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冷冻白鲢鱼丸

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冷冻白鲢鱼丸     

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白鲢鱼概述

白鲢是淡水渔业生产中产量高、放养比例较大的养殖品种,除鲜销上市或速冻贮藏外,还可将白鲢加工成鱼糜制品。白鲢属少脂、白色肌肉鱼类,加工工艺中不必脱色,成本低。将白鲢鱼糜做成冷冻鱼丸上市,颇受消费者欢迎,并可取得较好的经济效益。现介绍其加工工艺。

白鲢鱼丸原料

白鲢鱼丸应选用活鱼或刚死不久、鲜度良好的鲢鱼作原料。原料鱼在运入工厂后要避免在室外堆放,并需使用足够的冰冷却,防止其 鲜度下降。

冷冻白鲢鱼丸加工工艺

1.工艺流程

原料→预处理→剖片、冲洗→采肉、精滤→擂溃→成形、水煮→冷却、装 袋 (称量) →速冻、冷藏

2.操作要点

(1) 预处理冲洗鱼体,洗净鱼体表面的泥沙、血迹和在捕 获、运输过程中沾染的污物,然后进行三去剖杀(去鳞、去头、去 内脏),注意不要破胆。

(2) 剖片、冲洗 鱼胴体采用“二剖法”一分为二,带脊骨,立即洗尽鱼片的血污,除尽黑色腹膜以免影响鱼肉的质量和鱼丸 的洁白色。洗涤用水的温度应控制在10℃以下,温度较高时须加 入碎冰,以降低水温。

(3) 采肉、精滤 将洗好的鱼片送入采肉机中进行采肉,使肉与皮、骨刺分离,一般只能采1~2次,不能多次重复采肉。将 采下的肉放入精滤机中进行精滤。

(4) 擂溃将精滤后的鱼肉放入擂溃机的擂钵中研磨成鱼糜。擂溃分空擂、盐擂和调味擂三个阶段,第二、三阶段分别放入盐 及其他调味料同擂,全过程40~50min。控制原料的干湿度,加入 一定量水分,加入一些碎冰使温度保持在10℃以下。

(5) 成形、水煮 将擂溃好的调味鱼糜经鱼丸成形机直接落 入加热锅 (或用盛有清水的盆接后倒入加热锅) 中,加热锅内的 水必须煮开,当生料倒入后水温为95℃左右。当鱼蛋白凝固后鱼 丸即浮起,迅速用漏勺捞起,以免成品老化影响口感。

(6) 冷却、装袋 将捞起的鱼丸放入冷却水中冷却,然后沥水。当鱼丸的温度冷却至室温时即可送到包装间包装,按生产规 格称量。称好后装入塑料袋并立即封口,放入纸箱内。纸箱不要 封口、打包,而是直接送入速冻间冻结。

(7) 速冻、冷藏 将装有袋装鱼丸的纸箱放置在-23℃以下的速冻间内快速冻结,待鱼丸中心温度达到-15℃以下时即可出 库。然后将包装纸箱封口、打包,转入-18℃以下的低温冷藏间 贮存,以待销售出库。 

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