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生鱼片

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(图)生鱼片生鱼片

生鱼片又称鱼生,古称鱼脍、脍或鲙,是以新鲜的鱼贝类生切成片,蘸调味料食用的食物总称。生鱼片起源于中国,有着悠久的历史,后传至日本、朝鲜半岛等地,在日本是很受欢迎的食物。生鱼片制作简单,食用可口,营养丰富。但同时也从两个方面来权衡利弊:从营养学角度说,生鱼片没有经过传统的炒、炸、蒸等烹饪方法,因此营养物质完全没有流失,是一道极富营养的菜肴,但是从卫生角度考虑,如果生鱼片没有经过很好地处理,会成为人们患传染病的根源。

目录

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起源与历史

生鱼片是中国最古老的传统食物之一,有文字记录的历史可上溯到周宣王五年,即公元前823年。据出土青铜器《兮甲盘》上铭文的记载,公元前823年周师大举出动,于今陕西白水县境内的彭衙迎击入侵的猃狁部落。凯旋归来后,大将尹吉甫私宴张仲及其它友人,主菜就是烧甲鱼加生鲤鱼片。《诗经•小雅•六月》篇报告这两道菜时,用了“炰鳖脍鲤”四个字。“脍”字指切细的生肉,也可表示把肉切细的动作。秦汉之后,牛、羊脍极为罕见,脍几乎仅指鱼脍,并又衍生出一个“鲙”字,专门表示生鱼片。

鱼脍在古代是流行食品,这可从东汉应劭在《风俗通义》中的记载得到证明。这本书收录了各地的风俗习惯和奇人奇事,其中一条是:“祝阿不食生鱼”。祝阿(今山东齐河县祝阿镇)的居民不吃生鱼,应劭认为是奇风异俗,所以才书上一笔。祝阿人不食生鱼的习俗,一直坚持到隋朝,在《隋书•地理志》中亦有记载。

(图)生鱼片切成薄片的生鱼片

鱼脍作为中国饮食文化的组成部份,经过长期的发展,在唐宋两朝达到极盛,元明以后渐见衰微,到清末成为昨日黄花,最后从中国的主流饮食中消失。

先秦时代

《论语》中有对脍等食品“不得其酱不食”的记述,故先秦之时的生鱼脍当用加葱、芥的酱来调味。《孟子•尽心下》亦有提及脍。曾晳嗜羊枣,而曾子不忍食羊枣。公孙丑问曰:“脍炙与羊枣孰美?”孟子曰:“脍炙哉!”公孙丑曰:“然则曾子何为食脍炙而不食羊枣?”曰:“脍炙所同也,羊枣所独也。讳名不讳姓,姓所同也,名所独也。”这亦是成语“脍炙人口”的由来,原意是指脍炙的美味,后来指作品受欢迎和为人熟悉。

秦汉魏晋南北朝

秦汉之后,牛、羊等家畜和野兽的脍渐少见,脍通常都是鱼脍,又衍生出一个“鲙”字专指生鱼片。“脍”和“鲙”经常混用。东汉时,广陵太守陈登很爱吃生鱼脍,因为过量食用而得肠道传染病及寄生虫一类的重病,后经名医华佗医治才康复,但他康复后仍然继续吃生鱼片,终因为贪吃生鱼片而死。三国魏的曹植也喜欢吃鱼生,他的《名都篇》里有:“脍鲤臇胎虾,炮鳖炙熊蹯”,把鱼生蘸著小虾酱吃。南北朝时,出现金齏玉脍,是中国古代生鱼片菜色中最著名的,此名称出现在北魏贾思勰所著《齐民要术》书中。在“八和齏”一节里详细地介绍了金齏的做法。“八和齏”是一种调味品,是用蒜、姜、橘、白梅、熟粟黄、粳米饭、盐、酱八种料制成的,用来蘸鱼脍。

