简介
由醋酸细菌将乙醇氧化生成醋酸的过程。
醋酸菌(Acetobacter)革兰阴性，细胞椭圆、杆状、单生、成对或链状，在老培养液中易出现畸形体，具周生鞭毛或无。能氧化乙醇为醋酸，氧化葡萄糖为葡萄糖酸。能利用醋酸盐及乳酸盐使其氧化为CO2，不能利用乳糖、糊精及淀粉等。葡萄糖酸杆菌(Gluco-nobacter)具端生鞭毛，能氧化乙醇为醋酸、葡萄糖为葡萄糖酸，但不能使醋酸盐及乳酸盐氧化为CO2。中国常用的中科1.41及沪酿1.01菌株均为醋酸杆菌属细菌。
醋酸菌为好气性菌，发酵在通气条件下进行，发酵温度一般为25～30℃，醋酸菌需要氨基酸及维生素类物质，因此发酵液中除乙醇外还需添加酵母汁、曲汁或其它含氮有机质。
醋的酿造有固体发酵和液体发酵两种方式。如以淀粉物质为原料需先进行糖化及酒精发酵，最后进行醋酸发酵，固体发酵为传统工艺，参与微生物种类较多，产品风味较好。液体发酵一般为工业化生产，用纯培养菌种，产量多、成本低，但产品风味较差。
醋为生活中必备物品，在食品调味中占重要地位，中国有数千年的生产历史，品种很多，如山西老陈醋、镇江香醋等都深受欢迎。醋酸能抑制腐败细菌的生长，用醋腌渍蔬菜可以保存鲜味而不腐败，醋酸还可作医用消毒剂。发酵醋液精制后可制成冰醋酸，为化工及制药的重要原料，在印染工业中用途广泛。
英文
acetic acid fermentation