水产养殖网 >>所属分类 >> 水产品冷冻冷藏   

冷冻对虾仁

标签: 暂无标签

冷冻对虾仁

目录

对虾概述


近年我国的对虾养殖业有较大发展,其出口量迅速增加,其中绝大部分是以块冻无头对虾的形式供应国际市场。但是,目前这种单一的加工形式已逐渐不能适应国际市场的需求。山东省水产总公司为进一步开拓国际市场,扩大出口对虾的加工品种,开发了冻对虾仁的加工技术,现介绍如下。

对虾仁原料


选用品质新鲜的块冻无头对虾作原料。

冷冻对虾仁加工工艺


1.工艺流程

原料虾→解冻→剥壳→漂洗→挑肠腺→漂洗→挑选→沥水→称重→摆 盘→速冻→脱盘→镀冰衣→包装→冷藏

2.操作要点

(1) 解冻 用10~15℃的自来水喷淋式解冻,至个体分离即 可。解冻时间不超过30min。

(2) 剥壳 先将虾体前四节的甲壳去净,然后将第五、六两 节壳揭开,最后将两尾扇对齐,用拇指和食指夹住,由尾扇的最 外端向里挤,使尾尖自动脱出。该工序要求将虾皮去干净,并使 虾仁及尾尖完整,不允许折断。

(3) 漂洗 将剥皮后的虾仁倒入圆形控水筛中,在3~4℃清 洁冰水中清洗,除去虾壳、虾足、虾须等杂质。

(4) 挑肠腺 用牙签为工具,由虾体第四节末端将肠腺挑出, 要求虾体上挑的口子要小,肠腺要挑干净。

(5) 漂洗 将挑肠腺后的虾仁倒入圆形控水筛中,在3~4℃ 清洁的冰水中清洗,除去虾仁上面粘连的肠腺及杂质。

(6) 挑选 将挑过肠腺漂洗后的虾仁倒在不锈钢操作台上,挑 出红变虾仁及折断的虾球。红变虾仁和虾球皆为次品,应分别装 盘加工。

(7) 沥水 将经挑选后的虾仁按正品、红变、虾球,分别倒 入不锈钢网眼式控水筛中,沥水3~5min,沥至间滴状态时即可称 重。

(8) 称重 衡器须经校正,每盘净重1.8kg,让水量一般应为 净重量的2%左右,即称重1.83kg左右。

(9) 摆盘 底层摆盘时,附原料无头虾规格标签一枚。其摆 盘方式为虾体平铺略带变形,虾颈向外,两尾交叉,横摆4行 (大规格虾也可摆3行)。

(10) 速冻 装盘后的虾应即时送入速冻间进行冷冻,冻前温 度应在25℃以下,8h内冻至中心温度为-18℃。采用平板速冻时 中心温度达-15℃即可。

(11) 脱盘 用水淋式方法将冻好的虾块脱盘,水温不应超过 20℃,以防冰被融化。

(12) 镀冰衣 将脱盘后的冻块在冰水(4℃)中浸渍3~5s后 立即取出,放在包装台上,待冰衣完全结冰时再套入塑料袋。

(13) 包装 与无头虾包装方法一样,每箱6盒,外套塑料袋。 由于该产品是无头虾的再加工品,一般要求用原包装箱,并要求 在原包装箱上 “冻无头对虾”后面加刷 “仁”字样,将 “6× 2kg”改为“6×1.8kg”。红变虾仁及虾球为次品,在包装箱上分 别刷 “A”和 “B”字样。

(14) 冷藏 将产品储存在温度低于-20℃的冷库中,库温要 保持稳定,不能波动太大。

3. 注意事项

①135~156只/kg(61~70只/磅)以下规格不挑肠腺、不摆盘。

②各工序应安排有序,勤加冰,不积压。解冻后的无头虾易 升温红变,尤其在车间气温较高时,在分选之前的几道工序均须 加碎冰降温,以防红变,提高正品率。各道工序之间不能有积压, 以免时间太长,虾仁鲜度下降。

③要两次加水。虽然加工后的虾仁较无头虾质量减少、体积 变小,但在速冻时仍须两次加水,不能一次加足,以防冰被起冰 瘤,影响产品外观。 

附件列表


水产养殖网提醒您 在转载、上传或下载有关内容时请务必尊重该内容的版权、著作权
如需转载,请务必注明来源于:http://www.59baike.com/index.php?doc-view-6086
0

热门阅读
词条信息
shuichan
shuichan
超级管理员
词条创建者 发短消息   
  • 浏览次数: 11087 次