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冷冻沙丁鱼背开片、 鱼片串及沙丁鱼全鱼串

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冷冻沙丁鱼背开片、 鱼片串及沙丁鱼全鱼串

(一)沙丁鱼概述

沙丁鱼又名多鳞鱚或叫沙鑽,属鱚科,体型细长,呈圆筒形,肉味鲜美,主要捕获季节为春、夏两季,我国沿海均有生产,捕获方法多用拖网和定置网。我国所产沙丁鱼比澳大利亚产个小味美,过去由于加工技术和销路的限制,其未受到重视。近年来由于打开了国外市场,因而它身价大增。现将水产公司开发的几种冷冻沙丁鱼制品的加工技术介绍如下。

(二)沙丁鱼背开片、沙丁鱼片串及沙丁鱼全鱼串原料

采用鲜度良好的冷冻沙丁鱼作原料。加工背开片或全鱼串时要求原料腹部完好无损、尾鳍完整; 而加工鱼片串时,对腹部破损 的原料也可采用。故同时生产这几个品种,可对原料全面加以利用。

(三)冷冻沙丁鱼背开片、沙丁鱼片串及沙丁鱼全鱼串加工工艺

1.工艺流程

(1)沙丁鱼背开片

原料解冻→刮鳞→去头→去鳍→背开→去腹骨→浸泡冰盐水→分级→摆盘→冻结→脱盘包装→冷藏

(2)沙丁鱼全鱼串

原料解冻→去鳞→去鳃去内脏→清洗腹腔→成串→分级→摆盘→冻结→脱盘镀冰衣→包装→冷藏

(3)沙丁鱼片串

原料解冻→刮鳞→去头→去鳍→腹开→去腹骨→盐渍→分级→风干→成串→条冻→包装→冷藏

2.操作要点

(1) 背开片

①原料解冻: 用流水法解冻。注意掌握好解冻程度。

②刮鳞: 用刮鳞器进行,小心不要刮破鱼腹。

③去头:以胸鳍为点,刀口与鱼体成垂直方向垂直下切去头。

④去鳍:用剪刀剪去腹鳍和背鳍。

⑤背开:在背鳍侧下刀沿中骨上方剖开鱼体,注意刀尖不可切破腹皮,然后摊开鱼片成扇形,切下中骨[如图(1) 所 示]。

⑥去腹骨: 小心切去腹骨,不要切破腹皮,腹部破裂者为次品。

⑦浸泡冰盐水:盐水浓度为1%~2%,浸泡时间为1h以上。

⑧分级:规格分为每600g 15片、20片、25片、30片、40片、50片、60片。

⑨摆盘冻结:每盘摆5层,层与层之间以塑料薄膜片隔开,然后加少许冰水进行冻结。中心温度要求在-25℃以下。

⑩脱盘、包装、冷藏: 用淋水法脱盘,然后将产品依次装入塑料袋与纸盒中。装箱后送入冷藏室中,冷藏温度要求为-18℃ 以下。

(11)成品率: 正常情况下成品率为50%左右。

(2) 全鱼串

①原料解冻、去鳞: 同背开片。

②去鳃去内脏: 翻开鳃盖,把鳃部连同内脏一起拉出。

③清洗腹腔: 翻开鳃盖,用小管子向腹腔内灌出,把腹腔洗 净。

④成串: 按图中 (2) 的形式成串。

⑤分级: 规格分为20~30g/尾、30~40g/尾、40~50g/尾。

⑥摆盘、冻结: 将鱼串按条冻形式排盘后速冻至中心温度-25℃以下。

⑦脱盘镀冰衣: 将鱼串脱盘后在4℃以下冰水中镀1min左右,尽快装箱送入冷藏室内。

⑧成品率: 约90%左右。

(3)沙丁鱼鱼片串

①原料解冻、刮鳞、去头、去鳍、去腹骨: 同背开片加工方法。

②腹开: 在腹侧下刀沿中骨上方剖开鱼体,注意不要切破背皮,然后摊开鱼片成扇形,切下中骨,如图中 (3) 所示。

③盐渍: 盐水浓度为10%,盐渍时间约10min左右。

④分级: 规格分为10~15g/片、15~20g/片、20~25g/片。

⑤风干: 在风干箱内进行,自然晾干,使鱼片僵硬。

⑥成串:用竹签串鱼片,每两片一串,如图中的(4)所示。

⑦摆盘、冻结: 同全鱼串。

⑧包装冷藏: 将鱼串脱盘后装入小塑料袋然后装箱,送入冷藏室,冷藏温度要求在-18℃以下。

⑨成品率: 同背开片。 

冷冻沙丁鱼制品加工方法图
冷冻沙丁鱼制品加工方法图

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