(一)鲜虾、冻虾和熟虾的加工工艺 鲜虾、冻虾和熟虾加工流程图见图10-1。捕捞的虾送至加工厂，或是鲜活的或是冰冻的。除非捕捞后立即在冰中接近0℃的温度下保存，否则虾会快速腐败。到达加工厂时应该立即检查虾的质量。熟虾干制前在普通盐溶液中调味，或在调味盐水中煮虾，然后在强力空气干燥机中通常经过6～7h干燥。干燥的虾在机器滚筒内旋转以从干肉上除去虾壳和虾头。将干虾尾用聚乙烯袋包装并贮存在低温、干燥环境。干虾肉产量为湿重的10%～12%。
图10-1 一般鲜虾、冻虾和熟虾加工流程图
(二)产品描述 产品描述举例见表10-12。
表10-12 产品描述
| 产品名称 | 冷冻去皮熟虾 | 货架期 | 包装后6个月 |
| 原料来源 终产品重要特征 | 当地捕捞 温度<-18℃ | 产品在何处销售 | 本地零售、国际市场、高危消 费群 |
| 原辅料 包装 | 虾、冰衣(盐+水) 聚乙烯袋(300g/800g) | 特定标签说明 | 按照水产品检查规程、食品药 物规范和国际手册保持冷冻 |
| 如何食用终产品 | 解冻后正常食用，无需热加工 | 特定流通控制货架期 | 在<-18℃贮藏 |
资料来源：Canadian Food Inspection Agency，1997。 (三)虾产品加工危害分析 虾原料可能在加工、运输和贮藏过程中受到来自生物、化学和物理的污染。鲜虾本身可能有致病菌(如李斯特菌)、原生动物和寄生虫污染，常见的化学危害主要是燃油和非正确使用的添加剂及色素; 物理危害是虾捕捞过程中和在船上进行预处理时，可能有外来异物污染原料，如捕捞网上的塑料片或船上的其他物品，经过常规处理是能够清除的。
表10-13 生虾危害控制表
| 加工步骤 | 控制环节 | 危害 | 关键限值 | 预防措施 | 监控程序 | 纠偏行动 | 记录 | 审核 |
| 1.卸货/购买 /接收/检验 不是 CCP | 验货地点： 码头、集装 箱、货槽 | 1.无标签 (表达错误) 2.腐烂 3.添加剂过 量(酸性亚 硫酸盐) 4.致病菌 生长 5.污染：异 物、燃油 | 1.虾种类与购买说 明书一致 2.两个二次抽样样 品与产品可接受的 腐败特征不一致 3.任何带壳产品壳 质地粗糙、“砂纸” 样 4.产品温度不超过 5℃ 5.没有检测到使产 品不卫生或不安全 的污染 | 1.书面采购说明书 2.培训员工能识别 可接受的感官特征 3.培训员工识别可 接受的虾壳质地 4.在码头控制时间 和温度，培训员工 检查产品温度 5.培训员工识别污 染和异物 6.设备消毒 | 1.目测检查 2.感官检查 (目测与气味) 每45.4kg(100lb) 进货2.27×1kg(5× 1lb)二次抽样 3.检查虾壳质地， 每45.4kg(100 lb) 进货2.27×1kg(5× 1lb)二次抽样 4.最少在货物两处 检查产品温度 5.感官检验(气味) | 1.剔除货物或纠正标签 2.如果两个二次抽样样品与品 种的感官特性标准不一致，保存 该货物。按照FDA要求的规范进 一步检查，如果仍不一致，剔除 该货物 3.如果任何二次抽样样品都有 “砂纸”般质地的货物应剔除， 或为以后的实验室检验保存样品 以确定酸性亚硫酸盐残留情况。 如果实验室测试确认其含量 >100×10-6mg/kg，剔除该货物 4.如果两个温度读数中的任何 一个大于5℃，保存货物进行腐 烂状况分析，如果分析说明超过 FDA的要求，剔除该货物 5.根据污染特征采取不同的行 动：可察觉到燃油存在将剔除该 货物;其他污染物可清洗或手工 除去 | 1.购货 说明书 2.验收 与实验 室记录 3.温度 记录 | 1.对每 批货物按 照购货说 明书检查 验收记录 2.温度记 录 |