隋唐五代

隋朝时,隋炀帝到江都,吴郡松江献鲈鱼,炀帝说:“所谓金齏玉脍,东南佳味也。”可见隋炀帝也很喜欢吃鱼脍。除了蘸酱佐食外,亦有并用各种生菜拌食的食法,这种食法还很讲究色彩和造型上的视觉美感。唐朝是食用生鱼片的高峰期,有不少诗词反映鱼脍的流行程度。李白的《鲁中都有小吏逢七朗以斗酒双鱼赠余于逆旅因鱠鱼饮酒留诗而去》于诗题就提及生鱼片;王维在《洛阳女儿行》诗中写道“侍女金盘脍鲤鱼”;王昌龄的《送程六》诗道“青鱼雪落鱠橙虀”;白居易的《轻肥》诗就提到:“脍切天池鳞”,又有《松江亭携乐观渔宴宿》写道:“朝盘鱠红鲤”;晚唐夏彦谦的《夏日访友》诗则有“冰鲤斫银鱠”;五代后蜀君主孟昶宠妃花蕊夫人的《宫词》亦提到“日午殿头宣索鱠”。可见唐至五代时,生鱼片不但是宫廷中常见的食品,也是平民的日常菜肴,甚至出游时也会就地取材。生鱼片亦是于唐代传至日本。

宋辽金元

宋朝时食用鱼脍依然很普遍,文献中有名可吃的鱼脍达三十八种,如“鱼鳔二色脍”、“红丝水晶脍”、“鲜虾蹄子脍”、“鲫鱼脍”、“沙鱼脍”、“水母脍”、“三珍脍”等。相传扬州城内梅圣俞家有一女佣擅做鱼生,欧阳修知道后每就常常带鲜鱼找那位女佣为他做鱼生。此外,苏轼与陆游都喜欢吃生鱼片,他们现存的与鱼脍有关的诗词就分别有十三首和三十七首之多。苏轼的《将之湖州戏赠莘老》列举了湖州的美味,其中一句是“吴儿脍缕薄欲飞”,就是指湖州的生鱼片。陆游《秋郊有怀四首》提到“缕飞绿鲫脍,花簇赬鲤鮓”,又有《醉中怀江湖旧游偶作短歌》写道“野鱼可脍菰可烹”。

金朝女真人亦有食用生鱼片的习惯,据南宋史家徐梦莘的《三朝北盟会编》记载,女真人于入主中原前就有以生鱼片作为菜肴:“止以鱼生、獐生,间用烧肉”。金朝末年的名医张从正在医书《儒门事亲》中记载了女真入主中原后的饮食,他说:“又如北方贵人,爱食乳酪、牛酥、羊生、鱼脍、鹿脯、猪腊、海味甘肥之物”就是女真贵族,入主中原后仍然喜爱生鱼片。

元朝时宫廷也有生鱼片菜肴,蒙古太医忽思慧的《饮膳正要•聚珍异馔》篇著录了他几代元朝皇帝的菜谱,其中一道菜就是鱼脍,是以生鲤鱼片,加入芥末爆炒过的姜丝、葱丝、萝卜丝和香菜丝,经胭脂著色,用盐、醋提味。而《食物相反》、《食物中毒》、《鱼品》诸篇亦论及鱼脍。元曲中亦有关於鱼脍的内容,关汉卿的杂剧《望江亭中秋切脍旦》,就有谭记儿乔扮渔妇,为杨衙内切脍的情节。刘可久的《南吕。阅金经。湖上书事》有“玉手银丝脍”。

明清时期

(图)生鱼片切生鱼片的精湛刀工

约在明清之交,禽、兽肉脍已经消失了,但清代文献仍然有鱼脍的记载,高士奇的《西苑侍直》诗有:“沾恩馔给银丝脍”,所记的是康熙十八年与十九年(1679和1680年)夏天的事,可知清宫中有生鱼片供应。生活在江浙一带的名医王士雄(1808-1868年)在所著《随息居饮食谱》里也对鱼脍进行了论述。清李调元《南越笔记》:“粤俗嗜鱼生,以鲈以(鱼奥)以鰽白以黄鱼以青鲚以雪龄以鲩为上。鲩又以白鲩为上。以初出水泼剌者,去其皮剑,洗其血腥,细脍之以为生,红肌白理,轻可吹起,薄如蝉翼,两两相比,沃以老醪,和以椒芷,入口冰融,至甘旨矣。而鲥与嘉鱼尤美。”反映鱼生以残馀的型态继续流行於江南和岭南地区。

