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裙带菜

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裙带菜俗称海芹菜。

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简介

裙带菜裙带菜

裙带菜属于褐藻门,翅藻科,主要分布于我国北方沿海一带,是一种温带性褐藻。裙带菜是大型的褐藻,滋味鲜美,营养丰富,双有明显的降胆固醇、增强血管弹性的功效。它营养丰富,口味鲜美,是一种经济价值较高的海味食品。据分析测试,其营养价值为:水份31.35%、粗蛋白11.20%、粗脂肪0.32%、碳水化合物37.80%灰分18.93%。灰分中含有多种矿物质,藻体内含有多种维生素。每年1~3月份,是裙带菜质最佳时期,因此要抓住时机,迅速收割,及时加工。传统加工,赖以天然干燥,产品质量差,以内销为主。而盐渍裙带菜以色泽鲜绿,叶质细嫩,富有弹性,在国际市场上备受欢迎。

 
裙带菜、海带、紫菜是人们食用的三大海藻,其中裙带菜由于含有的营养物质最多,可以预防治疗多种疾病,且属无公害绿色食品,所以被称为“海藻之王”。裙带菜在中国宋代的《本草》上称莙荙菜,音变成裙带菜。另外,这种海藻的叶片作羽状裂,也很象裙带,故名。裙带菜属海藻类的植物,一年生,色黄褐,高1—2m,宽50—100cm,叶绿呈羽状裂片,叶片较海带薄,外形像大破葵扇,也像裙带,故取其名。分淡干、咸干两种。裙带菜是褐藻植物海带科的海草,誉为海中蔬菜。中国辽宁的吕达、金县,山东青岛、烟台、威海等地为主要产区,浙江舟山群岛亦产。除自然繁殖,已开始人工养殖。

日本裙带菜栽培的历史悠久,日本人从公元前就开始食用海藻,这从出土的贝冢遗迹的发掘中得到充分的证实。裙带菜在古代日本不单单作为供品在神前供奉,也是当时献给大和朝廷的供品之一。因此,对于日本人民自古代以来作为重要水产品的裙带菜。裙带菜是中国重要的出口水产品之一。

形态特征

盐渍的裙带菜盐渍的裙带菜

孢子体的外形好像一把破芭蕉扇,藻体长1~2米,宽50~100厘米,明显地分化为固着器、柄(茎)和叶片3部分。柄长扁平,叶片的中央由柄部引伸成中肋,两侧形成羽状裂片。成熟的孢子体柄部两侧长出耳壁状的孢子叶片,其上形成孢子囊。在我国裙带菜分为南方型、北方型2种。北方型:生长在大连、山东等纬度较高的海区,体形较细长,羽状裂片的缺刻接近中央,茎较长,孢子叶距叶片有相当的距离;南方型:生长在浙江海区,羽状裂片缺刻浅、茎较短,孢子叶接近叶片。

裙带菜的孢子体黄褐色,外形很象破的芭蕉叶扇,高1—2m,宽50—100cm,明显地分化为固着器、柄及叶片三部分。

固着器为叉状分枝的假根组成,假根的末端略粗大,以固着在岩礁上,柄稍长,扁圆形,中间略隆起,叶片的中部有柄部伸长而来的中肋,两侧形成羽状裂片。

叶面上有许多黑色小斑点,为粘液腺细胞向表层处的开口。

内部构造与海带很相似,在成长的孢子体柄部两侧,形成木耳状重叠褶皱的孢子叶,成熟时,在孢子叶上形成孢子囊。

裙带菜的生活史与海带很相似,也是世代交替的,但孢子体生长的时间较海带短,接近一年(海带生长接近二年),而配子体的生长时间较海带为长,约1个月(海带配子体生长一般只有两个星期)。

繁殖与生活史

在黄、渤海10月下旬即见裙带菜幼苗,生长到翌年1月,可达到40~50厘米,5月可超过1米,能繁殖放散孢子。7月以后,因水温升高而腐烂流失。浙江嵊泗列岛幼苗见于2月底,4月迅速生长,6~7月成熟。北方型,在3~4月即出现孢子叶,随后在孢子叶上形成孢子囊群,5~7月孢子囊成熟后放出孢子,萌发成雌雄配子体,这就是养殖裙带菜的苗种。裙带菜的繁殖与生活史和海带十分相似,孢子体大于配子体,有明显的世代交替。

