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鱼子酱

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(图)鱼子酱鱼子酱

鱼子酱是俄罗斯最负盛名的美食,也是俄罗斯人重大节日时餐桌上必不可少的美味。说起鱼子酱的来历,不得不提到多年前居住在伊朗海边的一位皇帝,由于他对美食的喜好,使鱼子酱成为了一种时尚食品,在当时,许多食用鱼子酱的男人都身强体壮,从此,伊朗的男人都疯狂的迷上了这种能给他们带来力量的食物,鱼子酱第一次显示出它的营养价值,并得到了世界的关注。或许这是一个美丽的神话,但鱼子酱流传至今,足以证明它久经考验,并得到了全世界人们的认可。 
 

当今市面上也有许多美其名曰鱼子酱的东西,但严格说来,根本算不得是鱼子酱。那些或许也有鲜美味道的所谓“鱼子酱”,很有可能是圆鳍鱼、鲑鱼、鳕鱼或别的鱼类家族中某些怀孕成员的卵制作而成的。鱼子酱在波斯话中意为鱼卵,但严格来说,只有鲟鱼卵制成的鱼子酱才有资格称为鱼子酱,其中以产于接壤伊朗和俄罗斯的里海的鲟鱼质量最佳。就鱼子酱自身来讲,又有等级之分,尤其在法国,对鱼子酱等级的分类严格有如香槟。鱼子酱中品质口感超群的要数Beluga的卵制成的鱼子酱。至于品质,可以从外观上进行辨别,越是高级的鱼子酱,颗粒越是圆润饱满,色泽清亮透明,甚至微微泛着金黄的光泽,因此人们也称鱼子酱为“黑色的黄金”。 
  鱼子酱内含四十七种矿物质、维生素,素有催情剂、解酒剂、保肝剂的称号,但唯一美中不足的便是其钠含量稍微高了一些,否则它真可谓是一种完美无暇的美味佳肴了!鱼子酱还含有皮肤所需的微量元素、矿物盐、蛋白质、氨基酸和重组基本脂肪酸等,不仅能够有效地滋润营养皮肤,更有使皮肤细腻和光洁的作用,深受众多爱美女性的欢迎。 
  鱼子酱之所以如此珍贵,一方面是因为其原料非常珍贵,并非所有鲟鱼卵都可制成鱼子酱。世界范围内共有超过20种的不同鲟鱼,其中只有Beluga、oscietra及Sevruga三个品种的鲟鱼卵才能制成真正美味的鱼子酱,其中最高级的是Beluga,一年产量不到一百尾,而且只有超过六十岁的Beluga的鱼卵才可制作鱼子酱;中级的是Oscietra,12岁左右便可取卵制作;最低级的就是Sevruga,到了7岁便可取卵;另一方面,或许很少有人知道,其奢侈和尊贵的地位,正是因为鲟鱼的濒危。作为制作鱼子酱原料的鲟鱼,其大多数种类处于濒危或者极危的状态,欧洲鲟还被列入濒危动物红皮书。美国、加拿大等国的鲟鱼数量也急剧下降,完全不能形成捕捞规模。以上这些都直接导致了鱼子酱的珍贵与稀有。 
  鱼子酱之所以如此美味,或许是因为其制作工艺足可以称的上是一种艺术了。加工鱼子酱时,需要在约15分钟之内,完成十多道手续,只要稍微耽误哪怕一点点时间,鱼卵便不再新鲜,也就不能做成美味的鱼子酱了。据相关资料显示,鱼子酱的制作过程大致是这样的:首先,把鲟鱼敲昏(尤其要注意的是,这里不是将鲟鱼弄死,因为那样鱼卵腐败的速度会更快,导致鱼卵不再新鲜);然后取出鱼卵,筛检、清洗、滤干;再交给一位鉴定大师来好好料理。他会依鱼卵的大小、色泽、坚实程度、聚散密度、气味来评定等级,最后再完成此过程中最重要的一个步骤:放适量的盐,把鱼卵腌成鱼子酱,但盐的量要恰到好处,以其味道不会把滋味和口感二者微妙的组合给盖掉为宜。加盐之后,便将鱼卵在滤网上筛晃,直到变干,便能装罐,随后运往世界各地。这样,鱼子酱的加工就完成了。它艺术化的加工过程也为其蒙上了一层神秘的面纱。 
  看完了对这道美味佳肴的介绍,某些人可能已经忍不住要吃上一口了。虽然它有着如此尊贵的地位,但吃法还是相当简单的,只要有一把汤匙就可以了,但吃鱼子酱上瘾的人,对于不同的汤匙有何优劣利弊,是非常有研究的。在这里要特别提醒的是切忌用银汤匙,因为银具有氧化作用,会在破坏鱼子酱自身的香味和来自鲟鱼的那种海洋的滋味,除此之外,黄金的、象牙的、木头的、珍珠的、牛角的,或是小吃店的那种塑胶制短柄汤匙都可以伴你享用这道美食。 

