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冷冻鲅鱼片

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冷冻鲅鱼     

(一)鲅鱼概述

鲅鱼学名蓝点马鲛,河北、山东称燕鱼,一般称马鲛鱼。蓝点马鲛为暖水大洋中上层鱼类,通常集群进行远程洄游。鲅鱼在我国的东海、黄海和渤海都有分布,每年春、夏两季为渔汛期。蓝点马鲛肉质结实,味道鲜美,含脂量高,是上等的食用鱼类。近年来,我国将捕获的蓝点马鲛加工成冷冻鲅鱼片销往国外,取得了较好的经济效益。

(二)鲅鱼片原料

要选择鲜度好、有光泽、肌肉结实有弹性、眼球透明、鱼体表面没有或仅有个别长度小于2cm轻微划伤的鲅鱼作原料,条重为400~1200g。

(三)冷冻鲅鱼片加工工艺

1.工艺流程

原料→挑选→去头、去内脏→清洗→去骨取鱼片→分级→摆盘→冻结→ 装箱打包→冷藏

2.操作要点

(1) 去头、去内脏 沿胸鳍的根部切去鱼头,剖开其腹部去 内脏。

(2)清洗 用10℃以下冰水清洗,要将腹腔内的血污清洗干 净,沥水后马上去骨取鱼片。

(3) 去骨取鱼片采用“六刀法”(出成率一般可达60%以上)去骨取鱼片。先从鱼体一侧剖开的腹腔下部向尾部平走一刀至尾部(不切断),将鱼体调头,在鱼体尾部脊背处向头部平走一刀,走刀时应将刀尖紧靠在鱼体的脊柱骨上。将刀平着穿过鱼片(尾部),使刀刃紧靠脊柱骨重新从尾部向头部平走一刀,使鱼片完全离开脊柱骨,切断尾部连接点,将鱼片取下。在鱼体的另一侧用同样方法取下鱼片。如果鲅鱼的鲜度较好,腹腔内膜光滑无破损,只要将鱼片的腹部刀口处稍作修整即可成形。如果鲅鱼的鲜度尚好,但腹腔内膜已有轻度腐化或受肝汁污染,则应用刀刃将其削去,直至露出鱼肉的本来颜色,再将边沿修齐即可。

(4)分级 规格分5种:100~150g,150~185g,185~225g, 225~275g,275~320g。

(5) 摆盘 鱼盘中放入杉木制的框架和板隔,在每个木格子里放上塑料薄膜,鱼片一片挨一片头尾交错摆放。按规格决定摆放片数,层与层之间用塑料薄膜隔开,共放3层。一个木格子里摆5kg鱼片,一只鱼盘二格计10kg。将鱼片摆完后,将底层塑料薄膜折复在木格子里已摆好的鱼片上,用胶带纸粘牢。

(6) 冻结 将摆完盘的鱼盘立即送入冻结间速冷,待鱼片中 心温度达-18℃时即可出冻。

(7)装箱、冷藏 每箱二块,计10kg,打包以后进低温冷藏 库贮存,库温-18℃以下。 

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