冷冻淡水鱼片

(一)淡水鱼概述

近年来，随着淡水养殖业的发展，淡水鱼产量迅速增长，除鲜销上市外，将淡水鱼加工成鱼片、鱼段、鱼排，速冻成小包装 冷冻食品，已成为目前水产加工业中广泛采用的方法之一。以下对淡水鱼冷冻鱼片的加工工艺加以介绍。

(二)淡水鱼片原料

原料可为鲜活青鱼、草鱼、鲤鱼、鲢鱼、鳙鱼等，个体规格在1kg左右。

(三)冷冻淡水鱼片加工工艺

1.工艺流程

原料鱼→冲洗→前处理(去鳞、头、内脏)→洗净→剥皮→割片→整形 →挑刺修补→冻前检验→浸液→装盘→速冻→镀冰衣→包装→冷藏

2.操作要点

(1) 前处理 洗净血污、黑膜。

(2) 剥皮 一般可使用剥皮机，但要掌握好刀片的刃口，刀片太快鱼皮易被割断，太钝则鱼皮剥不下来。

(3) 割片 鱼肉用手工切片，根据原料鱼品种不同，采用合适的切割方法。

(4) 整形 将切割好的鱼片在带网格的塑料筐中漂洗后再进行整形，切去鱼片上的残存鱼鳍，除去鱼片中的骨刺、黑膜、鱼 皮、血痕等杂物。

(5) 冻前检验 将鱼片进行灯光检查，挑出寄生虫。常见的寄生虫有线虫、绦虫和孢子虫等。

(6) 浸液 浸渍液一般采用多聚磷酸盐复合溶液 (如氯化钠12%、三聚磷酸钠0.2%的溶液)。