简介
豆科巢菜属中的一个栽培种，学名Vicia faba L.，一年生或越年生草本植物。《本草纲目》中载有“豆荚状如老蚕，故名。”别名胡豆、佛豆、罗汉豆等。作为粮食、蔬菜、饲料和绿肥之用。
起源和栽培史 蚕豆的起源地至今未肯定，因蚕豆种中尚未发现具有亲和力的野生类型。多数学者认为起源于西南亚到地中海区域。1974年J.I.库伯洛(Cubero)认为近东是蚕豆的起源中心，栽培种从中心向四个方向传播：随文化和商业的发展传到欧洲，沿北非海岸传入西班牙;沿尼罗河传入埃塞俄比亚，并形成次生起源中心;从美索不达米亚传入印度，在阿富汗形成次生起源中心。
蚕豆栽培历史悠久。在死海北面的杰里科(Jeri-cho)发现了新石器时代的蚕豆种子，被确认为公元前6250年的遗物。在西班牙、东欧的新石器时代及瑞士、意大利等地青铜器时代遗址中均发现蚕豆残留物。
在希腊、罗马考古工作中所获得的都属于小粒变种，而大粒变种则始于公元5世纪以后。16世纪由西班牙和葡萄牙带往墨西哥及南美洲的主要是大粒变种。小粒变种很早就传入中亚，约在公元前100年传入中国。《太平御览》：“张骞使西域，得胡豆种归，今蜀人仍呼此为胡豆”，大粒变种约在公元1200年左右由欧洲的商人传入中国。中国较详细记载蚕豆始于北宋初《益都方物略记》，其中称之为佛豆。宋苏颂的《图经本草》中已有较详细地叙述蚕豆的形态及用途。而《汝南圃史》已载有蚕豆的栽培方法。
分类 蚕豆是巢菜属中唯一没有卷须的种。染色体形态较大，DNA的含量亦多。染色体数目一般为2n=12，但亦有报道日本栽培种中有2n=14。
根据蚕豆复叶上小叶的对数分成二个亚种：凡2～2.5对小叶的为印度蚕豆亚种Paucijuga，具有3～4对小叶的为蚕豆亚种Eu-faba。在蚕豆亚种中又根据种子大小分为三个变种，即大粒变种major Harz.，中粒变种equina Pers.，小粒变种minor Beck.。大、中、小粒的划分标准不一。中国通行的分类标准：百粒重在120克以上为大粒变种;70～120克为中粒变种;70克以下为小粒变种。
根据用途不同分为食用、菜用、饲用及绿肥用四种;根据播种期和冬春性分为春蚕豆和冬蚕豆;以种皮色分为青皮豆、白皮豆和红皮豆等。
生产和分布 主要分布在温带和亚热带地区。据联合国粮农组织1986年统计，有50多个国家栽培蚕豆，收获总面积为318.2万公顷，总产量为429.1万吨。蚕豆生产以亚洲为最多，面积和总产量均占世界的55%左右;其次为非洲和欧洲。北欧、埃及、埃塞俄比亚、阿富汗及印度等以小粒种为多，中国、地中海沿岸、西亚及拉丁美洲以大、中粒种为多。中国的栽培面积和产量居世界首位，其次为埃塞俄比亚、阿尔及利亚、意大利、法国、摩洛哥等。中国栽培的主要是冬蚕豆，以四川、云南、湖北、湖南、安徽、江苏及浙江省为多;广西、福建、贵州等省(自治区)次之;春蚕豆面积较少，分布在甘肃、青海和宁夏等省(自治区)。一般每公顷为1 500～3 000千克。
特征特性 蚕豆主根较粗并有多数侧根，形成庞大的圆锥根系。主侧根上均能着生根瘤。根瘤大，固氮力强，是蚕豆生长所需氮素的主要来源。蚕豆茎属草质茎，高30～180厘米，四棱而中空，多浆汁，表面光滑。茎基部1～3节能产生一、二级分枝，一般冬蚕豆分枝多，春蚕豆分枝少。后期分枝常不结荚。偶数羽状复叶，由2～8片小叶组成，小叶椭圆形或长椭圆形，全缘、无毛、正面深绿，背面略带灰白色。托叶二片，三角形，紧贴于茎与叶柄交界处的两侧。茎自6～7节至15～16节的叶腋中，着生较短的花梗，每花梗有2～9朵花。花紫、白色，旗瓣常有褐色脉纹，翼瓣中部各有一大黑斑。雄蕊10枚，二体(9+1)，雌蕊细长，稍向上弯曲，子房呈扁长形，1室，内侧着生胚珠1～8枚。每日上午8～9时开花，晚上闭合，能延续2～4天，为常异花授粉作物，异交率因品种、气候、蜂源而变化，一般为5～50%，平均约35%。果实属荚果类，由1个心皮组成。荚果扁长形，略弯，长5～20厘米。荚内层有丝绒状茸毛，荚成熟时因酪氨酸氧化，荚壳变为黑色。每荚有种子1～8粒，大多数为2～3粒。种子呈扁平椭圆至近圆形，基部有黑色或灰白色种脐。粒色有浅绿、深绿、乳白、浅黄、褐、红、紫色等(见图)。种子内有子叶两片，肥大、富含养分，占种子重量的90%以上。
蚕豆
