酸味剂是以赋予食品酸味为主要目的的添加剂。 1.酸味剂的主要作用 酸味剂的主要作用包括以下几个方面。 (1)控制食品的酸碱性。如在凝胶、干酪、果冻、软糖、果酱等产品中，为了取得产品的最佳性状和韧度，必须正确调整pH，果胶的凝胶、干酪的凝固尤其如此。酸味剂降低了体系的pH，可以抑制许多有害微生物的繁殖，抑制不良的发酵过程，并有助于酸型防腐剂发挥良好的防腐效果，缩短高温灭菌时间，减轻高温对食品结构与风味的不利影响。 (2)作为香味辅助剂，广泛应用于调香。许多酸味剂都得益于特定的香味，如酒石酸可以辅助葡萄的香味，磷酸可辅助可乐饮料的香味，苹果酸可辅助许多水果和果酱的香味。 (3)酸味剂能平衡风味、修饰蔗糖或其他甜味剂的甜味。 (4)酸味剂在食品加工中可作为螯合剂。某些金属离子如镍、铬、铜、锡等能加速氧化作用，对食品产生不良的影响，如变色、腐败、营养素损失等。许多酸味剂具有螯合这些金属离子的能力，酸与抗氧化剂结合使用能起到增效的作用。 (5)酸味剂遇碳酸盐可以产生CO2气体，这是化学膨松剂产气的基础，而且酸味剂的性质决定了膨松剂的反应速度。运用适当，使酸味剂有一定的泡沫稳定作用。 (6)酸味剂具有还原特性，在水果、蔬菜制品的加工中可以作护色剂，在肉类加工产品中可作为护色助剂。 (7)酸味剂还有缓冲剂的作用，在糖果生产中用于蔗糖的转化并抑制褐变。 2.重要的酸味剂 请大家注意，以下学习的酸味剂中，柠檬酸、酒石酸、苹果酸、抗坏血酸既是天然酸味剂，也已经工业化合成。 (1)食醋(table vinegar) 食醋的主要成分是醋酸。醋酸学名乙酸，为无色有刺激性气味的液体。浓度在98%以上的醋酸能冻结成冰状固体，通常称无水醋酸为冰醋酸。它可与水、酒精、醚、甘油任意混合，能侵蚀皮肤，有杀菌作用。冰醋酸可用来调配成合成醋，应用于食品的防腐或调味。 食醋是我国常用的食品调味料，其成分中含有4%～5%的乙酸，除此之外，还有其他有机酸、氨基酸、糖、醇、酯等。它的酸味温和，具有调味、防腐、去腥等作用。 (2)柠檬酸(citric acid) 化学名称3-羟基-3-羧基戊二酸，又称枸橼酸。它在水果、蔬菜中分布广泛，其中浆果类及柑橘类水果含量最多。结晶柠檬酸是无色透明结晶颗粒或粉末，含有一个结晶水，在加热时很容易失去。柠檬酸易溶于水及乙醇，微溶于乙醚。柠檬酸可以形成三种形式的盐，除了碱金属盐外，其他金属盐绝大多数不溶于水或难溶于水，其钙盐对人体无明显危害。 柠檬酸的酸味圆润柔和，后味较短，是食品工业常用的酸味剂之一，也是比较酸味强度时的标准物。 柠檬酸的酸味可以掩蔽或减少某些不希望的异味，对香味有增强效果和合香的效果。柠檬酸也可以同其他酸味剂共同使用来模拟天然水果、蔬菜的酸味。柠檬酸具有整合金属离子的能力，尤其是对铁和铜。因此，食品中添加适量柠檬酸，可以抑制金属离子的不利影响。一般有害微生物在酸性环境中不能存活或繁殖，因此，对一些不经加热杀菌的食品，加入一定量的柠檬酸，可起防腐作用而延长其储存期。对一些采用高温杀菌会影响质量的食品，如果汁、水果及蔬菜制品，也常添加柠檬酸，以降低杀菌温度和加热时间，从而达到保证质量的杀菌效果。 只使用柠檬酸，产品口感显得比较单薄，因为柠檬酸的刺激性较强，起酸快，酸味消失也快，回味性差，所以常与其他酸味剂如苹果酸、酒石酸同用，以使产品味道浑厚丰满。 (3)酒石酸(tartaric acid) 化学名称为2，3-二羟基丁二酸，存在于多种水果中，以葡萄中含量最高。酒石酸为透明大三棱型结晶或细粉末结晶，无臭，有酸味，酸味强度比柠檬酸强。酒石酸溶于水，不溶于乙醇，水溶液有涩味。 酒石酸在食品中多与柠檬酸、苹果酸一起使用，可以应用于果酱、罐头、饮料、糖果中，也可用于冰糕、冰淇淋作酸味剂和膨胀剂。 (4)苹果酸(malic acid) 化学名称为2-羟基丁二酸，在所有的果实中都含有，苹果及其他仁果类果实中含量最多。苹果酸为白色针状晶体，无臭，有特殊酸味，其酸味强度比柠檬酸强，但比酒石酸弱，在口中有微涩感。 苹果酸可溶于乙醇，但不能溶于乙醚。 (5)维生素C(抗坏血酸) 广泛存在于果蔬中，它既是很好的酸味剂又是营养素，常用于果汁饮料、水果罐头、果酱及一些面制品中。 (6)乳酸(lactic acid) 乳酸为无色至淡黄色的透明糖浆状液体，无臭或略带异臭，具有强酸味，酸味较醋酸温和。可溶于水、酒精、醚等，可用作清凉饮料、合成酒、合成醋、辣酱油、酱菜等的酸味剂。 知识拓展
使用酸味剂的注意点
酸味剂对产品的风味和其他质量有明显的影响，因此在使用时要注意以下几点。 (1)酸味剂与其他调味剂会发生相互作用，如酸味剂与甜味剂之间有消杀现象，故食品加工中需要控制一定的糖酸比。酸味与苦味、咸味一般无消杀现象。酸味剂与涩味物质混合，会使酸味增强。 (2)酸味剂大都电离出H+，它可以影响食品的加工条件，可与纤维素、淀粉等食品原料作用，和其他食品添加剂也互相影响。所以工艺中一定要有加入的程序和时间，否则会产生不良后果。 (3)当使用固体酸味剂时，要考虑它的吸湿性和溶解性，以便采用适当的包装和配方。 (4)阴离子除影响酸味剂的风味外，还能影响食品风味，如前所述的盐酸、磷酸具有苦涩味，会使食品风味变劣。而且酸味剂的阴离子常使食品产生另一种味，这种味称为副味。一般有机酸可具有爽快的酸味，而无机酸一般酸味不很适口。 (5)酸味剂有一定刺激性，能引起消化功能疾病。