家禽屠体

简介

肉禽经屠宰放血去羽毛后的整个躯体，是肉用产品形式之一。屠体品质直接影响其等级和禽肉生产的经济效益。宰前、宰中、宰后的操作质量均影响屠体品质。据美国的统计资料，仅因宰前抓运肉禽的操作不善，碰伤造成的屠体降级， 约占降低总数的一半; 而80%以上的碰伤发生在肉用仔鸡到加工厂之前，说明损伤主要是抓鸡、装笼和装卸车时造成的。因此，在抓、运肉禽过程中合理操作十分重要。肉禽的屠宰应严格遵守兽医卫生检验规则，并保证屠体品质良好，外型美观。宰前12小时停饲，给予充分饮水，以便放血完全，并避免嗉囊和肠内容物过多造成的细菌污染。为防止肉中出现不良气味和保持屠体品质，对鱼粉、抗生素和生长激素等应于宰前一周停止使用。屠宰方法和加工过程要以操作简便、放血完全， 能保证皮肤颜色的正常和屠体品质等为原则。

屠体品质鉴定主要采用屠体分割分析和感官鉴定的方法进行。测定指标在中国目前尚未规范化。

屠宰测定 项目有：①活重。屠宰前停饲12小时后的体重。②屠体重。去血、去羽毛后的躯体重。③半净膛重、全净膛重、半净膛 (屠宰) 率、全净膛 (屠宰)率见家禽屠宰率。④胸肌重、腿肌重与全部肌肉重;⑤骨重、脂肪重 (腹脂重)、可食内脏重 (肌胃、心、肝)。⑥胸肌率。胸肌重占全净膛重的百分比。⑦腿肌率。大小腿净肌肉重占全净膛重的百分比。

感官鉴定 通常有：①颜色。肌肉按颜色分为白肉和红肉。胸肌属白肉，腿肌和其他部分为红肉。肌肉的红白两色是因所含肌红蛋白的浓度不同， 肌红蛋白使肌纤维呈红色， 鸭、鹅的胸肌有白色和红色两种肌纤维。白肉的营养价值高于红肉，因白肉中必需氨基酸和全价蛋白质比红肉中高2～4个百分点， 而含脂率低1～3个百分点。②多汁性。是肌肉保持水分的特性。以肉中结合水与肉重的相对百分率表示。肉的多汁性决定于肉中结合水的含量，间接决定于脂肪的含量。肉中结合水越多， 肉的味道越好。肉用仔鸡的白肉含汁65%(55%～75%)，红肉平均70%(65%～80%)。③细嫩度(软硬度)。它由肌肉束的大小、肉纤维的直径，以及肌肉与结缔组织、肌肉与脂肪组织的比例决定。腿肌的细嫩度比胸肌高(5%～10%)，组成胸肌的肌束平均2～3毫米，红肉是2～4毫米。两性间相比，仔母鸡的胸肌和仔公鸡的腿肌较为细嫩。④气味和味道。是感官鉴定的重要指标。它决定于饲料、屠宰周龄和肉的化学成分等。鸡肉应具有其特有的香味，不能带鱼腥味或其它不正常的气味。肉用仔鸡肉的主要营养成分和不同屠宰周龄、性别、仔鸡肉的品质比较分别见表1、2。

表1 肉用仔鸡肉的主要营养成分