简介
一大杂类难溶于水而易溶于亲溶剂的生物物质。包含许多在化学上彼此无关的化合物。通常将脂类分为两大类：一类是可以皂化的脂，称为复杂脂，包括酰基甘油酯类、磷酸甘油酯类、鞘脂类和蜡等; 一类是不可皂化的脂，称为简单脂，包括萜类化合物、甾类化合物和前列腺素类等。
复杂脂
酰基甘油酯类 由脂酸和甘油所形成的酯。三酰甘油酯是酰基甘油中的大类。其结构如下：
酰基甘油酯可皂化，形成甘油和脂酸的钠盐(肥皂)。在动物、植物体内三酰甘油是作为细胞贮脂的主要组分。在自然界也存在二酰甘油和单酰甘油，但含量极少。其他酰基甘油类如烷基醚酰基甘油及糖基酰基甘油两类，它们有烷基醚二酰甘油、半乳糖基酰基甘油以及鲨肝醇等。其结构如下。
磷酸甘油酯类 另一类含甘油的脂类。磷酸以酯键与甘油结合。最重要的是卵磷脂和脑磷脂，前者碱基为胆胺，后者碱基为乙醇胺，所以卵磷脂又称磷脂酰胆碱(胆碱磷酸甘油酯)，脑磷脂又称磷脂酰乙醇胺。它们的化学结构如下：
鞘脂类 主要成分是鞘氨醇或相应的碱。它又分碱性鞘脂、中性鞘脂、酸性鞘脂和糖鞘脂。主要有神经酰胺、半乳糖脑苷脂、唾液酸(N-乙酰神经氨酸)、N-乙酰D-半乳糖胺。它们的结构如下：
蜡 由高级脂酸和高级一元醇所结合的脂。一般是固体，不溶于水，温度稍高时变软。按来源可分为植物蜡和动物蜡。植物蜡如巴西棕榈蜡、糠蜡; 动物蜡有蜂蜡、羊毛内蜡、虫蜡、鲸蜡。此外尚有矿蜡，如石蜡、地蜡。
简单脂 简单脂的特点是都不含脂酸，它们的结构十分复杂。
生物。萜类分类主要根据异戊二烯的数目来决定。2个
异戊二烯构成的萜称单萜;3个异戊二烯构成的萜称倍半萜;4个异戊二烯构成的萜称二萜，三萜、四萜，依此类推。萜类有线状、环状以及二者兼有形式。各类重要萜的化学结构如下：
甾类化合物 基本结构为环戊烷多氢菲。在生物体内，它可以游离状态或以与脂酸结合成酯的形式存在。重要的甾类化合物有胆固醇、麦角固醇，重要的
衍生物有胆汁酸。它们的化学结构为：
前列腺素类 其基本结构是由廿碳不饱和脂酸衍生出来的前列腺酸。重要的前列腺素有前列腺素A1(PGA1)、前列腺素B1 (PGB1)、前列腺素E1(PGE1)、前列腺素F1α(PGF1α)和前列腺素F2α(PGF2α)。它们的化学结构为：
脂酸 复杂脂类的特有组分。从动物、植物和微
生物中分离出100多种脂酸，绝大多数都是长烃链和一个末端羧基，少数有支链。脂酸可分饱和脂酸与不饱和脂酸两类。不饱和脂酸含一个或多个双键。多种脂酸的区别主要在于碳氢链的长度及不饱和双键数目和位置。体内脂酸其碳原子多为偶数，链长一般由C2至C38组成，但C16～C18的脂酸占优势。在农作物中，最常见的重要饱和脂酸有月桂酸、豆蔻酸、棕榈酸和硬脂酸，不饱和脂酸有油酸、棕榈油酸、亚油酸、亚麻酸、桐酸、花生四烯酸和蓖麻酸等。它们的分子结构如下：
脂酸均能溶于乙醚、氯仿、苯和酒精中，在水中的溶解度随分子量增加而减小。低碳数的脂酸是无色液体，易溶于水，有刺激气味; 中碳数的脂酸是油状液体，微溶于水，在有乳化剂(如肥皂、胆汁酸盐)的存在下，可与水混合成乳状液;高碳数的脂酸是固体，不溶于水，其熔点则随碳原子数目的增加而上升，有折光性。不饱和脂酸的折光率一般比饱和脂酸的折光率高。脂酸与碱(NaOH，NaHCO3)作用生成盐，脂酸与醇作用可生成酯。在催化剂(Ni等)的影响下，不饱和脂酸的双键上可加氢而成饱和脂酸。卤族元素中的碘、溴同样可加入不饱和脂酸的双键上，从而产生饱和的卤化脂。从加碘数目的多少，可以推测油脂中不饱和的程度。油脂的不饱和度用碘价表示，即100克脂类样品中所能吸收碘的克数。不饱和脂酸与氧作用，可产生脂酸的过氧化物; 过氧化物可进一步分解产生醛及酸，放出臭味，即酸败。
英文
lipids