简介
糖类物质经微生物无氧发酵生成酒精和CO2的过程。是生产酒精和酒类饮料的基础。引起酒精发酵的微生物主要是酵母菌属 (Saccharomyces)，如酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)，卡尔酵母 (S.carls-bergensis)，葡萄酒酵母 (S.vini)，越南酵母(S.anamensis)，甘薯酒酵母(S.batatae)，台湾酵母(S.formosensis)，洛格酵母 (S.logos)，东京酵母(S.tokyo)，清酒酵母 (S.sake)等。发酵单胞菌(Zymo-monas)也可引起旺盛的酒精发酵。
酒精发酵的生化过程为葡萄糖经双磷酸己糖途径(EMP)裂解脱氢形成两分子丙酮酸，丙酮酸脱羧形成乙醛，由乙醛受氢还原为酒精。反应式如下：
C6H12O6+2NAD+2ADP+2Pi—→
2CH3COCOOH+2NADH2+2ATP
CH3COCOOH—→CH3CHO+CO2
CH3CHO+NADH2→ CH3CH2OH+NAD酒精发酵可以在无氧的密闭容器中进行，发酵一般温度为25～30℃，有些菌种在40℃时仍能进行正常的发酵，可根据生产上的需要进行选择不同的菌种和发酵温度，一般酵母菌都能利用葡萄糖、蔗糖、麦芽糖等糖类，少数菌种能利用淀粉。通常用淀粉质原料进行酒精发酵时都先利用糖化菌或淀粉酶进行糖化，然后接种酵母菌进行酒精发酵。酵母菌的氮源要求比较广泛，在生产上多用铵盐提供氮素营养，磷酸盐及其他矿物质也是酵母菌必需的营养物质。此外酵母菌都需要一些维生素类物质，如生物素等才能正常生长。酒精发酵宜在酸性条件下进行，发酵液的pH值以5～6为宜。
人们利用酵母菌的酒精发酵，主要生产各种酒类饮料。目前世界各国生产酒的种类繁多，从大类上可分为果酒、啤酒、米酒、白兰地、烧酒、乳酒等。果酒是以各种果汁为原料，适当加入糖类酿制而成，一般酒精含量在20%以下，如葡萄酒等。啤酒是以大麦为原料，经麦芽糖化，然后低温发酵，澄清过滤而成，含二氧化碳气，酒精含量在5%以下。米酒以大米为原料经霉菌糖化及酵母菌长时间发酵，经过滤澄清而成，一般不含二氧化碳，酒精含量与果酒相近，如中国绍兴酒及日本清酒。白兰地为果实浆汁或皮渣发酵后经蒸馏而成，一般有水果香味，酒精含量在40%左右。蒸馏酒为用谷物经糖化及酒精发酵后再进行蒸馏而成，原料以高粱为主，其他如玉米、稻米、小麦、大麦、薯类均可，酒精含量为40～60%。乳酒系以马奶、羊奶、骆驼奶、牛奶等经乳酸菌、酵母菌发酵而成，流行于牧区，酒精含量一般较低。
近代人们还利用酒精发酵生产酒精。原料有制糖厂的下脚料糖蜜及廉价的植物淀粉，发酵后经蒸馏塔复式蒸馏，除去杂醇油及醛类，可得到纯度为95%的酒精，进一步加工可制成无水酒精。酒精广泛应用于医药卫生、化学工业及科学研究，为一种十分重要的有机溶剂。在石油逐渐匮乏的今天，可用酒精代替石油作为内燃机的燃料。
英文
alcoholic fermentation