(一)苗种的选择和运输
1.苗种的选择
有原良种场的地方，尽量选择原良种场的苗种，其他地方可 选择规模较大苗种场的苗种。预先了解苗种生产情况，选择同 批或时间相近的受精卵孵化培育的苗种，有的苗种虽然规格大 小一样，由于是不同批次的受精卵培育的苗种通过筛选合并到 一起的，在以后的养成过程中，生长分化差异大，会影响养成效 果，降低养殖收益。
由于幼苗有大苗吃小苗的现象，尽量要求苗种大小整齐。 选择体形完整，无畸形，游泳活泼，健康无病害，受刺激时反应快 捷的苗种。受伤或带病的苗种，在运输过程中会造成伤情加重、 病害传播，导致养殖过程中苗种死亡率增高。
车间养殖小规格苗种体长一般在3厘米以上，大规格苗种 体长在8厘米以上。
2.苗种运输
苗种运输可用活鱼水箱车、卡车、箱式货车等，车上有充气 泵、氧气瓶等充气设备。当水温、气温高时，苗种代谢旺盛、耗氧 率大，高密度运输时须采取降温措施。
(1)活鱼水箱车运输：当大量购买苗种、路途较远时，可采用 活鱼水箱车进行运输。车上带有充气设备，水箱内有方形的塑 料箱，箱子四周有孔，可以透水。箱子整齐叠放在水箱内，水箱 内装满海水，连续充气。每箱装3厘米的苗种800～1 000尾， 一次运输8万～10万尾，可以运输20小时、1 000多千米的路 程。由于水箱不保温，高温季节可采用加冰的办法进行降温。
(2)卡车运输：采取两种方式：一种是车上放水槽，水槽上有 遮挡物，防止车颠簸时水或鱼荡出。散装或配带塑料箱运输，散 装是将苗种直接放入水槽后充气运输，每立方可将放3厘米的 苗种4 000～6 000尾。配带塑料箱运输的运输与活鱼水箱车运 输相似。这种方式可以根据运苗量选择大车或小车，同样由于 缺乏保温设施，高温季节降温措施，只有通过加冰进行降温。另 一种是通过泡沫箱内装塑料袋充氧运输，塑料袋容量一般为20 升，装水1/4～1/3，袋内水温8～10℃。装鱼苗后充足氧气，扎 紧口放入泡沫箱，盖上盖，用胶带将泡沫箱封口。根据运输路途 的远近，调整塑料袋内的装鱼数量。一般4小时以内的路程，每 袋可装3厘米的苗种700～800尾;4～6小时的路程，可装3厘 米的苗种500～600尾;6～10小时的路程，可装3厘米的苗种 300～400尾。泡沫箱内装塑料袋充氧运输，可采用各种运输工 具运输，对颠簸路途适应性好，苗种受损伤轻，运苗成活率高，是 目前普遍采用的一种运苗方式。
苗种运输对苗种的成活率、发病率影响明显，技术掌握不 好，会引起运输过程中苗种死亡，发生严重病害，造成重大经济 损失。苗种运输过程中应注意以下事项：
①根据路途、路况、水温、气温等条件，确定合理的运输密 度。
②运输前要停食一天，使鱼苗处于空胃状态，降低鱼体代谢 强度，减少运输时的耗氧量，防止运输中苗种排便、呕吐导致水 质败坏而死亡。
③运输过程中，要注意遮阴和保温。气温高时，运输水温升 高，鱼耗氧量增加，容易引起缺氧;气温过低时，运输水温下降过 大，导致鱼体冻伤。
④非泡沫箱内装塑料袋充氧运输要定时检查水温、溶氧和 观察鱼的状态。泡沫箱内装塑料袋充氧运输时，要观察鱼的状 态和水质清新程度。如果发现水质变坏或出现死鱼情况，应立 即更换新水、重新充氧等。
⑤运输时避免剧烈颠簸、晃动，防止鱼体互相擦伤，海水荡 出。
⑥苗种经过长途运输、饥饿及各种刺激，体质会下降。同时 为防止异地病原带入，苗种入池时应进行药浴，可以用5×10-6～ 10×10-6土霉素药浴2～3天，每天一次，每次1～2小时。
(二)饲养管理
1.苗种放养
(1)人工培育的苗种：苗种运输前要停食降温，苗种运回后， 入池前要逐渐调整温度，入池时温差要在2℃以内，石鲽适盐范 围在17‰～33‰，入池盐度差应在5‰以内。