生态习性

垂直分布于低潮线附近至水下4~5米左右的岩礁上,南方的裙带菜生活水层较深。在裙带菜配子体阶段,要求1000~5000米烛光;幼孢子体前期为2000~5000米烛光;后期为3000~5000米烛光。配子体适宜温度为20~24℃,孢子体生长适宜温度为15~21℃。水质最好用沉淀过滤水。随着幼苗生长,要加大育苗池流动水量。在海区自然生长的裙带菜,喜欢生长在风浪较大、潮流畅通的地方。

生长过程

裙带菜裙带菜

裙带菜属于一年生植物,它的一生是短暂的。生长在大海中的裙带菜,总是规范地重复着固定的生长和繁殖周期,繁衍着子孙后代。

4月—5月
随着海水温度的提高,裙带菜逐渐进入繁殖期。可以看到,在裙带菜茎的下方形成一个叫做“孢子叶”的木耳状重叠结构,它是裙带菜的生殖器官,俗称“耳朵”,里面形成了袍子囊,可以产生数量众多的孢子。

5月—6月
裙带菜是依靠对海水温度的细微变化来控制其生命活动的。在5月—6月间,当海水温度超过14℃后,孢子叶开始逐渐成熟,孢子囊破裂,囊中长度约8微米一9微米的游孢子就会大量放散到海水中,进入裙带菜的成熟期。同时,裙带菜的生长也趋于停止,藻体的梢部也开始溃烂脱落。

6月—7月
在海水温度17℃—20℃的范围内,是裙带菜游孢子放散的高峰期。据估计1克裙带菜孢子叶可以放散10万—l000万个游孢子。放出的游孢子只一个细胞,没有雌雄区别。在游孢子的侧端长有两根像胡须一样的鞭毛,依靠鞭毛的摆动,游孢子能在海水中自由游动,遇到岩石或其他物体后就会附着在上面,鞭毛消失,变为球形成为胚孢子。随后胚孢子开始萌发并进行细胞分裂,成为有雌雄区别的配子体。

7月—8月
这个时期是配子体渡夏的季节。当水温超过23℃后,配子体细胞壁加厚,变为球状进入休眠期。我们知道很多动物有休眠的习惯,但裙带菜所谓的休眠是为了渡过难熬的夏季高水温期。虽然裙带菜的配子体比较耐高温,但海水水温如果超过30℃时,也会引起配子体死亡。因此,在夏季海水温度超过或接近30℃的区域,裙带菜的配子体在夏季有较高的死亡率。

9月
这是裙带菜雌雄配子体成熟和受精的季节,又叫做成熟期。渡过了高温期的雌雄配偶体在水温降到20℃以下后,分别形成卵囊和精子囊。精子囊放出的精子在海水中向卵囊的方向游动,进入卵内进行受精。

10月—11月
受精卵开始分裂形成幼孢子体,又叫做幼孢子体的生长期。当水温降到15℃--17℃后,幼孢子体进行旺盛的细胞分裂,同时在叶片的基部生出假根固着在岩石和地面上。这个阶段在裙带菜栽培生产上又叫做幼苗期。

12月—4月
在海水温度降到13℃--5℃之间,进入裙带菜的快速生长期,这是裙带菜生长速度最快的时期。幼苗期的幼苗经过快速的生长,最大的藻体长度达到3米以上。进入4月后再次形成繁殖器官袍子叶,成熟后在晚春至初夏时候产生下一个世代的游孢子,又开始了下一轮的生殖循环。

裙带菜就是按照上述途径完成其生活史周期的。据统计,一个成熟的袍子叶能够放散数亿个游孢子,但在流夏阶段由于受高温、光照及其他因素的影响,所形成的配子体的绝大部分在夏季死亡,到秋天能够生存下来的只有100个左右。在每年的5月前后,迎来了裙带菜收获季节,期待已久的裙带菜就会出现在人们的餐桌上。

营养元素

裙带菜裙带菜

裙带菜是褐藻植物海带科的海草,营养丰富,食用价值较高,誉为海中蔬菜,含有多量的碘和钙,其蛋白质和铁的含量比海带还要多。此外,还含有维生素A、维生素B1、维生索B2、维生素C,叶酸,镁,钠和多种氨基酸及褐藻胶酸、食物纤维等。裙带菜的黏液中含有的褐藻酸和岩藻固醇,具有降低血液中的胆固醇,有利于体内多余的钠离子排出,防止脑血栓发生,改善和强化血管,防止动脉硬化及降低高血压等方面的作用。

