干酪

cheese乳汁经凝乳酶凝固，并经乳酸菌发酵、压干后的凝块状乳制品。营养丰 富，风味独特，在欧美等西方国家和其他从事畜牧业的民族中尤为风行。主 要成分是酪蛋白及其分解产物。按原料不同，可分牛奶干酪、羊奶干酪等;按 脂肪含量高低，分全脂干酪、脱脂干酪和稀奶油干酪等;按凝乳酶的不同，可 分凝乳酶干酪、酸乳干酪或胃蛋白酶干酪等;另有按是否经成熟处理或产地 等进行分类的。用作干酪发酵剂的菌种多为乳酸菌，如乳链球菌 (Streptococcus lactis)、奶酪链球菌(S. casei)、唾液链球菌嗜热亚种(S.salivarius subsp thermophilus)、德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus)、干酪乳杆菌(L.casei)、戊糖明串珠菌(L.pentose)、瑞士乳杆菌(L. helveticus)和植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)等。干酪制造的基本工艺是： 原料乳的检验、净化、标准化→灭菌(70～75℃，15min)→冷却至29～32℃→ 加入发酵剂(0.05%～2%)、CaCl₂(0.01%～0.02%)和凝乳酶(自小牛皱胃或 微生物)→静置30～45min→去除乳清后压榨凝块(10～15℃，6～10h)→压制 成型→加盐(1%～3%)→低温熟化(10～15℃，1～8个月)→成品。