工厂化养殖投入成本大，必须充分使用养殖设施，使其发挥 高效作用。苗种的放养密度是否合理，直接影响养殖池功能的 发挥。开始放养时苗种的密度要适宜池子要求。随着苗种的生 长，个体逐渐增大，池中的重量密度或面积密度逐渐增大，超出 原池的负载能力，需要及时分池，调整池中的养殖密度，保障生 产正常进行。
苗种的放养密度，因设施条件、管理水平、水质条件、鱼体大 小、鱼不同生长阶段的不同耗氧量而定。一般幼鱼阶段的耗氧 量高于成鱼阶段的耗氧量，幼鱼放养密度多在2千克/米2左 右，明显低于成鱼的放养密度，成鱼放养密度为10～25千克/ 米2。苗种放养密度越高，要求水体交换量越大，对出现以外情 况的缓冲能力越弱，因此，对养殖设施和管理水平要求越高。养 殖设施条件好、管理水平高，如具有充足的电力、海水资源和良 好的水质处理设施，具有科学的养殖和管理措施，后勤保障服务 完善，可以适当提高放养密度;在水温低、苗种规格小时，放养密 度可相应提高。
石鲽为底栖鱼类，除了觅食活动外，多聚群伏在池底，放养 密度与饲育条件、水质、换水量等密切相关。放养密度可以用单 位养殖面积放养鱼体重来表示，一般体重10克以下的鱼苗放养 密度在2千克/米2以内，10～50克的苗放养密度为2千克/ 米2，50～100克的放养密度为5～7千克/米2，600～800克的放 养密度为10～20千克/米2。苗种放养密度合理，前期集中培 育，以后随着鱼体逐渐长大进行分池养殖，既节省费用，又容易 管理。
放养密度也可以根据鱼体占据面积和水池中放养覆盖面积 来计算放养尾数。一般水池中放养面积覆盖率，初放时以70% 以上为宜，但高水温期最好在40%～60%。10克以下的幼鱼， 因单位体重的耗氧量和氨排泄量比大鱼要高得多，所以放养密 度应相对减小，以50%为宜。石鲽苗种的放养密度参考值如表 27所示。
表27 石鲽苗种的放养密度
| 等级池 | 苗种规格(克) | 重量密度(千克/米2) | 尾数密度(尾/米2) |
| 一级池
二级池 三级池 四级池 五级池 |
1
10 100 400 600 |
0.6
2 7 10 12 |
600
200 70 25 20 |
(2)野生的海捕苗种：目前石鲽的野生苗种较为丰富，沿海 一些具有石鲽苗种生活的地方，有专门从事捕捞石鲽野生苗种 的人员，但是捕捞的野生苗种，在车间养殖初期成活率很低，有 的几乎全部死亡。原因是捕捞操作造成苗种受伤严重;野生苗 种自身带有各种病原，在养殖期间传播暴发;野生苗种初期不适 应水泥池底的环境，自身摩擦受伤，引起病害感染死亡。要购买 体形完整或轻微受伤的野生苗种，不要受伤严重的苗种。购买 野生苗种后要进行筛选，将受伤有病的鱼隔离治疗。在池地铺 上一层细沙，防止鱼体伏底擦伤，死鱼中所有的腹面胸鳍基骨都 被磨出血、发红。因为野生苗种在新环境仍保持海中受惊潜沙 的习惯，没有沙时腹面便受到池底的摩擦受伤，生产中养殖初期 池底铺沙效果明显，苗种成活率显著提高。
2.水质管理
水质的好坏与是否稳定，对鱼体摄食影响显著。水质浑浊、 溶氧量不足、水温波动大时，鱼体摄食量明显下降，甚至不摄食。 做好水质质量的日常管理，长期累积提高鱼体生长速度和成活 率，提高生产效益。
(1)水深：石鲽属于平面养殖，水位不要太高，一般保持50 ～60厘米水深即可。较低的水位提高了水体交换量，有利于保 持水质清新。药浴消毒时可以降低水位，减少用药量，节约成 本。
