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冷冻熟制螯虾仁

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冷冻熟制螯虾仁     

目录

螯虾概述

螯虾俗称淡水龙虾和大头虾,在江、湖、河滨、池塘、稻田等各种水体中生长繁殖,具有极强的生态适应能力,盛产于江苏、安徽、湖北等长江南北地区。螯虾过去一直被认为是庄稼的敌害,基本无人捕食。近年来,人们逐渐认识到它的食用价值,特别是在美国、瑞典等国,螯虾产品被当作是有名的风味水产品,销量很大,因此,是很具有开发潜力的水产资源。作为出口产品的螯虾,主要是块冻熟制螯虾仁和单冻熟制螯虾仁二种,现介绍其加工工艺。

螯虾仁原料

原料要求是鲜活淡水螯虾。

冷冻熟制螯虾仁加工工艺


1.工艺流程

(1) 块冻熟制螯虾仁

原料→清洗→蒸煮→冷却→消毒→去头、去壳、去肠腺、去虾黄→分级 →称重、装袋并真空封口→速冻→包装→冷藏

(2) 单冻熟制螯虾仁

原料→清洗→蒸煮→冷却→消毒→去头、去壳、去肠腺、去虾黄→分级 →摆盘→速冻→称重→镀冰衣→装袋→包装→冷藏

2.操作要点

(1) 清洗 将附着在原料虾上的污垢、泥斑、杂质洗涮干净。

(2) 蒸煮 将洗净后的原料虾适量放入盛有沸水的蒸煮锅 中,并不断均匀搅动,待再次沸腾后(蒸煮时间控制在1min内), 迅速捞出。

(3) 冷却 将捞出的熟螯虾立即全部浸入0~5℃的100mg/ kg消毒冷却水中降温消毒 (消毒剂采用食用漂白精片)。

(4) 去头、去壳、去肠腺、去虾黄 将消毒冷却后的熟螯虾, 立即摘掉头部,再用不锈钢小剪刀沿虾背往虾尾尖剪开,剥去外 壳并抽出肠腺。如抽不出肠腺,可用牙签将肠腺挑出,同时剔掉 虾黄。

(5) 分级 按出口合同要求将虾仁分成不同规格,个体要均匀。

(6) 摆盘 (单冻产品) 将熟螯虾仁一个个均匀地摆在洁净 的细目不锈钢网上,摆满后放在大冻盘内。每只冻盘可放3~5层 不锈钢网,然后立即进入速冻间速冻。

(7) 速冻 速冻间温度应控制在-25℃以下,单冻螯虾仁的 冻盘上要贴上规格标志,以防包装时发生混装。

(8) 称重、装袋封口 (块冻产品) 按规定净重加上让水量 称出熟螯虾仁,让水量掌握在3%左右,然后将虾仁倒入白色塑料 袋中,随即抽真空封口,立即速冻。

(9) 称重、镀冰衣、装袋封口 (单冻产品) 将速冻后的单 冻熟虾仁,按规定称出净重,让水量掌握在2%左右。然后把虾仁 倒入不锈钢网篮中,浸入0~4℃的冰水中镀冰衣,时间掌握在3s, 随即装入塑料袋中,并热合封口 (冰水中使用的冰块,须是经食 用漂白精片消毒的水冻结而成的食用冰)。

(10) 包装 将塑料袋包装的产品按规格装入纸箱中,纸箱内 上、中、下用单瓦楞纸板隔开,装满后,外包装纸箱上、下用胶 带封口,再用白色打包带打包,箱外标明中英文对照的品名、规 格、毛净重、出口公司名称、厂代号、批号和生产日期。

(11) 冷藏 将包装好的产品按品种、规格、批号堆放,堆码 与库房墙壁间要有一定的空隙,库内要清洁卫生,库温要稳定在 -18℃以下。

3. 注意事项

①该产品系出口熟制水产品,可直接食用,所以,卫生要求 严格。生产厂须符合国家商检局颁布的《出口食品厂、库最低卫 生要求 (试行)》,还要做到生产车间密封,配备使车间温度保持 在10℃以下的空调设施。生产人员进入车间时,不能携带任何与 生产无关的物品,工作服、帽、鞋、手须严格消毒。在加工过程 中,生产人员的手和工器具要定时消毒。

②原料进入车间至速冻前的加工时间应控制在1h之内。对蒸 煮后剥壳前、剥壳后装袋前及速冻前的螯虾制品要定时检测细菌 总数、大肠菌群、粪大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等微 生物,确保熟制螯虾仁的卫生。

(四) 质量标准

1.感官指标

①内外包装应清洁卫生、完整坚固,外包装上的标志应正确 清晰并符合要求。

②色泽应呈熟制螯虾仁固有色泽,气味正常无异味,组织紧 密有弹性,虾仁完整无肠腺,块冻熟螯虾仁块形应平整,无风干 和氧化现象。自然解冻后,净重和规格符合规定要求。

③无任何杂质。

2.微生物指标

冷冻熟制螯虾仁的微生物指标 


国别或组织   最高限量值                                备 注
             细菌总数  大肠菌群  粪大肠菌群  沙门氏菌  葡萄球菌
美国         106个/g    100个/g   无        500个/g         美国食品药物管理局(FDA)
瑞典         106个/g     4个/g    无        103个/g           瑞典国家标准
WHO/FAO CAC  106个/g     4个/g    无        5×103个/g        联合国食品法典委员会(CAC)

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