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冷冻淡水鱼片

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冷冻淡水鱼

(一)淡水鱼概述

近年来,随着淡水养殖业的发展,淡水鱼产量迅速增长,除鲜销上市外,将淡水鱼加工成鱼片、鱼段、鱼排,速冻成小包装 冷冻食品,已成为目前水产加工业中广泛采用的方法之一。以下对淡水鱼冷冻鱼片的加工工艺加以介绍。

(二)淡水鱼片原料

原料可为鲜活青鱼草鱼鲤鱼鲢鱼鳙鱼等,个体规格在1kg左右。

(三)冷冻淡水鱼片加工工艺

1.工艺流程

原料鱼→冲洗→前处理(去鳞、头、内脏)→洗净→剥皮→割片→整形 →挑刺修补→冻前检验→浸液→装盘→速冻→镀冰衣→包装→冷藏

2.操作要点

(1) 前处理 洗净血污、黑膜。

(2) 剥皮 一般可使用剥皮机,但要掌握好刀片的刃口,刀片太快鱼皮易被割断,太钝则鱼皮剥不下来。

(3) 割片 鱼肉用手工切片,根据原料鱼品种不同,采用合适的切割方法。

(4) 整形 将切割好的鱼片在带网格的塑料筐中漂洗后再进行整形,切去鱼片上的残存鱼鳍,除去鱼片中的骨刺、黑膜、鱼 皮、血痕等杂物。

(5) 冻前检验 将鱼片进行灯光检查,挑出寄生虫。常见的寄生虫有线虫、绦虫和孢子虫等。

(6) 浸液 浸渍液一般采用多聚磷酸盐复合溶液 (如氯化钠12%、三聚磷酸钠0.2%的溶液)。

(7)装盘 将沥完水的鱼片按规定摊放在盘内,上下放平整。

(8) 速冻 将盘送速冻装置中快速冻结,待鱼片温度达到-18℃时即可出冻脱盘。

(9) 包装 将出冻后的鱼片包冰衣后装入聚乙烯薄膜袋内。

(10) 冷藏 于-18℃以下冷库中冷藏。 

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