(2)水温：石鲽属冷温性鱼类，能在0～30℃存活，生长的适 温为5～23℃，12～20℃生长最快。在4℃以下摄食不正常，摄 食量减少，2℃以下基本上不摄食，4℃以上摄食量逐渐增加，6℃ 以上即可正常摄食，12～20℃摄食量大、生长速度快，22℃以上 摄食量逐渐减少，25℃以上的高温期基本上不摄食。6℃以下水 温时，由于摄食量减少，鱼体代谢强度低，可以适当减少换水量、 节约成本。22℃以上的高温期，虽然鱼体摄食减少，但由于病害 生物繁殖旺盛，鱼体代谢强、耗氧率高，换水量不但不能减少，有 些情况下还需加大换水量。
(3)盐度和pH值：石鲽对盐度适应范围较广，能在10‰～ 38‰的盐度范围内生长，适宜生长盐度为15‰～32‰，在低盐 度范围内生长较快，在高盐度范围较慢。石鲽能在pH值7.5～ 8.5水体内正常生长，以pH值7.8～8.2最为适宜。
(4)溶解氧和氨氮：石鲽在水中溶解氧3毫克/升以上能正 常生存，在5毫克/升以上生长良好。工厂化流水充气或换水充 气养殖，池水中的溶解氧应保持在6毫克/升以上，有利于增进 鱼体摄食、快速生长。水中的氨氮对鱼体有危害，氨氮含量过高 鱼体会出现中毒现象，食欲降低，一般要求水中氨氮含量低于 0.02毫克/升。
3.光照
石鲽不喜强光，一般要求光照在400勒克斯以下。车间里 如果光照强了，池中就会生长一些固着藻类，导致池底和池壁污 浊，容易发生病害，养殖车间里以弱光较好。
4.换水及清洗池子
(1)换水：养殖中换水是养殖投入的一个重要部分，换水量 的大小决定鱼生长的好坏，换水量是否合理决定投入的效率。 常用的换水方式有常流水换水和定时排水换水两种。常流水换 水方式是根据养殖条件和鱼体密度需要，池中保持一定的水位， 进水管按一定流量不停地向池内进新水，高出水位的水自动从 排水管口溢出，只是在清洗池子和排污时进行人工大量排水，每 日只需1～2次人工排水。这样可以减轻劳动量，节约劳动费 用。定时排水换水是每日定时人工排水换水几次，一般最少在 4次以上，多则6～8次人工排水。这样池中水体更换彻底，但 是劳动量大，需要的劳力多。
由于工厂化养殖密度较高，需采用大量换水来保持良好的 水质条件，而取水要消耗很大的能源，增加的成本占养殖成本的 相当大比例，因此，需要科学合理的用水，及时调整换水量或流 水量。一般随着水温的升高而逐渐增加换水量，常温养殖时日 换水量4～6个容量，夏季高温时日换水量为6～10个容量，冬 季低温时日换水量可减少到2～3个容量。由于地下海水温度 稳定，日换水量常年可保持4～6个容量。
(2)清洗池子：石鲽的养殖多采用中心管排水，每次人工换 水排水时，由于水流形成旋转，可以将部分池中的污物带走。只 是沉积附着在池底或池壁上的污物不随水流流动，仅靠排水换 水排不出。养殖中要求每日清洗池底一次，清洗池底可以安排 在下午人工换水时进行，在排水时用刷子轻推池底，将污物推向 排水口，随水流排出。在水质清新的情况下池壁比较洁净，只是 池底有粪便、残饵等污物，平时不需要清洗池壁，只有在鱼苗分 池、倒池时清洗池壁。在水质混浊的情况下，由于水中悬浮物质 多，会渐渐吸附沉积在池壁上，导致病害生物繁殖，影响鱼体健 康生长，清洗池子时需要清刷池壁，将池壁上的污物刷掉排出。
5.规格筛选
养殖过程中鱼体生长快慢不同，个体大小出现生长差异。 同一池中的鱼体大小不同，不仅对确定养殖密度有影响，同时大 鱼与小鱼的摄食能力、摄食饲料的规格不同，严重影响养殖效 率。在生产过程中，应定期对鱼体规格进行筛选，保持同一池中 养殖的鱼体大小规格一致，便于生产管理和提高养殖效率。