目录

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分级

(图)鱼子酱鱼子酱

鲟鱼鱼卵质量最好的Beluga鲟鱼,可以生产出全世界最珍贵稀少的鱼子酱,Beluga鱼子酱的颜色由淡灰到灰黑色泽都有,有着细致的透明薄膜包围着颗粒稍大的鱼子,向来有“里海珍珠”的称号。通常Beluga这种鲟鱼在一年中的鱼获量不到100尾,仅占鲟鱼总捕获量的2%,数量真是少的可怜。

产量少的主要原因在于这种鲟鱼的生长缓慢,从一条幼鱼开始到鱼体够大,能够成熟产卵大概要等个十八到二十年,这么漫长的成长与孕育过程,在里海滥捕情形日益严重的情形下,想要好好活着就不是件容易的事,更何况在这些岁月中都要没有一点差池,实在得靠祖上积德才行。而事实上Beluga的寿命可在百岁以上,体长可以超过4公尺,而体重将近1公吨,完全成熟的Beluga鲟鱼大约年纪在60岁左右,也有为数极为稀少的百岁以上Beluga所生产出的鱼子酱,珍贵的程度就不必多提了。

次级的Oscietra鲟鱼体型较小,只有八十到两百磅重,成长年限也只需十二到十四年,鱼子呈灰棕色而闪着黑金色的光泽,具备独特且带着坚果般的风味,口感不如“里海珍珠”,但是有一种独具的水果风味。

较普通的Sevruga鲟鱼只需七年就可长成,鱼子颗粒不如“里海珍珠”大,颜色却相似,拥有圆球颗粒状灰黑色泽的鱼子,以它饱满丰富的鱼子风味受到青睐,但在口感上尝起来比较像特别精挑过的鱼子,风味特殊性不如Beluga及Oscietra。

营养价值

说起鱼子酱的来历,还得提到许多年前居住在伊朗海边的一位皇帝,由于他对美食的喜好,使鱼子酱成为了一种时尚食品,在当时许多食用鱼子酱的男人都身强体壮的,从此伊朗的男人都疯迷上了这种能给带给他们力量象征的食物,鱼子酱第一次显示出它的营养价值,并得到了世界关注。

它含有丰富的有价值的营养成份,如:蛋白质(精氨酸蛋白、组氨酸蛋白、异亮氨蛋白、赖氨酸蛋白、蛋氨酸蛋白)、脂肪(胆固醇、磷质)、维生素(维生素A、维生素B、维生素C、维生素B2、维生素B6、维生素PP、维生素B12),另外含有淋巴糅和维生素B3酸,具有非常显著的保健作用。 鱼子酱还有皮肤所需的微量元素、矿物盐、蛋白质、氨基酸和重组基本脂肪酸。

来源加工

(图)里海BELUGA_Malossol鱼子酱里海BELUGA_Malossol鱼子酱

鱼子酱的珍贵,除了鲟鱼稀少,还因为它从鱼卵被加工成鱼子酱的过程非常繁复,全靠艺术般的熟练技术和知识。鲟鱼在里海地区每年春秋两季收获;一般认为在春天捕获的鲟鱼可生产出质量较佳的鱼子酱。

当鲟鱼被捕捞上来,在极快的时间内被迅速取卵,筛检清洗。这时,经验丰富的渔夫隆重登场,由他来判断该放多少盐来腌制鱼卵,既要引出鲜味,又不能过咸。鱼卵品质越好,越要少用盐,大约不能超过鱼卵的5%,谓之低盐鱼子酱。

加盐之后,鱼卵便在滤网上筛晃,直到干了便装罐。

在餐具上有所要求,最好是用贝壳、黄金、象牙、木头等材质制成的小匙舀取鱼子酱。许多餐厅喜欢用高级银质餐具,但在鱼子酱这儿,就是被绝对禁止的。人们认为银匙会带来一层淡淡的金属味笼罩在鱼子酱上,使它丧失了最初始的鲜甜。

挑选食用

好的鱼子酱外观柔软圆润,新鲜饱满,汁液黑中略带灰色或褐色,吃到嘴里有点淡淡的海洋气息,回味却香醇甘美,而且也不该有太高的咸度。品质最好的鱼卵,用的盐要最少,不超过鱼卵分量的5%;这种鱼子酱叫作“马洛索”(低盐)鱼子酱。如果鱼卵有破损或是被压扁了,就是不好的。还有一种没有破损,但吃起来像果冻一样有弹性,缺乏味道,汁液黑中泛绿色或蓝色的,是品质最差的。吃的时候除了配面包或饼干,鱼子酱行家的吃法是用勺子直接送到嘴里,这个勺子不能是金属的,娇贵的鱼子酱会跟金属发生氧化作用,让鱼子带上金属的味道。边缘光滑的贝壳,象牙,木头,甚至塑料勺子才是好的选择。鱼子酱要始终保持低温,可以把瓶子放在碎冰里或者把鱼子酱倒在冰镇过的盘子里。至于配酒,香槟固然会带来圆润优雅的感觉,不过要选酸味偏重香味清爽的,太香浓的味道会掩盖鱼子酱本身的味道。最能跟鱼子酱相配的还是俄罗斯原产的冰冻到接近零度的伏特加。