同时被称为聪明菜、美容菜、健康菜、绿色海参的裙带菜,是微量元素和矿物质的天然宝库。裙带菜含钙量是“补钙之王”牛奶的10倍,含锌量是“补锌能手”牛肉的3倍。500克裙带菜含铁量等于21斤菠菜,含维生素C量等于1.5斤胡萝卜,含蛋白质量等于1.5个海参。其含碘量也比海带多,加上富含氨基酸、粗纤维等微量元素,对儿童的骨骼、智力发育极为有益。裙带菜还具有营养高、热量低的特点,容易达到减肥、清理肠道、保护皮肤、延缓衰老的功效,是许多女性喜爱的菜肴。日本是世界公认的长寿国,其中主要原因之一就是裙带菜每天必上餐桌。裙带菜已成为日本、韩国儿童和学生营养配餐的必备菜肴。

商品种类

裙带菜板裙带菜

裙带菜的收割期与当年海水温度有很大的关系,一般来说,主要集中在2月—5月之间。从海上收割上来的新鲜裙带菜,如果将它放置而不马上进行加工的话,就会因裙带菜自身“酶”的作用被消化,在短时间内失去海藻特有的味道和光泽,藻体失去弹性。因此,为了能够常年食用裙带菜,人们从很久以前就开始创造出各种各样的加工方法,人们在市场买到的裙带菜基本上都属于加工品。市场上贩卖的裙带菜商品种类基本上分为盐渍品和干燥品两大类,而每一大类中又包含着许多小的种类。

1.淡干裙带菜
这是古代流传下来的最古老的加工和保存方法。将从海中收获的新鲜裙带菜直接摆放在太阳光下晒干,或者将新鲜裙带菜用淡水洗去盐分后摆放在太阳光下晒干而成。

2.灰干裙带菜
这是距今约150年前的江户时代末期,在四国的鸣门地区发明的干燥裙带菜加工的典型方法。在收获的新鲜裙带菜的两面涂上草木灰,铺在沙滩上利用太阳光晒两天左右,这样草木灰中含有的碱性作用,可以使裙带菜藻体保持特有的浓绿颜色而且长年不变,到上市贩卖时用淡水洗掉草木灰,再挂在绳子上晾干成细条状,又叫做“鸣门条裙带莱”。在明治时代,灰干裙带菜是最好的水产品,一直到战前都作为贵重商品来对待。灰干裙带菜用水洗掉草木灰后,在清水中浸泡5分钟—10分钟就可以伸展开,是四国地区具有代表性的有名产品,不仅藻体颜色鲜艳,而且叶片有弹性、口感好,具有独特的风味深受消费者的欢迎。

3.裙带菜板
这是从岛根县到新潟县的日本海沿岸地区生产干燥裙带菜的一种加工方法。裙带菜的收割时间是3月下旬至5月中旬,加工方法是将收割上来的新鲜裙带菜用淡水洗净后控去水分,然后将叶片展开紧密地摆放在木帘上,利用太阳光晒干,这样就成为一张很薄的裙带菜板。出售时裙带菜板一般是被切成长40厘米—50厘米,宽20厘米—30厘米的商品规格。裙带菜板与普通的干燥裙带菜不同,它可以在火上烤一下后放在嘴里嘎吱嘎吱地食用,也可以搓碎后撤在米饭上食用。

4.盐渍裙带菜
这是1965年前后开发的裙带菜加工方法。收割上来的新鲜裙带菜去掉茎和孢子叶,拌上足够的食盐,装入编织袋中叠垛起来,上面稍加重力在低温状态下脱水一夜,然后去掉中肋和梢部的枯叶,再加盐搅拌保存。

5.煮沸盐渍裙带菜
同样是盐渍裙带菜,但这种产品是新鲜裙带菜先经过煮沸后再进行盐渍加工,加工后的裙带菜色泽非常鲜艳。这种加工方法自1970年诞生以来,是被采用最广泛的一种方法,但保存的时间没有灰干裙带菜长。煮沸盐渍裙带菜的加工方法是先将新鲜裙带菜的孢子叶去掉,在85℃—100℃海水中或盐水中煮沸30秒—50秒,然后进行冷却、脱水后,添加20%—24%的食盐,搅拌后盐渍15小时,然后去掉茎,再进行加重力脱水、拌盐后上市场销售。