规格筛选有通过观察手工筛选和过鱼筛筛选两种方法。过 鱼筛是箱形的具有不同大小规格筛孔的小网箱，筛选时小鱼通 过筛孔游出，大鱼留在筛内。一般体长在5厘米以内的小鱼多 采用过鱼筛筛选，体长在5厘米以上的鱼多采用手工筛选。由 于规格筛选对鱼是一种强烈刺激，筛选时要避免鱼体受伤。注 意鱼的健康状态，有病时或有寄生虫感染时不能筛选，否则，会 引起病情加重和病扩散传播。筛选前要停食一天，使鱼处于空 胃状态，减少操作对鱼体的伤害。饱时的鱼代谢旺盛，耗氧率 高，腹部鼓胀，抗刺激能力弱，容易受伤。由于高温时鱼摄食少 或不摄食，抵抗力弱、恢复能力差，规格筛选应尽量在进入高温 前进行。规格筛选操作要细心、轻快，尽量避免鱼体受伤。做好 筛选记录，每池鱼的数量及体长规格、体重规格。筛选时鱼受到 刺激，体表黏液分泌过多，体表免疫力下降，同时轻微的受伤容 易受到细菌感染。每次筛选后应对鱼进行药浴，防止发生病害， 药浴可以用5×10-6～10×10-6土霉素1～2小时。
6.饲料及投喂
(1)饲料种类及质量要求：养成饲料包括软颗粒饲料、粉末 饲料、饲料鱼(冻品或鲜品)和硬颗粒配合饲料。软颗粒饲料由 全价粉末饲料与饲料鱼按一定的比例混合制成，将饲料鱼绞成 鱼糜，然后与全价粉末饲料混合，鱼糜：粉末饲料=1：1～2：1。 通过制粒机制成颗粒，制成的软颗粒可以直接投喂，也可以冷藏 备用。饲料鱼主要为冷冻的低质小杂鱼，可以直接切成小块，解 冻洗净后投喂，但不宜长时间投喂单一品种的饲料鱼。硬颗粒 配合饲料有膨化颗粒和挤压颗粒两种。
饲料鱼容易氧化、腐烂变质，对鱼体产生危害，饲料鱼还会 随身携带病原、传播疾病。同时单一投喂营养单一，对水体及环 境污染严重，引起鱼体体质减弱，饲料鱼用量大，运输、贮藏费用 高等，生产上已渐渐少用或不直接投喂饲料鱼。由于石鲽养殖 历史较短，营养需求研究不够完善，目前还没有专门用于石鲽养 成的硬颗粒配合饲料。无论是现有的何种膨化颗粒和挤压颗 粒，饲养石鲽的效果都不理想，只是在养殖的部分阶段应用一 些。膨化颗粒饲料由于工艺问题，对营养成分有部分破坏，营养 配比不完善;挤压颗粒饲料由于棱角分明、硬度大，石鲽的吞咽 摄食有影响。在所有饲料中，以硬颗粒配合饲料对水体和环境 污染最小，是工厂化养殖最佳的饲料种类，因此，在完善其营养 配比和加工工艺后，必将成为将来的主要应用饲料。
目前生产中，石鲽的养殖以软颗粒饲料饲喂效果最好，在养 殖中普遍应用。同时由于出现鱼病时，硬颗粒饲料和饲料鱼中 添加治疗药物不方便，治疗效果不好，而软颗粒饲料可以随时制 作，按需要添加所需物质，制作药饵方便及时，防治鱼病效果明 显。新制成的软颗粒饲料由于疏松，投喂时散失率大，浪费较为 严重，生产中多将软颗粒进行冰冻冷藏，增加饲料的颗粒完整性 和保形性。规模较大的养殖场，自己制备的湿颗粒饲料需要冷 冻，需配备原料库、饵料加工设备和小型冷库、饲料成品库、仓 库、药品库等。
购买饲料要买规范化生产厂家的饲料，饲料包装应随带产 品说明书，以说明产品的主要技术指标和使用要求。配合饲料 的安全卫生指标应符合NY5072《无公害食品渔用配合饲料安 全限量》的规定，饲料鱼应新鲜、无病原生物、无污染。
(2)饲料投喂：石鲽养成过程中，饲料的投喂次数可根据鱼 的体重调整，一般200克/尾以内，每天投喂3～4次;体重200 ～300克/尾，每天投喂2～3次;体重300～400克/尾以上，每 天投喂2次。在水温低于12℃或高于22℃及鱼摄食不良时，应 适当减少投饵次数及投喂量。硬颗粒配合饲料含水量低，日投 喂量为鱼体重的1%～2%，饲料鱼日投喂量为鱼体重的3%～ 5%。软颗粒饲料日投喂量为鱼体重的1.5%～3%，具体的投 饵量根据鱼摄食情况来确定，不要有残饵。
