农业百科

蒜素

2023-04-04

简介

又称大蒜素、大蒜辣素。大蒜挥发辛辣味的主要成分。存在于叶组织乳汁管中的含硫有机化合物。完整的蒜瓣组织中,有一种无色、无味的水溶性蒜氨酸,当细胞破损以后,一种蒜氨酸酶就与蒜氨酸接触,分解成为大蒜素(C6H20S20),所以大蒜的新鲜组织压破以后才会发生辛辣味,未破损时无辛辣味。蒜素是一种无色油状物,有异臭、溶于醇、苯,稍溶于水,耐酸,对碱不稳定。具有很强的杀菌抑菌性能,被广泛应用于医药、化工和食品工业等。

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