水产养殖网 >>所属分类 >> 水产品冷冻冷藏   

冷冻蝴蝶虾块

标签: 暂无标签

冷冻蝴蝶虾块     

目录

蝴蝶虾概述


随着我国养虾业的发展,对虾的出口量日益增多,通常都是以块冻无头虾形式出口。如能将对虾进行深度加工,做成蝴蝶虾冻块产品出口,同样规格、数量的原料虾可比块冻无头虾出口售 价高12%左右。现介绍福建省出口美国专供餐馆用的冷冻蝴蝶虾块加工工艺。

蝴蝶虾块原料


原料虾要求品质新鲜,色泽正常,无异味,无红变。出口规 格以113~133只/kg (51~60只/磅)为例,每只质量应在7.6~ 8.9g之间。原料虾应及时加冰保鲜。

冷冻蝴蝶虾块加工工艺


1.工艺流程

原料虾→去头→清洗→分级→去壳留尾→剖背全开→去肠腺→称量→ 再清洗→装盘→加冰水→速冻→脱盘→镀冰衣→包装→冷藏

2.操作要点

(1) 去头 去头时,不允许带黑膜。

(2) 清洗 清洗时,水温应控制在8℃以下。

(3) 分级 应按蝴蝶虾要求的规格进行分级。如113~133只/ kg (51~60只/磅)的蝴蝶虾,以长毛对虾为原料时,可选102~ 122只/kg (46~55只/磅) 的去头对虾。

(4) 去壳留尾 保留虾的第六腹节 (最后一节腹节) 及尾节 尾肢 (尾巴),腹肢要去除干净。

(5) 剖背全开、去肠腺 用不锈钢刀在虾的背部中间全开 (深度约4/5),去除肠腺,在桌面上摊开、摊平呈蝴蝶状,两边剖 匀对称,不能剖歪,不能剖太浅(在桌面上摊不开),不能剖太深 (会有空洞)。

(6) 称量 称量质量控制在成品化冻后净重为2kg。

(7) 再清洗 将蝴蝶虾用3mg/kg的漂白粉冰水溶液清洗一 次。

(8) 装盘 虾盘要消毒清洗后才能使用。装盘时,底与面居 中各放1枚标明规格的塑料标签,面要压平,尾部不能翘起,半 成品温度应控制在13℃以下。

(9) 加冰水 冰水应清洁,加水量以虾体不上浮为宜。

(10) 速冻 速冻温度在-25℃以下,待虾体温度降至-12℃ 时加适量冰水,以盖住虾体不外露为准,至中心温度达-15℃以 下即可脱盘。

(11) 脱盘 可采用水浸式或水喷淋方式脱盘,水温控制在 20℃以下。

(12) 镀冰衣 用清洁冰水镀冰衣,水温2~4℃,时间3~5s。

(13) 包装 将蝴蝶虾冻块镀冰衣后套入透明塑料袋,放入小 盒。每6盒装进一个纸箱,用胶带封口。

(14) 冷藏 包装后的产品应放在-18℃以下的冷藏库内贮 藏,库温要保持稳定。

3. 注意事项

①加强卫生管理: 国外对蝴蝶虾冻块的卫生要求很高,例如 美国FDA要求此产品沙门氏菌等致病菌不得检出,因此,对加工 车间、工器具、厕所等应定时进行清洗、消毒;车间要消灭苍蝇, 加工人员应穿工作服、雨鞋和戴工作帽,头发不得外露,指甲要 剪掉;操作前,手与刀具要消毒,并每隔2h消毒一次;加工人员 离开车间时,工作服、鞋和帽应放在更衣室内,加工结束后,更 衣室应进行紫外线灯光消毒。

②加强对剖背工的训练和挑选: 加工蝴蝶虾的剖背技术与速 度,会直接影响到产品的正品率与生产量。因此,必须训练和挑 选一定数量熟练的剖背工,使之与生产能力相适应。

③防止蝴蝶虾尾扇黑变:用去头冻虾为原料加工蝴蝶虾时,常 常会发现一些去头冻虾在解冻前尾部已有黑变,在解冻和加工过 程中部分虾的尾部还会逐渐黑变,以至影响产品的外观和质量,因 此,在解冻、加工过程中,应尽量使虾体与空气隔绝、降低虾温 和缩短加工时间,这样可减轻尾扇黑变问题。

冷冻蝴蝶虾块的质量标准和检验


1. 成品要求 [以规格113~133只/kg (51~60只/磅) 为 例]

(1) 规格 113~133只/kg,每只质量应在7.6~8.9g之间。

(2) 鲜度 品质新鲜,色泽正常,无异味,无红变。

(3) 剖背要求 去头去壳,留第六腹节及尾巴后,全开背,去 肠腺,两边剖匀对称,不破洞,摊开摊平呈蝴蝶状。

(4) 净重 2kg/块。

(5) 外观 冰被平整,虾体包括尾部不外露并镀有冰衣。

(6) 标签 采用无毒塑料标签,标明113~133只/kg。

(7) 包装 纸箱装,每箱6块,2kg/块。

2.检验

(1) 原料虾鲜度检验 应符合出口去头虾的原料虾收购标准。

(2) 去头虾规格检验

①平均规格:称1kg应在102~122只(46~55只/磅)之间。

②均匀度:规格大小应一致,不能太大、太小。1磅中最大5 只质量与最小5只质量之比<1.3为合格。

(3) 蝴蝶虾半成品检验 (称量后检验)

①鲜度: 无红变、异味。

②规格: 平均规格应在113~133只/kg,均匀度<1.3为合 格。

③剖背技术: 剖太浅、剖歪、剖成两片、有空洞、破尾和断 尾者为次品虾。不超过5%为合格。

④质量: (-1~+3)%之间为合格。

⑤杂质: 虾的肠腺、腹肢、虾壳等要去除干净。

(4) 成品检验 除上述半成品检验项目外,在化冻前还需检 查产品的冰被是否平整,虾体有否外露,有否蜂窝等。

(5) 致病菌检验 若客户要求作沙门氏菌等致病菌检验,需 将样品送往商检、卫生防疫部门检验,结果必须呈阴性。 

附件列表


水产养殖网提醒您 在转载、上传或下载有关内容时请务必尊重该内容的版权、著作权
如需转载,请务必注明来源于:http://www.59baike.com/index.php?doc-view-6088
0

热门阅读
词条信息
shuichan
shuichan
超级管理员
词条创建者 发短消息   
  • 浏览次数: 11299 次