酸牛奶

yogurt,yoghourt,yoghurt,yogourt又称酸奶或酸乳。一种经乳酸菌发酵后的酸性凝固态奶制品，为一营养 价值高，色、香、味、形俱佳的大众化保健食品。用于酸奶制造的微生物，主要 是德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus，旧名保加 利亚乳杆菌)和唾液链球菌嗜热亚种(Streptococcus salivarius subsp thermophilus， 旧称嗜热链球菌)两种，在混合接种剂中，前者与后者的比例以2：3为宜，接种量 以2%为好;也有采用单一的德氏乳杆菌保加利亚亚种或嗜酸乳杆菌(L.acidophilus)作接种剂的;此外，还有在以上基础上再添加有双歧杆菌(Bifiobacterium spp)的产品。凝固型酸奶的发酵工艺为：优质鲜牛奶→添加4%～8%蔗 糖→50～65℃预热→匀质→杀菌(90～95℃，10～15min或130～140℃，15～ 45s)→冷却至40～45℃→接种菌种→灌装小容器→静置发酵(40～43℃，3h， 至pH下降到4.1～4.2)→冷却至10℃→后熟(0～5℃，12～24h)→成品。