四、蛋白质的乳化性与发泡性

1.乳化性 一般来说，蛋白质的溶解度越高就越容易形成良好的乳状液。可溶性蛋白的乳化能力高于不溶性蛋白的乳化能力。能够提高蛋白质溶解度的方法有助于提高蛋白质的乳化能力。例如，在肉制品加工中，向肉糜中加入0.5～1.0mol/L的氯化钠，能提高肌纤维蛋白的乳化能力。 大多数蛋白质在远离其等电点的pH条件下乳化作用更好。这时，蛋白质有高的溶解度并且蛋白质带有电荷，有助于形成稳定的乳状液，这类蛋白有大豆蛋白、花生蛋白、酪蛋白、乳清蛋白及肌纤维蛋白。还有少数蛋白质在等电点时具有良好的乳化作用，同时蛋白质与脂肪的相互作用增强，这样的蛋白有明胶和蛋清蛋白。 要形成良好的蛋白质乳状液，液体中的蛋白质必须达到一定的浓度，只有这样，蛋白质才能在界面上形成足够厚度及有一定弹性的膜。通常蛋白质的浓度要达到0.5%～5%。 对蛋白质乳状液进行加热处理，通常会损害蛋白质的乳化能力。但对那些已高度水化的蛋白质和水之间的界面上的蛋白质膜，适度加热产生的凝胶作用提高了蛋白质表面的黏度和硬度，阻碍了油滴相互聚集，反而会稳定乳状液。 由蛋白质稳定的食品乳状液体系很多，如乳、奶油等。 2.发泡性 简单来讲，食品泡沫是指气泡(空气、二氧化碳等气体)分散在连续液态或半固体中形成的分散体系。常见的食品泡沫有打搅发泡的蛋糕生料、蛋糕的顶端饰料、冰淇淋、啤酒泡沫等。 对蛋白质泡沫的评价主要涉及蛋白质的起泡能力和蛋白质泡沫的稳定性。蛋白质泡沫的稳定性可通过泡沫排水时间、在一定时间内泡沫体积减小的量等来进行评价。 蛋白质尤其是蛋清和明胶蛋白，在食品泡沫中可以形成具有一定机械强度的薄膜，起到稳定气泡的作用，使泡沫的稳定性提高。 提高泡沫中主要的液体物质的黏度，一方面有利于气泡的稳定，但同时也会抑制气泡的膨胀。所以，在打擦加蛋白的泡沫时，糖应在打擦起泡后加入。脂类会损害蛋白质的起泡性，所以，在打擦蛋白时，应避免接触到油脂。 泡沫形成前对蛋白质溶液进行适度的热处理可以改进蛋白质的起泡性能，过度的热处理会损害蛋白质的起泡能力。对已形成的泡沫加热，泡沫中的空气膨胀，往往导致气泡破裂及泡沫解体。只有蛋清蛋白在加热时能维持泡沫结构，可见蛋清蛋白具有良好的发泡能力。蛋清蛋白的发泡能力常用作比较各种蛋白起泡能力的参照物。