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冷冻翡翠贻贝

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冷冻翡翠贻贝     

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翡翠贻贝概述

翡翠贻贝属贻贝科软体动物,俗称“青口”。翡翠贻贝生长较快,养殖2年左右即可收获。收获旺季时,翡翠贻贝肉粒饱满,可食部分所占比例较大。翡翠贻贝收获后,常温下一般只能存活2d左右,鲜销范围、数量和时间都受到很大的限制。将翡翠贻贝加工成去壳或半带壳的冷冻食品,即便于产品的流通、贮存和消费,还可缓解目前因养殖产量大幅增长而出现的滞销问题。

翡翠贻贝原料

要求用鲜活翡翠贻贝作原料,体长为10~12cm的加工效果 较好,出肉率最高。

冷冻翡翠贻贝加工工艺

1.工艺流程

原料验收→清洗→去足丝→分级→加热开壳→冷却、漂洗→取肉→再去 足丝→装盒、称重→加水或汤汁→速冻→镀冰衣→包装→冷藏

2.操作要点

(1) 清洗 将附着在原料贝上的泥沙、杂质洗刷干净,并剔 除死贝。

(2) 去足丝、分级 将贝除去足丝后,通常按体长将其分成 7~9cm、10~12cm、13~15cm三个等级。

(3) 加热开壳 翡翠贻贝的加热开壳有水煮、蒸汽加热和微 波加热等方法,其中蒸汽加热综合效果较好。蒸汽加热开壳时间 与贝的出肉率高低、产品口感优劣密切相关,加热时间过长,出 肉率偏低,口感差; 加热时间太短,贝肉难以成形,取肉时难以 保证肉粒完整美观。因此,要将翡翠贻贝按大小分级,再决定蒸 汽加热开壳的时间。体长为10~12cm的翡翠贻贝,加热时间控制 在6~8min。

(4) 冷却、漂洗 加热开壳后的翡翠贻贝要迅速放入冰水中 冷却、漂洗。

(5) 取肉、去足丝 从加热开壳后的翡翠贻贝中取出肉粒,再 去足丝。

(6) 装盒、称重、加水或汤汁 将去足丝后的贝肉装盒、称 重,每盒250g,然后加水或汤汁后放入速冻装置内冻结。

(7) 速冻 翡翠贻贝的冻结应快速进行,冻结装置内的温度 应在-30℃以下,冻品中心温度达-15℃其最长时间不宜超过 10h。否则缓慢冻结会损害贝肉的细胞组织,解冻时液汁流失过 量,使产品的色香味和口感明显变差。

(8) 镀冰衣、包装 将翡翠贻贝冻块镀冰衣后套塑料袋封口, 并装入纸箱内打包,即送低温冷藏室贮藏。

(9) 冷藏 冷藏室的温度应控制在-18℃以下,要稳定、少 波动。冷冻翡翠贻贝的贮藏性很好,在-18℃下可贮藏1年以上。 

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