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冷冻文蛤肉串

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冷冻文蛤肉串     

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文蛤概述

近年来,各种优质的风味水产小食品日益受到国内外消费者的欢迎,为适应当前国内外市场的需要,水产品的加工不断向精、深发展,冷冻文蛤肉串便是其中之一例。将文蛤蒸煮取肉后经简单的成串加工,制成冷冻食品出口,不仅增加了出口水产品的花色品种,并能取得较好的经济效益,与普通的文蛤肉相比制作文蛤肉串能增值约30%。现介绍冷冻文蛤肉串的加工工艺。

文蛤肉串原料

要求选用活鲜文蛤作原料,因为文蛤肉呈微碱性,极易腐败, 文蛤一旦死去,很快就会变质,不能食用。

冷冻文蛤肉串加工工艺

1.工艺流程

原料验收→冲洗挑选→暂养吐沙→蒸煮→取肉→挑选→漂洗沥水→成 串摆盘→速冻→脱盘→镀冰衣、包装→冷藏

2.操作要点

(1) 冲洗挑选 把文蛤肉盛放在筛中用流动水冲洗,冲洗时 要不断翻动,以冲洗掉蛤体上的泥沙和各种杂质,然后把文蛤放 置于清洁的不锈钢操作台上,挑出死蛤、空壳蛤、破碎蛤和弱蛤。 其鉴别方法为: 活蛤双壳紧闭,用手掰不开,口开时触之则会合 拢,两壳相击发出清脆的实声; 弱蛤闭壳肌松弛,用拇指甲能轻 易插入壳缝,连续轻易插入者为弱蛤,因其壳内水分有所流失,经 拨动后声音略有异常; 破裂蛤有孔洞或裂缝,经拨动后发出破壳 声; 死蛤自动开口或用手轻轻一拨即张开,不会闭合,并有臭水 流出,有恶臭,壳表脏污,磕击时发出哑声,拿在手中有明显的 轻感。

(2) 暂养吐沙 把文蛤放在水池中,放置时以一层为宜,以 免因重叠其不易张口而吐沙不尽,注入海水或浓度为1%~1.5% 的盐水,且保持循环流动水,吐沙约0.5h即可取出蒸煮。

(3) 蒸煮 把适量的文蛤置于不锈钢双重锅中,加水蒸煮至 沸约10min,蒸至蛤壳完全张开,蛤肉易剥离时为宜,注意掌握好 熟度,以免影响出成率。煮后把文蛤捞出,放在筛中自然冷却3~ 5min即送往下一工序。

(4) 剖壳取肉 先用双手掰开双壳,然后用左手拿着附有蛤 肉的壳,右手用不锈钢刀剔出蛤肉。取肉时要小心操作,以免划 破蛤内脏和搞断裙褶。

(5) 挑选 把文蛤肉放置在清洁的不锈钢操作台上,挑出内 脏破裂和裙褶断裂的蛤肉、碎壳和其他杂质。

(6) 漂洗沥水 把文蛤肉放置在筛中,其量以占筛容量的1/3 为宜,然后把筛子浸入3~4℃的清洁水中,用手按同一方向轻轻 地不断搅动,以洗净没有吐净的泥沙。在另一池水中重复一次,然 后将筛取出,放在铁架上使之保持一定的倾斜度进行沥水至间滴。

(7) 成串摆盘 成串时用一光滑无刺、清洁卫生、长度为 10cm的小竹签从文蛤肉两侧穿过,每串蛤肉大小均匀,共3~4 只,18~20g,成串时整串文蛤肉平整美观。然后进行摆盘,从盘 底摆起,每层二排,每排4串,摆五层,每盘40串,摆好后用另 一盘底轻压一下,使其排列整齐、紧密,以免上层过高、冰衣覆 盖不良而造成风干。压盘后加入0~4℃的冰水到盘高1/3处,立 即进行速冻。

(8) 速冻 采用空气冻结或平板冻结机进行速冻,降温至冻 品中心温度达-15℃时即可出冻。采用空气冻结时,冻结间的温 度应在-25℃以下,中心温度达到-15℃最长时间不能超过14h。

(9) 脱盘 采用淋水融脱法脱盘。脱盘时先用自来水喷淋冻 结盘的底部,然后把盘倒置于操作台上,用两手轻压即可脱盘。脱 盘时应轻拿轻放,短时快速,以免冰衣融化。

(10) 镀冰衣、包装 脱盘后应立即把冻块浸入0~4℃的清洁 冰水中,时间约为3~5s,使冰块均匀地镀上一层薄冰衣,以防止 冷藏时蛤肉表面的干耗和氧化。将镀冰衣后的冻块装入塑料袋中, 封口要严密,外包装为纸箱,每箱装16冻块,净重为12.8kg。包 装完毕,在箱外刷上厂名、品名、质量 (kg)、批号、生产日期。

(11) 冷藏 包装好的产品应立即放入温度为-18℃、相对湿 度为80%以上的冷藏库内贮藏,温度应保持相对稳定,波动范围 不应超过2℃。

冷冻文蛤肉串的质量标准

(1) 鲜度 应品质新鲜、色泽正常,具有冻煮文蛤肉的气味、 蛤肉柔软清洁有弹性,允许薄膜破裂但不脱落、不漏内脏。

(2) 规格 每串大小基本均匀,每串3~4只,共18~20g。

(3) 杂质 去净沙,无外来杂质。

(4) 贝类毒素 必须符合进口国规定。 

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