将奶皮划开，然后用筷子伸入挑起，即形成一个半圆形的奶皮子。为了便于保存，将这种带有少量乳汁的奶皮子放在平面上晾干一二天使其更加硬挺并便于保藏。
英文
milk film