蚕豆性喜冷凉而湿润的气候，对温度反应敏感，种子发芽最低温度为4℃，适宜温度为10～16℃。幼苗不耐严寒，-4℃时即受冻害。生长最适温度为18 ～27℃，蚕豆亦不耐高温，当气温在32℃以上时，生理受阻，种子不饱满，甚至植株枯死。生育期间要求比较湿润的条件，开花结荚期枝叶繁茂，需水较多。对土壤的适应性较广，但以耕作层深厚，富含有机质，排水良好，保水保肥力强的粘质土为宜。pH值以6.5～8.0为宜。生长期间有充足的光照是蚕豆增产的重要因素。
种质资源和育种 蚕豆分布广，种质资源丰富，设在叙利亚的国际干旱地区农业研究中心(ICARDA)从50多个国家搜集种质资源约3 000份。中国蚕豆品种繁多，资源也丰富，已搜集种质资源2 500多份，有的蛋白质含量达30%以上，有的单宁含量很低，并有抗病性较强的类型。
中国蚕豆育种工作始于20世纪50年代，初期做了一些农家品种提纯和鉴定工作，60年代以后开始系统育种和杂交育种。采用系统育种育成的品种如启豆1号、临夏204等，采用杂交育种育成的品种如青海3号、成胡10号等。各地的优良品种有： 慈溪大白蚕豆，由浙江地方良种提纯，其植株高大，分枝性强，结荚多，每荚多为2粒，百粒重120～130克，种子皮薄，白色，品质较好; 启豆1号由江苏良种“荚荚四”采用系统育种育成，其分枝性强，结荚多，每荚多为2～4粒，百粒重80克左右，耐寒，抗病力强，在长江下游有较好适应性; 青海3号，是有性杂交育成的春蚕豆，高产、优质、粒大，结荚部位低，每荚2～3粒，荚长8～9厘米，百粒重约150克; 临夏204由甘肃地方品种通过系统选育而成，属春蚕豆，高产优质，结荚部位低，每荚2～3粒，百粒重150克左右，在春蚕豆地区适应性较广;保山透心绿为云南省保山地区的一个优良品种，茎粗壮，开花结荚较多，每荚1～2粒，种皮绿白色，子叶绿色品质优良、百粒重70～80克，是中国稀有的地方良种。
适应各地区的优良品种，还有浙江上虞的田鸡青，江苏太仓的毛板青，上海嘉定的三白豆，湖北襄阳的大脚板，四川简阳的二白胡豆，云南昆明的白皮豆，青海的马牙蚕豆等。
栽培 蚕豆连作常致病虫严重发生，根瘤菌发育不良，一般应隔3～4年再种。有些蚕豆产区为了充分利用土地和生长季节，常与大麦、小麦等作物间作或套种。秋季水稻收割前15～20天，将蚕豆种在稻行之间; 在棉区有将蚕豆套种于棉花行间的，以争取蚕豆适时播种。蚕豆收获前，在行间套种棉花或玉米。
冬蚕豆一般在9月至10月间，春蚕豆在3月至4月播种为宜。种植密度因品种、地力、地区等而异，一般每公顷12万～30万株。播种方法有条播、撒播和穴播，每穴2～3粒。
蚕豆虽有根瘤固氮，仍需少量氮肥，以补其不足。磷、钾肥对生长发育很重要，应作基肥施用。亦需各种微量元素如硼、钼、镁和硫等。生长期间需进行中耕除草，培土以防止倒伏。在秋播区冬前培土可防冻。开花前摘除无效分枝，盛花期打顶防止徒长，以利增产。
主要病害 在茎叶上的有锈病Uromyces viciae-fabac、赤斑病Botrytis fabae、轮纹病Cercospora fabae、褐斑病Ascochyta fabae、核盘菌茎腐病Sclerotiniatrifoliorum、丝核菌茎腐病Rhizoctonia solani以及茎基腐病和萎蔫病Fusarium spp.等均造成根茎腐烂，植株死亡; 病毒病有花叶、条斑、黄化和环斑病毒等，主要由蚜虫传播。害虫主要有蚜虫Acyrthosiphunpisum为害嫩叶、花、荚，蚕豆象Bruchus rufima-rus为害种子。
营养成分与用途 蚕豆干种子约含蛋白质25%，脂肪0.5～1.7%，纤维素6.0～7.0%，碳水化合物47～60%，灰分2.5～3.0%，蛋白质中氨基酸种类较齐全，八种必需氨基酸含量亦高。
蚕豆可加工制成许多风味食品，如五香豆、兰花豆、豆瓣酱; 淀粉可制作粉丝、粉皮; 新鲜的青蚕豆可作蔬菜，亦能加工成罐头。蚕豆籽粒、秸秆、荚和叶可作饲料，也是优良的绿肥作物。
蚕豆花和种子中含有二种糖苷嘧啶，即蚕豆嘧啶与伴蚕豆嘧啶，能使缺葡萄糖-6-磷酸脱氢酶(G-6-Po)的人发生急性溶血性贫血症，出现黄疸、血尿、发烧及贫血等症状，称为黄病，简称豆黄。发病率因地区而异，地中海地区如意大利发病率较高，中国偶有发生。