| 2.解冻不是 CCP | 解冻槽 | 1.来自于致 病微生物污 染、不洁设 备和/或非 饮用水 2.温度滥用 3.外来异物 | 1.使用前解冻槽和 /或用具必须清洗和 消毒 2.温度必须保持在 <8℃ 3.使用可饮用水解 冻 4.直到除去所有外 来异物，才能将冷 冻产品立即放入解 冻槽中 | 1.按常规要求全面 清洗和消毒设备 2.控制温度，并培 训员工如何检查温 度 3.使用可饮用水 4.培训员工在开工 前清洁工作区，除 去残骸 | 1.检查卫生和记录 2.每隔2h检查解冻 循环过程的温度 | 1.如果解冻槽和设备没有充分 清洗和消毒，封存产品直到完成 清洗和消毒 2.如果温度超过8℃，加冰以使 其温度下降至<2℃ | 1.卫生 记录 2.温度 记录等 | 由主管人 每日检查 卫生记录 |
| 3.检验不是 CCP | 传送带或工 作台 | 1.微生物污 染 2.温度滥用 导致致病微 生物生长 | 1.产品没有接触任 何没经过充分清洁 或消毒的工作台、 容器、器具或设备 2.产品没有暴露于 非冷藏温度下超过 30min | 1.按常规全面清洗 和消毒设备 2.培训员工卫生观 念和GMP 3.维持正确的加工 流程以使产品在常 温暴露的时间最短 | 检查卫生和记录、 温度记录等 | 1.如果传送带和/或工作台还没 有充分清洗和消毒，封存产品直 到完成清洗和消毒 2.当产品输送过程中断并超过 30min时，从传送带/工作台移开 产品，完全用冰处理产品直到恢 复生产 | 1.卫生 记录 2.温度 记录等 | 由主管人 每日检查 所有记 录，例如 卫生记录 |
续表
| 加工步骤 | 控制环节 | 危害 | 关键限值 | 预防措施 | 监控程序 | 纠偏行动 | 记录 | 审核 |
| 4.按大小和 数量分级不 是CCP | 大小分级 | 1.经济欺诈 (不正确的 大小分级) 2.微生物污 染 | 1.任何包装比标签 声明虾数量多(每 磅虾数量) 2.机器使用前必须 清洁和消毒 | 1.校准设备 2.设备的日常清洗、 消毒和维护 3.在设备维护、清 洗和消毒方面对员 工进行培训 | 1.至少每小时检查 两次虾的数量 2.检查卫生和记录 | 1.校准机器，将校准前最后的 产品重新分级 2.如果机器还没有充分清洗和 消毒，封存产品直到上述步骤完 成 | 1.虾的 数量和 机器校 准加工 记录 2.设备 维护记 录 3.卫生 记录 | 1.主管人 对操作记 录和卫生 记录进行 日常检查 2.每周检 查设备维 护记录 |
| 5.去头不是 CCP | 去头岗位 | 1.时间、温 度滥用 2.来自于机 器/人的微生 物污染 | 1.机器使用前必须 清洗和消毒 2.员工在处理产品 之前搞好个人卫生 | 1.设备校准 2.设备的日常清 洗、消毒和维护 3.在设备维护、清 洗和消毒方面进行 员工培训 | 1.每小时至少两次 目测检查产品 2.检查卫生和记录 | 1.机器校准，分离缺陷产品，手 工再次加工 2.如果机器还没有充分清洗和 消毒，封存产品直到这些步骤完 成 | 1.卫生 记录 2.校准 记录 | 每日检查 卫生设施 和校准记 录 |
| 6.去皮和肠 线不是CCP | 机器/虾定位 槽/去皮工作 台/喂料传 送带 | 1.来自于机 器或人的微 生物污染 2.可能的时 间、温度滥 用 3.外来异物 | 正确的卫生管理程 序 | 设备频繁清洗和消 毒，制定SSOP以防 止污染、时间和温 度滥用及外来异物 | 1.目测观察 2.检查卫生记录 | 1.如果虾槽和设备还没有充分 清洗与消毒，封存产品直到清洗 和消毒完成 2.如果温度超过8℃，加冰使温 度下降至<2℃ | 1.卫生 记录 2.温度 记录 | 每日检查 卫生和温 度记录 |