明清刘伯温把鱼生的制作方法写进《多能鄙事》一文中:“鱼不拘大小,以鲜活为上,去头尾,肚皮,薄切摊白纸上晾片时,细切为丝,以萝卜细剁姜丝拌鱼入碟,杂以生菜、芥辣、醋浇。”但当时鱼脍流行的程度已经大为降低。李时珍的《本草纲目》仍有记载鱼脍:“刽切而成,故谓之脍,凡诸鱼鲜活者,薄切洗净血腥,沃以蒜齏姜醋五味食之”。

近现代

近现代现代中国北方满族和赫哲族的一些村落仍然有吃生鱼片的习俗,南方某些汉族聚居区亦遗留吃生鱼片的习俗,但是大多数海内外华人的意识里,生鱼片是日本料理,很少人知道它起源于中国。各地的生鱼片岭南鱼生据《南越游记》载,岭南人喜以草鱼作鱼生,佐以瓜子、花生、萝卜、木耳、芹菜、油煎面饵、粉丝、豆腐乾混合而成的调料。岭南人喜取草鱼活者,剖割成屑,佐以瓜子、落花生、萝卜、木耳、芹菜、油煎面饵、粉丝、腐干,汇而食之,名曰鱼生。”“复有鱼生粥,其中所有诸品,因鱼生之名而名之”。

文化内涵

鱼品

鲤鱼是最常用的鱼脍材料。上面提到,有文字记录的最早的鱼脍是生鲤鱼片,而有文字记录的最早进入饮食市场的鱼脍也是生鲤鱼片。辛延年的《羽林郎》诗,描叙西汉大将军霍光的家奴调戏在酒店中打工的胡女,受到胡女严拒的故事。这首诗说明,在东汉时期,鱼脍已经在餐馆里出现。到了唐朝,皇帝姓李,“鲤”字和“李”字谐音,唐明皇于715年和731年前后两次下令禁捕鲤鱼,事见新、旧《唐书•玄宗本纪》。《全唐诗》里面,就有数以十计的与捕食鲤鱼有关的诗歌。第一道禁令发布后一年,少年王维在《洛阳女儿行》诗中写道:“良人玉勒乘骢马,侍女金盘脍鲤鱼”,全不给李家天子一点面子。唐敬宗宝历二年秋天,白居易在苏州剌史任上,到辖区内的松江亭观赏打鱼,他不但不阻止渔民捕捉鲤鱼,而且自已还吃了鲤鱼,有他的《松江亭携乐观渔宴宿》诗为证:“朝盘鲙紅鲤,夜烛舞青娥”(白天吃生鲤鱼片,晚间看歌妓跳舞)。

(图)生鱼片佐料调配生鱼片佐料调配

名气最大的鱼脍材料是鲈鱼。西晋未年,吴郡(治所在今苏州市)人张翰在洛阳的司马冏齐王府中任职。晋惠帝太安元年秋天,正是司马冏权势高涨,独揽朝政的时候,张翰看到满天飞舞的黄叶,忽然想起现在正是家乡鲈鱼收获的季节,生鲈鱼片搭配莼菜羹下茭米饭的滋味何等鲜美,禁不住高歌一曲:秋风起兮木叶飞,吴江水兮鲈正肥。三千里兮家未歸,恨难禁兮仰天悲。唱罢,随即辞官回乡吃鲈脍解恨去了。不久,司马冏在皇族内斗中被杀,他的许多下属受到株连,张翰侥幸逃过一劫。秋风鲈脍自此成为一个典故,当有人思念故乡时,或憧憬自由自在的江湖生活时,或感觉仕途风波险恶有意急流勇退时,无论老家产不产鲈鱼,都使用这个典故。

