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酸牛奶

yogurt,yoghourt,yoghurt,yogourt又称酸奶或酸乳。一种经乳酸菌发酵后的酸性凝固态奶制品,为一营养 价值高,色、香、味、形俱佳的大众化保健食品。用于酸奶制造的微生物,主要 是德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus,旧名保加 利亚乳杆菌)和唾液链球菌嗜热亚种(Streptococcus salivarius subsp thermophilus, 旧称嗜热链球菌)两种,在混合接种剂中,前者与后者的比例以2:3为宜,接种量 以2%为好;也有采用单一的德氏乳杆菌保加利亚亚种或嗜酸乳杆菌(L.acidophilus)作接种剂的;此外,还有在以上基础上再添加有双歧杆菌(Bifiobacterium spp)的产品。凝固型酸奶的发酵工艺为:优质鲜牛奶→添加4%~8%蔗 糖→50~65℃预热→匀质→杀菌(90~95℃,10~15min或130~140℃,15~ 45s)→冷却至40~45℃→接种菌种→灌装小容器→静置发酵(40~43℃,3h, 至pH下降到4.1~4.2)→冷却至10℃→后熟(0~5℃,12~24h)→成品。