| 7.添加剂处 理不是CCP | 控制环节 浸入罐/混合 /真空搅拌 | 1.未经批准 的/非GRAS (公认安全) 的添加剂 2.超过用量 标准 3.被微生物 和污物污染 4.无标签食 品添加剂容 器 | 1.只有在GRAS目录 上的添加剂能使用 2.使用目前法规政 策认可的添加剂 3.浸泡溶液必须由 可饮用水制备，新 溶液每隔2h配合计 算一次 4.按照供应商说明 书使用添加剂 | 1.书面规格说明书 表明认可使用的添 加剂 2.书面规格说明书 表明添加剂溶解和 使用配方 3.在添加剂配方和 应用方面培训员工 | 1.所用添加剂及其 应用的监督检查 2.添加剂使用记录 表明配方日期和时 间 | 1.如果使用了未认可的添加 剂，封存产品，与管理权威人士 联系以对产品进行处理 2.如果有任何不正确的添加剂 配方或使用迹象，添加剂残留在 法规范围之内，封存产品直到完 成正确的分析测定。如果检测结 果表明残留量不符合要求，联系 管理权威人士对产品进行处理 3.添加剂使用超过2h，销毁并 配制新溶液 | 添加剂 使用记 录和包 括每个 包装的 购买、 打开日 期和使 用终止 日期 | 每日监督 检查操作 者记录 |
| 8.包装/称 重不是CCP | 包装称重工 作台 | 1.不正确的 标签 2.填充或称 重错误 3.外来异物 4.微生物污 染 | 1.所有产品包装必 须正确贴标签 2.所有产品净重 (不包括冰衣)必 须不少于标签说明 的质量 3.污染(外来异物 或微生物)不可检 测到，可能使产品不 安全或对健康不利 | 1.校准刻度 2.包括包装上的编 码 3.包装材料购买说 明书 4.在个人卫生、消 毒和包装检查方面 进行员工培训 | 1.日常检查称量刻 度 2.监督者将包装打 开以检查重量是否 与标签说明一致， 最少每小时一次 | 1.校准刻度 2.发现产品和包装与标签说明 不一致必须封存产品并返工 3.发现污染的产品不安全或不 利健康的将被剔除 | 1.设备 校准过 程记录 2.称重 设备过 程控制 图表 | 1.每日 检查记录 2.每周 校准称量 刻度 |
资料来源： Kanduri和Eckhardt，2002。
表10-14 熟虾危害控制表
| 加工步骤 | 控制环节 | 危害 | 关键限值 | 预防措施 | 监控程序 | 纠偏行动 | 记录 | 审核 |
| 1.虾加热是 CCP | 蒸煮机 | 1.不正确烹 饪导致致病 菌生长(李 斯特菌)① 2.不卫生的 蒸煮机 3.不正确的 水蒸气质量 4.加工后污 染 | 1.不能在低于标准 的时间和温度条件 下蒸煮，例如：在 不低于99℃的温度 下加热最少2.5min 2.蒸煮机(架、 盘、台车)在使用 前必须清洗和消毒 3.蒸煮用水只能是 可饮用水 4.控制熟制品的交 叉污染;不能与原 料、用于处理原料 的器具或负责原料 的员工接触 | 1.建立虾加热时间 和温度的书面说明 书 2.培训员工掌握正 确的虾加热程序和 熟虾处理程序 3.建立正确水处理 和蒸煮机维护的书 面说明书 4.培训员工进行正 确的清洗和消毒 | 1.监控虾加热时间 和温度 2.检查卫生和记录 3.监控水处理和蒸 煮机的维护 | 1.将没有充分煮熟的虾剔出 并在冷藏条件下保存(不超过 48h)直到正确的评价后进一 步处理(例如重加热)。封存 重新加热的产品直到虾加热周 期全部完成 2.封存与原料虾、原料虾用具 或处理原料虾的员工有交叉污 染嫌疑的熟虾，销毁或保存到 冰箱(不可超过48h)直到再 次加热，重新加热开始的时间 从零到整个煮虾周期完成 3.在水或蒸汽中加热，使用非 认可的化合物，在冷藏条件下 封存产品并联系管理权威人士 确定正确安排 | 1.加工 记录： 虾加热 记录/数 据图表 2.卫生 记录 | 1.每日检 查记录 2.每周 对监控、 验证和纠 偏记录审 核 3.每周对 照水银玻 璃温度计 核准温度 记录装置 4.每年 校准水银 温度计 |