但鲈鱼并不是鱼脍的顶级材料。传说孙权曾与术士介象讨论什么鱼做生鱼片最好,介象推荐鲻鱼。鲻鱼俗称子鱼、乌鱼,鱼肉与鱼子都以鲜美闻名,曾是南宋御膳房中的珍肴,但在古代捕获量稀少,平民百姓难得品尝。唐人杨晔对鱼品另有一说。他在《膳夫经》中把适合做生鱼片的鱼分成三个等级:列入头等的只有鲫鱼,次等的有鯾鱼、鲂鱼鲷鱼鲈鱼,再次等的包括鲚鱼、味鱼、魿鱼、黄鱼和竹鱼。杜甫吃过鲂鱼做的生鱼片后,曾赞美“鲂鱼肥美知第一”,北宋诗人刘攽也称道“鲂鱼如玉鲙第一”,而清代名医王士雄主张做生鱼片“青鱼最胜”,“沃以麻油椒料,味甚鲜美,开胃析酲”。

上面提到的鱼类当中,鲻、鲷、魿是海鱼,鲤、鲫、鲂、青、鯾、味、竹是河鱼。黄鱼为咸、淡水两栖鱼类。鲈、鲚也是海鱼。

斫脍与刀艺表演

日本料理中的剌身,多数是生鱼肉条块,只有河豚剌身等几种,才切得其薄如纸,可以透视盘面的花纹。中国古代的鱼脍,讲究切得愈薄愈好,有时进一步切成细丝,称做“脍缕”。曹植在《七启》赋中形容切出的生鱼片薄得象蝉翼、縠(音“hu2”,一种有皱纹的丝绸),松散得像雪花,轻得能随风飘扬:“蝉翼之割,剖纤析微。累如叠縠,离若散雪,轻随风飞,刃不转切”。切生鱼片专用一个术语:“斫脍”。“斫”字音“zhuo2”。斫脍的时候,砧板上面要铺上白纸,以吸收脍刀压出的鱼汁。表面不湿的生鱼片,能够松散地摆设在盘子里,无论观感和口感都好。刀功高明的大师傅,不仅生鱼片切得极薄极细,而且白纸上几乎不沾汁水,杜甫为此有诗赞叹道:“落碪何曾白纸湿”。斫脍的刀法很早就有专著出现。明末李晔在《紫桃轩杂缀》里报告,他读过一本“文极奇古”,可能是唐人撰编的《斫脍书》,书中列举的刀法有小晃白、大晃白、舞梨花、柳叶缕、对翻蚨蝶、千丈线等名目。《斫脍书》已经失传。

斫脍曾是古代文人创作的素材。西晋潘岳在《西征赋》中写道:“饔人(厨师)缕切,鸾刀若飞,应刃落俎,靃靃霏霏”,杜甫和苏轼也分别有诗句:“饔子左右挥双刀,脍飞金盘白雪高”、“运肘风生看斫鲙,随刀雪落惊飞缕”。是大师傅从厨房里走出来,在宾客面前表演刀艺,作为进食前的开胃节目。“运肘风生”、“左右挥双刀”,动作夸张,目的显然是为了吸引观众的眼球。有时,表演者还使用挂有小铃铛的刀具-鸾刀,更使斫脍增添音响效果。《西征赋》中“靃靃霏霏”(“靃”音“huo4”)四字一语双关,既描绘切得极薄的生鱼片纷纷飘落的景像,又摸拟鸾刀敲打在砧板(俎)上的节奏和音响。

(图)生鱼片生鱼片的吃法

斫脍也是古代画家创作的题材,在中国美术史料中,著录有三幅有关的古画。第一幅是东晋顾恺之的《吴王斫脍图》,据北宋董逌《广川画跋》的记叙,描绘的是上述介象故事的下半截:介象钓出鲻鱼後,孙权令厨师当场表演斫脍,并把加工好的生鱼片分赐给殿中的大臣。第二幅是佚名画家的《王右军斫脍图》,从苏轼的题跋可知,画的是王羲之观赏斫脍的情景。根据画面内容,这两幅画的更贴切的标题应当是“吴王观斫脍图”和“王右军观斫脍图”。第三幅是唐人杜庭睦的《明皇斫鲙图》,著录於北宋大内藏画目录《宣和画谱》;北宋灭亡後,一度流落民间,后来又回到南宋宫庭。有关史料光说《明皇斫鲙图》中的人物画得如何神妙,却没有说明谁在斫脍。唐明皇风流倜傥,表演艺术的造诣极高,梨园行业尊之为祖师爷,或许会亲自秀一秀刀艺也未可知。这三幅画现在都已经不知所终。其中,以顾恺之的《吴王斫脍图》最为珍贵,其价值不下于王羲之的书法真迹。表现斫脍的古代美术作品,现在仅存两块宋人画像砖,其中之一为北京中国历史博物馆收藏,人称《妇女斫脍图》。

