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冷冻海鳗片

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冷冻海鳗

(一) 海鳗概述

海鳗是我国沿海主要经济鱼类之一,尤其以浙江、福建、广东三省沿海产量最多。海鳗肉质细嫩,含脂量高,蛋白质含量丰富。用鲜活海鳗加工成的冷冻海鳗片,色泽雪白、晶莹透亮、无血腥味、味道鲜美、食用方便,主要出口日本和我国港澳地区,是海产品主要创汇品种之一。

(二) 海鳗片原料

要求用活海鳗作原料。通常用带有活水舱的收购船在海上直接收购活海鳗,然后立即运至水产品加工厂。在运输过程中已经死亡、快要死亡(鲜活度不好)、鳗体表面被严重咬伤以及条重在200g以下的海鳗应挑捡出来,另行处理。暂时处理不了的活海鳗应立即放入水池中暂养(水池应具备暂养条件),但暂养时间不宜过长。

(三) 冷冻海鳗片加工工艺 (出口日本海鳗片)

1.工艺流程

选料→去头(放血)→洗涤→剖腹(去内脏)→再洗涤→切断→最后洗 涤→称重→保护处理→真空包装→冻结→装箱冷藏

2.操作要点

(1)去头 把活海鳗去头,放干血。如是在海上进行操作,其 后应是一层冰一层海鳗在3h内将原料运至加工厂。

(2)洗涤 用10mg/kg的漂白粉水清洗海鳗,浸泡30min,去 掉其体外污物。

(3) 剖腹 用刀顺腹腔割至排泄孔,把海鳗内脏全部去掉。

(4)再洗涤 将已去内脏的海鳗用7mg/kg的漂白粉水清洗, 去除其残余的内脏、杂物 (时间控制在3min之内)。

(5) 切断 沿海鳗腹腔椎骨一侧剖割,使其两侧肌肉分开 (不分离)。去掉海鳗椎骨,去尾和腹鳍,把海鳗片切成段(20cm 一段)。

(6)最后洗涤 用5mg/kg的漂白粉水清洗干净海鳗片(时间 控制在3min内)。

(7) 称重 按2kg一袋称重。

(8)保护处理 把海鳗片浸入添加脂溶性抗氧化剂的溶液中, 立即取出。

(9) 真空包装 把海鳗片整齐排列于真空包装袋中,用真空 包装机包装。

(10)冻结 把包装好的产品立即送入冻结装置内速冻,15~ 20min内其中心温度达-15℃以下。

(11)装箱冷藏 按8块一箱包装,及时送入冷藏库贮藏。库 温应控制在-18~-25℃。

3.注意事项

①在日本,海鳗片的吃法是经精细料理后生吃,所以,对海 鳗片的卫生要求很高。

②用活海鳗的目的在于其可放干血,因而制出的海鳗片洁白、 无瘀血。如用死后新鲜的海鳗加工海鳗片,一般其上都会有瘀血, 要经长时间漂洗才能洗去,因而海鳗片质量相对较差,不能用于 生吃。

(四) 冷冻海鳗片的质量标准和检验

1.品质检验

①产品色泽是否正常,有无血块存在,是否呈洁白色。

②气味是否正常,有无酸败味及其他变质异味。

③组织是否紧密,有弹性。

2.卫生检验

①细菌总数检验: 按ZBX09002—86检验要求 (细菌总数< 100 000个/g)。

②大肠菌群检验:按ZBX09002—86检验要求(大肠菌群显阴 性)。 

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