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冷冻虾肉丸

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冷冻虾肉丸     

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虾肉丸概述

冷冻虾肉丸是用鱼糜、无头对虾、玉米淀粉等为原料,经调味、加工后制成的调理冷冻食品,可供出口。现介绍出口产品的加工工艺。

虾肉丸原料

原材料为AA级鱼糜(鳕鱼糜或海鳗鱼糜)、133~156只/kg (60~70只/磅)无头对虾、玉米淀粉、食盐、味精、白砂糖、冰 水。

冷冻虾肉丸加工工艺

1.工艺流程

①鱼糜解冻→擂溃→加配料 (玉米淀粉、食盐、味精、白砂糖、冰水 等)→擂溃

②133~156只/kg无头对虾→剥壳、挑肠、清洗→切粒→淀粉混合

①和②混和→成形→加热→冷却→包装→加热杀菌→冷却→速冻→装箱→冷藏

2.产品配方

(1) 鱼糜部分
鱼糜配方 
 原料名称  质量/g

混合比例  
 鱼糜
食盐
味精

砂糖

玉米淀粉

冰水
67.5
4.0

2.0

4.5

2.0

20.0
67.5%
4.0%

2.0%

4.5%

2.0%

20.0%
 合计 100.0100% 
 
(2) 虾部分
虾部分配方

(1) 鱼糜部分
鱼糜配方 
 原料名称 质量/g
 混合比例  
虾粒肉
玉米淀粉
38
2
95%
5%
 合计 40100% 
3.操作要点

(1) 擂溃 擂溃的整个过程约为30min。擂溃时,在擂溃锅中 先加入鱼糜搅拌8~10min,然后逐步加入冰水(或冰块)和淀粉 搅拌5min,最后加其他配料继续搅拌。为了防止鱼糜在擂溃过程 中升温太高,应使用夹层擂溃锅,夹层加冰,确保擂溃过程中鱼 浆的温度不超过10℃。

(2) 原料虾的处理 选择133~156只/kg的新鲜无头对虾, 解冻后剥壳、挑肠、清洗,并人工切成约0.5~0.8mm的虾粒,用 冰水清洗干净。

(3) 淀粉混合 按配方B将淀粉均匀地撒在已沥干水的虾粒 上,并人工搅拌均匀。

(4) 混合 将准备好的①(鱼糜部分)与②(虾部分)按6: 4的比例放入慢速搅拌机中搅拌混合,直至鱼糜和虾粒完全混合 均匀时为止。整个过程约10~15min。

(5) 成形、加热 使用挤出切断成形机进行成形(制成约15g/ 个的球状)。肉丸直接落入热水锅或热水槽中进行加热,水温 95℃,时间约10min。

(6) 冷却 将煮好的虾肉丸均匀地排在网箱内,使用风扇吹 风冷却至常温。

(7) 真空包装 每袋500g(约33个),排整齐后进行抽真空 封口。包装人员应注意个人卫生,所戴口罩、乳胶手套必须经杀菌消毒。

(8) 加热杀菌 将真空包装好的虾肉丸逐包放进95℃热水槽 中加热杀菌,约需10min。

(9) 冷却 将加热杀菌完毕的产品捞出,再浸入可饮用的自 来水中降温约10min,然后再用冷风吹干。

(10) 速冻 将冷却后的产品排列在平板冻结柜中冻结,当虾 肉丸中心温度至-25℃时出冻打包。

(11) 装箱 将袋装产品装入纸箱包装,每箱20袋。

(12) 贮存 箱装产品放入-25℃冷库中贮存。
 

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