金齑玉脍

鱼脍当中最著名的菜肴叫“金齑玉脍”。“齑”有时也写做“虀”,音“ji1”,原意是细碎的菜末,这里作调料解,金齑就是金黄色的调料。金齑玉脍的名称,最早出现在北魏贾思勰所著《齐民要术》书中。在“八和齑”一节里,贾思勰详细地介绍了金齑的做法。金齑共用七种配料:蒜、薑、盐、白梅、桔皮、熟栗子肉和粳米饭。其中,需要解说的是白梅。白梅也是中国古老的传统食物之一,在醋发明之前,它是主要的酸味调料,做羹汤时必不可少。东晋梅颐编造的《古文尚书》中有“若作和羹,尔惟盐梅”,盐梅就是白梅。在醋发明以后,白梅与醋长期共存,後来终於为醋完全取代。白梅的做法,是把没有熟透的青梅果实在盐水里浸泡过夜,次日在阳光下曝晒,如此重复十遍即得。现在苏州等地出口到日本和韩国,每年价值数百万美元的“盐渍梅胚”,正是白梅的低盐改造产物。日本料理中至今乃用一种咸梅,是青梅经盐和紫苏叶子腌制的产物。白梅与咸梅之间或许存在渊源关系。把白梅与其它六种配料捣成碎末,用好醋调成糊状,就是金齑。在同一节里,贾思勰还描述了芥末酱的做法。《齐民要术》文中,没有限定玉脍用什么鱼。当时,金齑玉脍还是一个集合名词,凡是银白色的生鱼片搭配金黄色的调料,都可称为金齑玉脍。金齑玉脍用做单一菜肴的专用名词,出现在北宋初期李昉等人编辑的《太平广记》里。

地方特色

顺德鱼生

顺德的传统小食:顺德鱼生一般以淡水鱼为主,品质好的顺德鱼生以约750克的“壮鱼”为食材,买回来后先放在山泉水饿养几天,以消耗体内脂肪,令鱼肉实甘爽。杀鱼时在鱼下颌处和尾部各割一刀,然后放回水中让鱼在游动放血,了无淤血的鱼片便洁白如雪,晶莹剔透,放血的程序若把握不好,鱼肉带红色水分也多。片好之后要再放进冷冻一会,鱼生才会爽滑和有甜味。进食时蘸以蒜片、姜丝、葱丝、洋葱丝、椒丝、酱油、花生碎、芝麻、指天椒、香芋丝、炸粉丝,再加上油、盐、糖混合成的调料。鱼皮则可凉拌。

潮汕鱼生

多以养於沙塘中的草鱼为食材,重三斤左右最为适宜。早上把买回来的鱼放在清水里养着,到下午才去鱼鳞、开膛,掏出内脏后将一层鱼皮削去,然后沿脊骨取下左右两边肉,切除肋骨和鱼腹。擦乾血污,把鱼放在比较通风的地方,让鱼被风吹至富有弹性。晚上就可以切片食用。佐料分咸甜两种:咸的是豆酱拌小磨香油;甜的则是三渗酱、梅膏酱,另备有一碟生切萝卜丝或杨桃片。可谓色、香、味、型俱佳。通常在吃鱼生会喝鱼头汤和吃鱼片稀粥。