| 2.冷却是 CCP | 冷却设备 | 1.不正确的 冷却率(致 使致病菌生 长和毒素形 成，葡萄球 菌及其毒 素)② 2.微生物污 染 3.水和冰的 质量 4.交叉污染 | 1.熟虾产品必须在 虾加热后2h内冷却 至<5℃ 2.冷却设备(传送 带、货架等)必须在 使用前清洗和消毒 3.只能使用可饮 用水冷却(冰、盐 水、喷射) 4.熟虾产品不能与原 料虾、用于处理原 料虾的器具或负责 处理原料虾的员工 有任何交叉污染 | 1.冷却步骤书面说 明 2.培训员工正确清 洗与消毒 3.培训员工虾加热 的正确操作 | 1.监控冷却温度和 时间 2.检查卫生和记录 3.监控水处理和蒸 煮机维护 4.监督主管人检查 产品处理过程 | 1.产品温度超过5℃ 2h后要浸 没在冰水混合物中以促进快速 冷却 2.如果冷却设备没有充分的清 洗和消毒，封存产品直到完成 清洗和消毒 3.熟虾与原料虾、原料虾用具 或处理原料虾的员工发生交叉 污染，销毁产品或将其封存在 冰箱中(不超过48h)直到再 次加热。重新加热时间从零开 始直到加热周期全部完成 | 1.加工 记录 2.卫生 记录 | 1.在每 个货架终 端检查记 录 2.每周 校准温度 计 |
注：①②Canadian Food Inspection Agency，1997。 资料来源： Kanduri和Eckhardt，2002。
表10-15 干制虾危害控制表
| 加工步骤 | 控制环节 | 危害 | 关键限值 | 预防措施 | 监控程序 | 纠偏行动 | 记录 | 审核 |
| 1.①虾加热 是CCP | ||||||||
| 2.干燥是 CCP | 干燥机 | 1.致病微生 物生长 2.干燥机不 卫生 | 1.最少干燥时间 (例如：最低炉温 60℃，时间6h) 2.8h以内降低水分 活度至0.85 3.使用前必须将 干燥机(架子、托 盘、推车)清洗和 消毒 | 1.由权威人士制定 干燥时间和温度的 书面说明书 2.培训员工正确清 洗与消毒 | 1.监测干燥时间、 温度和水分活度 2.检查卫生和记录 | 1.如果没有达到时间、温度 要求，延长干燥时间 2.如果在8h内没有达到0.85 的水分活度要求，继续干 燥，封存产品有待于权威人 士评估 3.使用非认可化合物处理的 产品，在冷藏条件下封存并 由管理权威人士决定正确的 处理措施 | 1.加工过 程记录 2.时间、 温度记录 器 | 1.由权 威人士认 可规定的 文件处理 2.每日 记录审核 3.每周 审核监 测、验证 和纠偏记 录 4.校准 水分活度 表 |
注：①略，详情见表10-14熟虾危害控制表。 资料来源： Kanduri和Eckhardt，2002。 其他加工环节的可能危害有： 用于清洗虾等操作的供水系统; 虾的清洗过程，要防止致病菌的交叉污染，特别是必须控制葡萄球菌的生长以防止葡萄球菌毒素形成;与虾直接接触的制冷用冰、形成冰衣的液体等也有可能受到致病菌污染。也有HACCP计划认为带头整虾中的亚硫酸盐残留是显著危害，利用快速检测法对每条打捞船的样品进行检测，剔除可检测到亚硫酸盐残留的虾原料。除了要严格控制虾加热过程中致病菌的存活与加工中的交叉污染，另外不可忽视的潜在危害还存在于以下环节的温度控制： 虾的熟制、终产品冷却、贮藏、流通等(Hilderbrand，1997)。 (四)虾产品加工的HACCP控制表 建立HACCP计划的控制表，见表10-13、表10-14、表10-15。对生虾、熟虾、干制虾进行危害分析，确认关键控制点，建立控制措施、关键限值、监控方法、纠偏行动和记录保存等。本文所提供的危害控制表只是通用性工作单，当应用于某些特定情况时，可能既不完整也不一定都正确。实际情况下的危害与特定产品、加工过程和场地都有直接关系，危害分析必须在制定HACCP计划之前由指定的HACCP工作组进行现场分析。