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冷冻章鱼块

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冷冻章鱼     

(一)章鱼概述

章鱼为头足纲软体动物,是重要的海洋经济头足类,多数种类栖居于200m以内的浅海陆架区。章鱼以往只以原料形式出口, 近年来将其加工成冷冻章鱼块出口,取得了较好的经济效益。

(二)章鱼块原料

冰鲜原料应八脚完整,细皮,粘液多,色泽鲜艳清亮,眼球满,眼前方金色圈清晰,肌肉柔软且有弹性,规格以500g/只以上为宜,最小规格不得小于150g/只。原料验收后要将其及时保鲜、加工,加工不了的原料可先除去内脏后速冻冷藏。冷冻的原料要经抽样解冻验收合格后方可加工。海上捕捞后立即去内脏,用海水冲洗,而后加冰保鲜的原料为最佳原料。

(三)冷冻章鱼块加工工艺

1.工艺流程

原料→挑选→去内脏→洗涤(搅拌)清水冲洗→烫煮→冷却→切块→清洗→过磅→速冻→包装→冷藏

2.操作要点

(1) 挑选 按300~500g/只,500~800g/只,800g/只规格将 原料挑选分开加工,以利控制烫煮时间。挑选时注意剔除规格不 够、鲜度不好、粗皮等异种的章鱼。

(2) 去内脏 采用翻腹法去除内脏,消除肚子里的内渣及脂 肪,将中间的眼点同时去除。切忌用淡水冲洗,工序积压时注意 加冰。

(3) 洗涤 (搅拌) 将去内脏后的章鱼放入滚筒式搅拌机中 磨洗,加入量为搅拌机工作量的80% (一般为100kg),并加入 3%~5%食用盐、部分冰(鱼冰比例为1:0.2),以去掉粘液、墨 汁、沙土。如果没有加冰,要在开机搅拌5min后即注入适量的冷 却水。搅拌20~30min至泡沫溢出、鱼身不滑、光照有反射时,即 可大量注水冲洗机中粘液,而后停机出料。

(4) 冷水浸泡 出来的料经清水冲洗,还要将鱼体放入1%的 明矾水中(冷却水温度5~10℃)浸泡10~20min,去除鱼体附着 物。浸泡后将鱼体缓慢捞出,再放入清水池中洗涤。

(5) 烫煮 用不锈钢锅 (池) 加蒸汽烫煮。锅内按水量加入5%食盐及0.03%~0.04%的品质改良剂,烫煮温度95℃,烫煮 时间根据不同的规格控制在5min左右,烫煮时注意翻动使之烫煮均匀。检验是否熟透时,看鱼嘴周围的肌肉有否较强的弹性,或 用刀切开蛸,肉色呈白色即为熟透,熟透后要立即出锅。以后每煮二锅加0.005%~0.01%的品质改良剂及1%的食盐。

(6) 冷却 鱼体出锅后经清水冲洗后,即放入冷却水池中冷 却 (水温5~10℃) 5~10min,将鱼体温度降至15℃以下。

(7) 切块(粒) 规格可根据客户要求而定,一般分每公斤粒数和每粒克数两类,如200~250粒/kg、300~350粒/kg、400~470粒/kg、500~1000粒/kg及2g/粒、3g/粒、4g/粒、5g/粒等。切粒时将胴体和脚(蛸)分开,切脚时要将其横切成圆柱状,按鱼的大小及不同部位切成不同的规格,长度与直径尽量均匀,直径大的脚(1~1.5cm)先割条再切块,可提高得率。切胴部时先纵切再横切,根据胴部的厚度切成不同规格,切粒尽量使粒块成四方体,注意提高成品率。

(8) 验收 验收人员及半成品检验员要及时验收及抽样,以 免返工而影响成品率。验收时大规格控制在±0.5g/粒,中规格控 制在±0.4g/粒,以此类推。

(9) 消毒、漂洗 验收后的切块用清水冲洗一遍,然后放入 消毒液中浸泡3~5s,消毒液可采用5mg/kg次氯酸钠或3%的84 消毒液,控水后再用清水漂洗。

(10) 速冻 采用IQF流态化冻结装置冻结或将产品均匀地 洒在垫有经消毒的塑料纸的盘子上进入速冻设备 (如果产品为冻 片状包装,就直接称量1kg装入塑料袋,压平成片状放入速冻)。

(11) 称量 快速冻结后的产品,按每袋1kg称取,称量时注 意磅称每小时校正一次。

(12) 镀冰衣、装袋 将称量后的章鱼块镀冰,出水后注意抖 动以防其粘结,镀冰后的章鱼块将水沥干装入塑料袋中,并立即 封口。

(13) 冷藏 将袋装产品放入纸箱中,立即转入-18℃以下的 低温冷藏间贮存。

3. 注意事项

国外对我国出口的冷冻章鱼块的卫生要求较高,因此,加工 过程中要特别注意卫生问题:

①蒸煮后的冷却、洗涤用水均要经过消毒,其消毒可采用消 毒净水器。

②操作人员手上不得带任何饰物,指甲不得有缝。进入车间 前严格按规定洗手、消毒。蒸煮后的工序人员的手在洗净、消毒 后要套上乳胶手套,再放入消毒液中浸泡,以后每小时还要洗手、 消毒一次。

③刀具、砧板、盛盘、操作台、称盘等器具使用前应消毒,而 后同样每小时清洗、消毒一次。

④速冻装置 (间) 使用前须消毒。原料处理、蒸煮、切块工 序要隔离。

⑤批批做微生物检测。 

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