佛山九江鱼生

(图)生鱼片山东生鱼片特色

以拌(粤语称为“捞”)的形式食用,故又称“捞鱼生”(拌鱼生)现时的制法可追溯至清末,通常以海鲩为食材,买回来后养一个月,期间不喂食,让鱼体内的废物排出,并减掉多馀脂肪。然后杀鱼、放血、开膛,之后不能冷藏,要现做现吃。上桌时在鱼生的表面放上柠檬叶丝,吃时鱼生会有一股清香。配料可多至十九种,包括炸米粉丝、炸芋丝、炸麻花、京葱白、姜丝、萝卜丝、尖椒丝、指天椒、榄角碎、酸藠头、生蒜片、花生、芝麻、白砂糖、白醋、花生油、盐、胡椒粉。冬季先放鱼肉再放配料搅拌,让鱼吸收配料的香味。夏季则先把配料拌匀再放鱼肉,保持鱼肉鲜美。鱼肉以外的配料,放下去的先后也有一定程序,比例也要掌握得好,双手各持一双筷子,先把油、盐、胡椒粉拌一下,然后把葱、芝麻等配料倒下去再拌几拌,再放油、盐、胡椒粉拌几下,再下炸米粉丝、炸芋丝、炸麻花等脆口配料,再拌几下。进食时以筷子把拌匀的鱼肉和配料一同挟进口。

客家生鱼脍

鱼脍也是客家传统食品,宁化、五华、兴宁等地的客家人都有吃鱼脍的习惯。

宁化生鱼脍

福建省宁化的客家人的鱼脍:以约两三斤重的鲜活草鱼为食材,清水漂浸半日,制作时以右手用毛巾裹住鱼头,令鱼不再蹦跳,左手持刀快速除鳞、开膛去内脏,冲洗乾净后不再下水。然后去头尾劈成两片,再去鱼皮、剔骨。擦乾鱼肉的血污后切成透明的薄片。切时师傅要站成弓步,左手指尖轻轻压住鱼肉,右手刀口前倾,走刀飞速而用力均匀,切好后立即拦上麻油上桌。这种鱼脍制作讲究,不但注重卫生,制作时还不能靠近高温、不能使用电扇,保持鱼片洁白无染。佐料有上等酱油、芥末酱和姜汁。

五华生鱼脍

也叫琴江鱼生,制作过程与宁化生鱼脍相若,先把草鱼漂浸,然后快速除鳞、去内脏、去骨,再把鱼肉切成薄片。特别之处是把切好的鱼肉放在竹筛上晾乾水份。进食前先准备一大碗和好的姜蒜汁和白醋浸泡鱼肉除腥,佐料有醋腌蒜片、薄荷叶、姜丝、炸花生米、花椒粒、香菜、芹菜叶、辣椒、胡椒等,分别用小碗盛载。吃时先挟生鱼片放进醋里浸约半分钟,然后用勺子把佐料舀到自己碗里,佐料可依照个人喜好决定种类和份量,再把生鱼片放在最上面,然后一整碗扒进嘴里。

兴宁生鱼脍

与五华鱼脍相似,制法和吃法略有不同,其中以大坪鱼脍为极品。把鲜鱼去鳞后,切开放血,然后剖开、去骨,再切片,鱼片较五华鱼脍厚。把鱼片放在竹筛上面上桌,以高山茶油调味。

赫哲族生鱼脍

聚居于中国黑龙江省和中俄边境一带的赫哲族有吃生鱼的习惯,对於鱼皮、鱼籽、鱼肉、鱼脆骨都有生吃的妙法。加入蔬菜的凉拌生鱼称为他勒卡。

日本刺身

(图)生鱼片生鱼片在日本叫刺身

刺身(日语音“杀西米”)是将新鲜的鱼、贝、牛肉等原料,依照适当的刀法加工,享用时佐以用酱油与山葵泥(日语音“瓦沙比”)调出来的酱料的一种生食料理。以前,日本北海道渔民在供应生鱼片时,由于去皮后的鱼片不易辨清种类,故经常会取一些鱼皮,再用竹签刺在鱼片上,以方便大家识别。这刺在鱼片上的竹签和鱼皮,当初被称作“刺身”,后来虽然不用这种方法了,但“刺身”这个叫法仍被保留下来。日本生鱼片称为刺身,一般都是用新鲜海鱼、海贝制作,蘸以酱油、山葵等,是日本菜中接近最清淡的菜式,也是具有代表性的菜式之一。

