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冷冻鱵鱼片

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冷冻鱵鱼

(一)鱵鱼概述

鱵鱼又称大棒鱼,属温水性中上层鱼类,主要产区在我国东海、黄海、渤海水域的沿岸,其中以渤海为最多。鱼的渔汛期为4~5月份。该鱼具有高蛋白、低脂肪的优点,其肉质细嫩、味鲜美、口感好,深受日本人喜爱,尤其是加工好的冷冻鱵鱼片在日本市场十分走俏,因而此项生产可获得较好的经济效益。

(二)鱵鱼片原料

要求原料鱼新鲜、无污染、无异味、无黄肚、无胆汁沾染、无血污、无机械损伤。为确保原料的新鲜度,挑选出的合格原料要放入冰水中进行冷却。各地区捕捞鱼的网具类型较多,网具不同其原料质量也有差异,相比较而言,档网好于拖网,拖网好于架网。拖网鱼互相挤压严重,破肚的较多;而架网的鱼由于时间较长,鲜度就不如前两种网捕的鱼质量好。

(三)冷冻鱵鱼片加工工艺

1.工艺流程

选料→冰镇→分规格→开片→刷洗→筛选→定量→摆盘→速冻→脱盘镀冰衣→包装→冷藏

2.操作要点

(1)分规格 按照客商要求,分出腹开和背开两种尺寸规格的原料。

(2)开片 将洗净的原料送到操作台上进行开片,开片法有两种:

①腹开法:将鱵鱼去鱼头、内脏、黑膜、血迹、中骨、尾骨,保留胸鳍。首先用力切去鱼头,然后沿鱼腹部至尾部用刀顺切开片,切的时候一定要把握住刀尖不能划破鱼的背部,否则其将被视为不合格品。最后将中骨用刀除去,切好后的鱼片要立即进行洗刷。

②背开法:将鱵鱼去内脏、血迹和黑膜。沿鱼背从鳃的基部用刀一直顺开至尾部,刀在运行过程中始终与中骨上面相贴紧,且 刀尖不能划破鱼的腹部。切开后的鱼片呈平整状,要马上进行洗刷。

(3)刷洗将切好的鱼片立即用软毛刷子蘸冷却海水(淡水也可)进行刷洗。刷洗时要轻按轻刷,在保证鱼肉完好无损的前提下刷净鱼体内的黑膜、血迹、内脏等脏物,然后放入冷却水中清洗3次。

(4)筛选 在洗净的鱼片中筛选出合格的成品按尺寸进行分类。

(5)定量 摆盘腹开的每盘定量为2kg,背开的每盘定量为10kg。摆盘时最底层和最上层的鱼片要正面朝外,鱼片要摆放平整,以颈部向外尾交叉顺摆为佳,摆好后应贴上标签以分清规格。

(6)速冻 将摆好后的腹开鱼片直接送入速冻间进行冷冻,冻结至冻品中心温度达-15℃时即可出冻。背开鱼片需加水冷冻。

(7)脱盘镀冰衣 用自来水喷淋冻结盘的底部,然后用两手轻压盘底部即可脱盘。脱盘后立即把冻块浸入0℃左右的清洁冰 水中5s包冰衣。

(8)包装、冷藏 将镀冰衣后的冻块装入塑料袋中封口,外包装为纸箱。包装后的产品应及时送至温度为-18℃以下的冷藏 库内保存。

3.注意事项

①选料时,凡有黄肚的一律视为废品,特别是临近鱼产卵季节(渤海湾鱼每年约在5月25日左右开始产卵)时,黄肚的鱼较多,这个时间加工的成品合格率较低,因此在这个季节应停止加工。

②加工鱵鱼前,应对所用工具进行彻底的消毒处理,加工车间始终保持清洁。

③切片技术一定要熟练,不论是腹开还是背开都要一刀成功,不能回刀,否则鱼片表面会凸凹不平,给洗刷环节带来麻烦。切片后的鱼片要用碎冰覆盖,确保鲜度。

④采用腹开加工法开片,在用力切去鱼头时,千万不要将胸鳍切掉。

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