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冷冻银方头鱼片

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冷冻银方头鱼     

(一) 银方头鱼概述

银方头鱼又名马刀鱼、瓦刀鱼、日本加吉,存在于我国南海及东海南部,以广东、福建、浙江各省沿海地区产量较多。银方头鱼的渔汛主要为4~5月份。该鱼肉质较细嫩,呈蒜瓣形,营养丰富,很受日本人青睐。过去我国一直以整条单冻的产品形式出口,价格较低,现在将银方头鱼加工成鱼片出口日本,大大提高了产品的经济价值。

(二) 银方头鱼片原料

要求选择新鲜无损的银方头鱼作原料,质量要求在100g以上。因为银方头鱼加工成片一般出成率为4~5成左右,如果鱼太小,将会降低出成率且达不到规格标准要求。

(三) 冷冻银方头鱼片加工工艺

1.工艺流程

选料→冰藏保鲜→除鳞→冰水洗涤→起片→拔骨→浸冰盐水→分级→ 排盘→速冻→脱盘镀冰衣→包装→冷藏

2.操作要点

(1) 除鳞 用除鳞刨刀干净彻底地除鳞。

(2) 冰水洗涤 除鳞后的鱼体上还粘有很多鳞片,应用冰水 清洗干净。

(3) 起片 用刀从尾部沿着腹部至头部逆行,且刀口紧贴着 主骨,以免切口不整齐。起片时,腹部的黄色部分要去掉。

(4) 拔骨 用“小挟钳”小心地将鱼片的骨刺拔掉,至手感 无骨时为止。

(5) 浸冰盐水 浸冰盐水是为了将鱼片上的血迹去掉,增强 鱼片的外观质量。盐水浓度为1%~2%,浸鱼片的时间不要超过 2h。

(6) 分级 按照客商的要求分级,选分清楚,不得混级。

(7)排盘 一般每盘排3层,层与层之间用塑料薄膜隔开。鱼 片要摆平、单冻。如排盘层数过多则脱盘难。

(8) 速冻 排好盘后的鱼片应立即送入速冻装置内速冻,鱼 片中心温度达到-15℃时可出冻。

(9) 脱盘镀冰衣 鱼片出冻后马上脱盘镀冰衣。镀冰衣的水 温为3~5℃,时间一般在几秒钟,以冰水浸过鱼片面为宜。

(10)包装、冷藏 每片鱼片用一个小塑料袋包装,然后定量 装箱,入库冷藏。冷藏库温度应保持在-18℃以下,温度要稳定。

3. 注意事项

①为确保原料鱼新鲜,要将收购回的鱼加冰保鲜。

②除鳞时应小心进行,以免损伤鱼体。

③起片工序十分关键,同样大小的鱼如起片方法不正确或刀 法不熟练会大大降低产品的出成率,甚至出次品,因此,要求刀 具大小要适中、锋利,起片方法要正确,鱼片切口和切痕整齐、外观良好。

④浸鱼片的冰盐水浓度不宜太浓,否则会使鱼片脱水,降低出成率。 

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