收集过程

(图)俄罗斯的黑面包与鱼子酱俄罗斯的黑面包与鱼子酱

有许多美其名曰“鱼子酱”的东西,严格说来,根本算不得是鱼子酱。那些东西可能出自圆鳍鱼、鲑鱼、白鲑、鳕鱼,或别的鱼类家族中某位怀孕的成员。在法国,鱼子酱定义之精确、严格一如香槟:只有鲟的鱼卵才有资格制成鱼子酱。

现在地球上还找得到大量鲟鱼的水域,就只剩下里海、黑海,以及法国的纪龙德河(GirondeRiver)了。在幸存的鲟鱼种类当中,最知名的便属大白鲟(Beluga)和闪光鲟(Sevruga)两种了。

鲟鱼在里海地区每年收获两次,即春秋两季;一般认为在春天捕获的鲟鱼可生产出质量较佳的鱼子酱。

渔夫们把一大团鱼子取出后先利用筛子将外膜去除,在冰冷的水中清洗后,再按大小颜色来分级分装,还得凭经验撒一些盐来保持鲜度,与引出鱼子酱的原味。有些鱼子酱在处理中还会加入一些硼砂,硼砂可以使鱼子酱更有弹性与美味,能去除盐的味道,还有比较好的防腐功能。

分装过程

在俄罗斯依照惯例鱼子酱是可以掺杂来自许多条鲟鱼的鱼卵再包装的,而在伊朗就有比较严格的品保品管标准,20克以下零售分装罐中,就只能产自于同一条鱼。特别是在Shilat这家属于伊朗官方的包装出口公司,甚至可以追踪他们的鱼子酱是由哪条鱼所取出的。比较大包装的鱼子酱是包装成1.8公斤的罐头,并用颜色来区分内含鱼子酱的种类与等级,蓝色代表Beluga,黄色代表Ossetra,红色则表示Sevruga,一般鱼子酱在摄氏零下2~4度的温度下可以保存18个月,在冰箱中冷藏就只能保存6~8周。如果来得及保鲜,鱼子酱也可以经过低温杀菌的手续,来提供更久的冷藏保存时间。

正确的鱼子酱食用方法

将鱼子酱放在装着冰的小巧器皿里,使其保持品质鲜美,同时可根据个人口味配上不同的辅料。最经典和大众的辅料是配上奶油和烘烤的白面包。尤其值得注意的是,鱼子酱不能与气味浓重的辅料搭配食用,如柠檬等。
在饮料方面,伏特加或是香槟都是能更好品味鱼子酱的上乘之品。
盛装鱼子酱的器具也颇为讲究,贝壳、木头、牛角和黄金都是理想的选材之料。最大的忌讳是使用银质餐具,因为银有氧化的作用,会破坏鱼子酱自身耐人寻味的海洋滋味。 

鱼子酱的做法

鱼卵化身为美味的鱼子酱,靠的全是加工的过程,而这加工所需的熟练技巧和知识,足可称为艺术。这加工需要在约15分钟之内,完成十多道手续;只要再久一点,鱼卵便不新鲜,不能做成鱼子酱了。
1、首先是把鲟鱼给敲昏(可不是弄死,因为那样鱼卵腐败的速度会更快)

2、然后取出鱼卵,筛检、清洗、滤干,再交给一位鉴定大师来好好料理

3、他会依鱼卵的大小、色泽、坚实程度、聚散密度、气味,来评定等级

4、最后再作那全体过程当中最重要的一个决定:得放多少(对,是多“少”)的盐,把鱼卵腌成鱼子酱,但盐味又不会把滋味和口感二者微妙的组合给盖掉。

5、加盐之后,鱼卵便在滤网上筛晃,直到干了,便能装罐,随后运往世界各地。


鱼子酱除了可以单独食用以外,还可与其它材料搭配,做成多道菜肴,下面就介绍一下鱼子酱沙拉的做法,供大家参考。 
  原料: 蛋、鱼子酱、洋葱、美奶滋、莴苣。 
  做法:1)蛋入水中煮熟后切半,挖出蛋黄; 
  2)洋葱切末,加入一个蛋黄和美奶滋和匀,再填入蛋白中; 
  3)莴苣切丝铺于盘上,蛋摆于其上,将鱼子酱铺于蛋黄上,亦可切红椒丝装饰。 
  功效:可滋阴、增强体力,对于肥胖、腰膝时常酸软者很有帮助。 

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