饲料的投喂量需要根据鱼体的摄食情况、水质情况，由养殖 者灵活掌握。正常的投喂量，以每次投喂鱼的饱食量80%～ 90%为宜。每次投喂时，边投喂边观察鱼的摄食情况，开始时鱼 大量集群摄食，可以大量多投;渐渐的摄食鱼群变小，投饲量减 少。当只剩下少量几条鱼缓慢摄食时，便可以结束投饲，原则上 池底有少量剩余饲料颗粒，以后会慢慢被觅食的鱼吃掉。当鱼 食欲差、水质条件不好时应适当减量，不可机械地将规定的量投 喂进去。剩余饲料过多会造成浪费、败坏水质。当鱼体摄食旺 盛时，当天的量可适当增加10%～20%，切记不能因为鱼摄食 好而过量投喂，否则，下顿摄食量明显下降，对鱼正常生长不利。 有的养殖场为了调整鱼体摄食状况，养殖期间定期停食一天，使 鱼体有饥饿感，这样可以增强鱼的摄食欲望，提高摄食率，有利 于饲料的消化吸收，保持良好的生长趋势。
生产中要求以配合饲料为主，可以配合饲料和饲料鱼周期 性轮换使用，不提倡投喂饲料鱼，尤其是长期单一投喂饲料鱼。
(3)饲料转化率的测定：饲料是养殖成本投入的一个重要部 分，饲料的好坏、饲料效率的高低，直接影响着养殖鱼的生长，决 定养殖收益的高低。因此，选择优质饲料饲料效率高，鱼体健 壮、生长速度快，会缩短养殖周期，从渔药、能源、资金、人力、物 力等养殖各方面降低了养殖成本。
饲料转化效率是饲料重量转换为鱼重的效率，即1千克饲 料可以转化为多少千克鱼重，是对饲料质量评价的一个重要指 标，计算公式如下：
饲料转换率(FCR)=(We-Wi)/Wf×100%
式中：Wi为养殖初期鱼体重量(克);We为养殖结束时鱼体重 量(克);Wf为投喂饲料的重量(克)。
饲料转化率的倒数是饲料系数，也是饲料效率的一种计算 方式，表示投喂多少千克的饲料可以养殖出1千克鱼重。不同 饲料其饲料效率不同，同一饲料在不同养殖环境中的效率也不 同。环境条件好时饲料转化率高，饲料效果好;环境条件差时饲 料转化率低，饲料效果差。养殖场家比较饲料的效率，要注意分 析多方面条件下的结果，长期积累养殖测定数据，才能切实选择 出适于自身养殖条件的优质饲料，降低养殖成本。
(三)成鱼起捕
石鲽养殖最终目的是变成商品，养殖到商品规格后，应及时 销售。根据国内的消费习惯，石鲽商品规格在400～1 000克。 不同规格价格不同，同时石鲽的价格随季节波动大，不同季节价 格相差可达1倍。石鲽的起捕规格和销售时间具有相当高的研 究价值，不同的做法生产效益相差显著。
1.成鱼起捕方法
工厂化养殖在室内水泥池中进行，养成的鱼起捕方便。起 捕前将养殖池的水位降低，起捕人员穿着水靴或水裤进入池中， 用平面搓网将鱼搓起，放入盛鱼的容器即可，盛鱼的容器多为方 形的塑料箱子，每箱可装鱼5～10千克。
成鱼起捕上市前，要按规定进行停药养殖，以保障商品鱼药 物残留符合食品安全卫生标准。起捕前一天停食，使鱼体肠胃 排空，提高鱼体长途运输适应力和运输成活率。高温期起捕前， 逐渐将水温降到符合运输要求，防止降温过快、温差大而引起鱼 体质下降，运输死亡率增高。起捕时操作要仔细、动作轻快，避 免鱼体受伤。在向鱼箱或袋中装鱼时，注意将鱼的正面向上，腹 面向上运输途中鱼会因呼吸困难死亡。
2.成活率的计算
养殖的成活率集中体现了养殖品种的养殖能力和养殖场的 技术管理水平。
养殖成活率=Ne/Ni×100%
式中：Ne为养成销售时鱼的数量;Ni为养殖放养的苗种数量。
工厂化养殖成活率计算较为方便，每池中的鱼数明确，起捕 销售时对鱼体重、鱼的尾数都有记录，销售结束时经过统计便可 知道Ne的量值，而Ni的量值在买苗时就已知。目前工厂化养 殖石鲽的成活率比较低，养殖情况正常时成活率可达50%～ 70%，养殖情况不正常的成活率大大低于50%。