(一) 概述
鱚鱼又名多鳞鱚或叫沙钻， 属鱚科， 体型细长， 呈圆筒形， 肉味鲜美，主要捕获季节为春、夏两季，我国沿海均有生产，捕 获方法多用拖网和定置网。 我国所产鱚鱼比澳大利亚产个小味 美，过去由于加工技术和销路的限制，其未受到重视。近年来由 于打开了国外市场，因而它身价大增。现将福建交详水产公司开 发的几种冷冻鱚鱼制品的加工技术介绍如下。
(二) 原料
采用鲜度良好的冷冻鱚鱼作原料。加工背开片或全鱼串时要 求原料腹部完好无损、尾鳍完整; 而加工鱼片串时，对腹部破损 的原料也可采用。故同时生产这几个品种，可对原料全面加以利 用。
(三) 加工工艺
1.工艺流程
(1) 背开片
原料解冻→刮鳞→去头→去鳍→背开→去腹骨→浸泡冰盐水→分级→ 摆盘→冻结→脱盘包装→冷藏
(2) 全鱼串
原料解冻→去鳞→去鳃去内脏→清洗腹腔→成串→分级→摆盘→冻结 →脱盘镀冰衣→包装→冷藏
(3) 鱼片串
原料解冻→刮鳞→去头→去鳍→腹开→去腹骨→盐渍→分级→风干→ 成串→条冻→包装→冷藏
2.操作要点
(1) 背开片
①原料解冻： 用流水法解冻。注意掌握好解冻程度。
②刮鳞： 用刮鳞器进行，小心不要刮破鱼腹。
③去头：以胸鳍为点，刀口与鱼体成垂直方向垂直下切去头。
④去鳍：用剪刀剪去腹鳍和背鳍。
⑤背开：在背鳍侧下刀沿中骨上方剖开鱼体，注意刀尖不可 切破腹皮，然后摊开鱼片成扇形，切下中骨[如图1-2-1 (1) 所 示]。
⑥去腹骨： 小心切去腹骨，不要切破腹皮，腹部破裂者为次 品。
⑦浸泡冰盐水：盐水浓度为1%～2%，浸泡时间为1h以上。
⑧分级：规格分为每600g 15片、20片、25片、30片、40片、 50片、60片。
⑨摆盘冻结：每盘摆5层，层与层之间以塑料薄膜片隔开，然 后加少许冰水进行冻结。中心温度要求在-25℃以下。
⑩脱盘、包装、冷藏： 用淋水法脱盘，然后将产品依次装入 塑料袋与纸盒中。装箱后送入冷藏室中，冷藏温度要求为-18℃ 以下。
(11)成品率： 正常情况下成品率为50%左右。
(2) 全鱼串
①原料解冻、去鳞： 同背开片。
②去鳃去内脏： 翻开鳃盖，把鳃部连同内脏一起拉出。
③清洗腹腔： 翻开鳃盖，用小管子向腹腔内灌出，把腹腔洗 净。
④成串： 按图1-2-1中 (2) 的形式成串。
⑤分级： 规格分为20～30g/尾、30～40g/尾、40～50g/尾。
⑥摆盘、冻结： 将鱼串按条冻形式排盘后速冻至中心温度 -25℃以下。
⑦脱盘镀冰衣： 将鱼串脱盘后在4℃以下冰水中镀1min左 右，尽快装箱送入冷藏室内。
⑧成品率： 约90%左右。
(3) 鱼片串
①原料解冻、刮鳞、去头、去鳍、去腹骨： 同背开片加工方 法。
②腹开： 在腹侧下刀沿中骨上方剖开鱼体，注意不要切破背 皮，然后摊开鱼片成扇形，切下中骨，如图1-2-1中 (3) 所示。
③盐渍： 盐水浓度为10%，盐渍时间约10min左右。
④分级： 规格分为10～15g/片、15～20g/片、20～25g/片。
⑤风干： 在风干箱内进行，自然晾干，使鱼片僵硬。
⑥成串：用竹签串鱼片，每两片一串，如图1-2-1中的(4)所 示。
图1-2-1 冷冻鱚鱼制品加工方法图
⑦摆盘、冻结： 同全鱼串。
⑧包装冷藏： 将鱼串脱盘后装入小塑料袋然后装箱，送入冷 藏室，冷藏温度要求在-18℃以下。
⑨成品率： 同背开片。