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冷冻生扇贝柱

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冷冻生扇贝

目录

扇贝概述

扇贝作为食品加工原料,由于其与呈味有关的氨基酸含量丰富,因而具有独特风味,是我国传统的海珍品之一。扇贝的加工制品很多,除干贝外,还有煮扇贝、油渍制品、熏制品、糖渍品等多种形式。目前,作为出口产品,冷冻生扇贝柱是一种主要的产品形式,现对其加工技术介绍如下。

扇贝柱原料


原料为就地采收的鲜活扇贝。

冷冻生扇贝柱加工工艺


1.工艺流程

鲜活扇贝→水洗→开壳剥肉→去内脏及外套膜→杀菌→沥水→洗肉→分级→杀菌→洗涤→摆盘→冻结→脱盘→镀冰衣→称量→包装→成品→冷藏

2.操作要点

(1) 采收及水洗 采收鲜活扇贝,并在岸边利用清洁海水将 其冲洗干净,除去其泥污等杂质。将扇贝运到剥肉车间后,再用 清洁海水或淡水冲洗以便开壳时减少细菌污染的机会。

(2) 剥肉 剥肉时刀从足丝孔伸入,紧贴右壳把闭壳肌切断 翻转,摘掉右壳,用刀挑起外套膜和内脏,并用手捏住从闭壳肌 上撕下,然后将附着在左壳上的闭壳肌切下。刀口要平滑,不允 许把闭壳肌切成二半而影响闭壳肌形态的完整性。

(3) 杀菌 将剥出的肉回收后装入箱或笼子里进行杀菌处理, 并不断搅拌使杀菌液与扇贝肉充分接触。杀菌液表面要尽量布满 碎冰以控制杀菌液的温度。当杀菌液混浊到看不清容器底时须更 换,以保证杀菌效果。

(4) 洗肉 将杀菌沥水后的贝肉立即送洗肉工序操作台上,不 允许把直接装贝肉的箱放在地上。先用2%~3%冰盐水初洗,边 洗边用镊子摘除闭壳肌上残留的外套膜、内脏及黑线等,然后用 清水冲洗干净,沥水后进入分级工序。

(5) 分级 按出口日本标准规格每1kg贝肉粒数分如下七 级:89~133粒/kg(40~60粒/磅)、136~178粒/kg(61~80粒/ 磅)、180~222粒/kg (81~100粒/磅)、224~267粒/kg (101~ 120粒/磅)、269~333粒/kg (121~150粒/磅)、336~444粒/kg (151~200粒/磅)、447~667粒/kg (201~300粒/磅)。在分级的 同时要除去不合格或变质的贝肉。将分级后的贝肉放笼中或箱中 进行再次杀菌洗涤,要求同前。

(6) 冻结 在清洗消毒过的铁盘上先铺上一层干净无毒的塑 料布,然后把贝肉散放在上面,要求贝肉不相连而呈单体状。盘 底塑料布的大小尺寸要超过铁盘,速冻要求在-28℃条件下,贝 肉中心温度达-25℃以下才算完成 (如用隧道式或螺旋式单体速 冻装置冻结则效果更好,效率更高)。冻结完毕立即将贝肉抖散, 装入笼或筐里,在杀菌消毒液或清洁冷水中瞬间浸渍后捞起并晃 动,使贝肉表面镀上一层均匀的冰衣。

(7) 包装 将单冻贝肉称量后用聚乙烯袋包装,并加热封口, 检封合格的成品送-18℃或-20℃的冷库中冻藏。

3. 注意事项

①保证产品的良好鲜度: 为此,在收购原料时要力求采收鲜 活扇贝,就地加工。原料产地与加工厂之间的距离不能太远,收 购量应与生产加工能力相适应,避免原料堆积,拖延加工时间,造 成鲜贝成活率降低,产品鲜度下降。另外,还要避免各个工序之 间的运送堆积,要尽量缩短冻前加工操作时间,以最大限度地减 少贝肉冻前的鲜度下降。

②防止细菌超标:细菌超标是产品质量不合格的主要原因。污 染细菌的途径很多,故对一切可能引起贝肉污染的工序都要加以 注意。生产车间要符合加工食品的卫生要求。车间内的操作台面、 器具要经常消毒冲洗,进入车间的门前要设消毒池、洗手消毒池 等,杀菌时严格掌握时间,并保证消毒液的浓度稳定在要求的范 围之内。加工车间的温度应控制在15℃以内,要定期检查职工的 健康状况和个人卫生。

③避免解冻后净重不足: 为此要注意以下三点,一是每班在 称量前都要校准衡器。二是让水量保证在21%以上。三是消毒杀 菌的浸泡时间每次均不得超过规定时间,以免贝肉吸水过多。 

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