6.孢子叶(耳朵)
通常所说的裙带菜在某种意义上说是不完整的。在一般情况下,人们食用的只是裙带菜的叶片部分,抱子叶则是裙带菜的繁殖器官,位于裙带菜茎的基部靠近假根的地方。以前可能是因为其质地较硬食用的人不多,在最近由于发现裙带菜孢子叶具有褐藻酸和藻聚糖的保健效果,食用的人数迅速增加。市场上贩卖的把子叶都是干燥品,粘液较多,在清水中浸泡复原后,用刀切成细丝或用礤菜板擦成细丝,添加醋、酱油和其他调料做成凉拌抱子叶是非常好吃的。最近,市场上也出现了凉拌抱子叶成品。

7.裙带菜茎(梗)
裙带菜茎(梗)是在裙带菜叶片加工时候,利用撕下来的中肋和茎生产的裙带菜产品。中肋一般是切成长条的盐渍品在市场贩卖,很受一般家庭的欢迎。另外,还有将中肋和茎切成小段做成各种小菜在市场上销售。

食用情况

盐渍裙带菜梗盐渍裙带菜梗

应该说世界上海藻料理较多的国家还是日本。除日本外,世界上还有少数国家或部分地区食用海藻。

美洲大陆
基本上没有食用海藻的习惯。在东海岸的部分地区,人们将角叉菜等红藻磨成粉末,掺在果胨和果子酱中给病人食用。在加拿大,人们将红皮藻磨成粉末后制成胶囊,作为营养剂在市场出售,以补充维生素、矿物质的不足。在南美,除补充维生素外,人们还将海藻作为重要的蛋白质来源,如红皮藻的干燥品中蛋白质的含量高达42%,维生素C、维生素A、维生素B的含量也非常丰富。

北欧
冰岛等国家有些地区食用紫菜和红皮藻。有些地方将紫菜掺在面粉里做成面包,有个别地区在过去还将紫菜掺在烤烟和口香糖中在口中咀嚼;现在一般是与鱼类、牛奶、小麦等一起煮后食用,也有的地方将海藻汁与奶油合煮制成海藻奶油陈在市场贩卖。地中海的部分地区把海藻作为汤的香料,相当于日本的凉粉。

东南亚
印度等国家的人们喜欢食用石花菜等制作琼胶的红藻类,印度尼西亚人也喜欢将一些红藻类当作小菜食用。越南人喜欢将一些含胶量较高的红藻煮后加糖调味食用,据说在殖民地时代还将这些海藻的胶体出口法国。

中国
在很久以前,四川为中心的中国内陆地区,将海带作为医治丹毒病的药材就开始从日本进口海带。马尾藻类作为传统的中草药为达到祛痰的效果而被泡茶喝。在多种多样的中国菜看中,裙带菜、海带是具有代表性的海藻,在有名的燕窝鱼翅汤中也大量地使用了石花菜。海燕从海中寻找石花菜类,吃进肚子里后又吐了出来,由于胃液的化学作用,使石花菜成为半透明的胶质,海燕将胶质粘在羽毛上筑成了鸟巢,所以人们说的燕窝汤,其实是海燕窝的汤。

韩国
在朝鲜半岛自然分布着裙带菜等的食用海藻约有40余种。在韩国,一些日本人不爱食用的海藻如松藻、荒布、蜈蚣藻等,当地人却喜欢食用;而日本人喜欢食用的鹿角海箩、江篱等海藻,韩国人却不怎么食用。韩国的紫菜栽培业也逐渐发展起来,紫菜的生产量几乎达到了日本总产量的一半。另外,裙带菜的市场消费量很高,平均每人的年消费量约为日本的两倍。韩国人也喜欢食用紫菜,但不像日本人那样重视紫菜的香味,喜欢与胡椒、大蒜、芝麻油等搅拌后食用。

烹饪指导

茶树菇拌裙带菜茶树菇拌裙带菜

1、裙带菜的黏液中含有的褐藻酸和岩藻固醇,具有降低血液中的胆固醇,有利于体内多余的钠离子排出,防止脑血栓发生,改善和强化血管,防止动脉硬化及降低高血压等方面的作用。在做裙带菜料理时需要注意的是,裙带菜黏液中的成分具有溶解于水的性质,在洗涤时如果不注意的话,这些成分将会流失。因此,在洗涤时如果是盐渍裙带菜和灰干裙带菜的话需要轻轻地洗掉盐分和杂物即可;如果是干燥裙带菜的话,则最好是连浸泡过的水也一起使用,但如果需要调味要注意盐的使用量。

2、一些体色青蓝色鱼类的体内,含有预防血栓病的不饱和脂肪酸,海水中的鱼贝类体中含有大量的矿物质和降低血压的有效物质。如果将这些鱼贝类与裙带菜一起食用的话,可以大大地提高裙带菜的药效。

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