生鱼片(日语叫“刺身”)是日本料理中最有代表性最具特色的食品。江户时代以前,生鱼片主要以鲷鱼、鲆鱼、鲽鱼、鲈鱼为材料,这些鱼肉都是白色的。明治以后,肉呈红色的金枪鱼,鲣鱼成了生鱼片的上等材料。现在,日本人把贝类、龙虾等切成薄片,也叫“刺身”。其中河豚鱼是生鱼片中的佼佼者。

切生鱼片的刀是特制的,且不能沾水,烹调师傅能用这刀把鱼肉切得很薄。选择的鱼肉一定要新鲜,不少日本人认为生鱼片真正好吃是在杀了数小时之后。这是因为氨基酸在死鱼僵硬后达到最高点。当然也有日本人认为用生鱼宰杀后马上做成的生鱼片好吃是由于僵直前的鱼肉有脆感。吃生鱼片要以绿色芥末和酱油作佐料。芥末是一种有特殊的冲鼻辛辣味的调料,既杀菌,又开胃,深得日本人的喜爱。生鱼片盘中还经常点缀着白萝卜丝,海草,紫苏花等,体现出日本人亲近自然的食文化。

日本国菜为生鱼片。日本人自称为“彻底的食鱼民族”。日本人吃鱼有生、熟、干、腌等各种吃法,而以生鱼片最为名贵。国宴或平民请客以招待生鱼片为最高礼节。日本人称生鱼片为“沙西米”。一般的生鱼片,以鲣鱼、鲷鱼、鲈鱼配制,最高档的生鱼片是金枪鱼生鱼片。开宴时,让你看到一缸活鱼,现捞现杀,剥皮去刺,切成如纸的透明状薄片,端上餐桌,蘸着佐料细细咀嚼,滋味美不可言。

制作

几种做法

加鸡油法:做清蒸鱼时,除了放好作料外,再把成块鸡油放在鱼肉上面,这样鱼肉吸收了鸡油,蒸出来后便滑溜好吃了。

沸水上屉法:蒸鱼时,等水沸后再上屉蒸,而且要将锅盖盖严。这样蒸出来的鱼便会新鲜可口,香味纯正。

涂抹干粉法:蒸鱼时,先在鱼上涂抹一些干粉,蒸时不揭锅盖。如250g重的鱼,在鱼身厚薄一致的情况下,蒸8-10分钟即可。每增重250g,多蒸5分钟。

啤酒臆浸法:清蒸腥味较大的鱼时,用啤酒腌浸10-15分钟后再蒸,不仅腥味锐减,而且还会有一种螃蟹味。

(图)生鱼片生鱼片拼盘样式

制作过程

一、选料

制作生鱼片的原料较为广泛,但以深海产的鱼类及其它海产品为主。如鱼类有三文鱼、旗鱼、鲈鱼、鲔鱼等;甲壳类有海胆虾、龙虾等;贝类有鲍鱼牡蛎赤贝北极贝等。生鱼片的选料非常严格,应保证原料的新鲜、洁净、无污染。

二、刀工

加工生鱼片的刀工颇为讲究,所采用的刀法应因料制宜,灵活掌握。但无论采用哪种刀法,都必须顶刀切,且刀与原料要呈90°夹角。例如,取一块无骨刺、无皮的三文鱼肉,平放在砧板上,左手按住鱼肉,右手持刀垂直向下,用推刀法顶刀将鱼肉一片片切下。注意,切鱼片时不可在切到一半时回刀,以保证鱼片的整齐、光洁、美观。标准的生鱼片以厚约3毫米为宜,且每片的重量在8~10克之间。

三、装盘

美观的造型是生鱼片的一大特色,故装盘这道工序尤为重要。生鱼片多选用半圆形、船形或扇形等精美餐具作盛器,再以新鲜的番芫荽、紫苏叶、薄荷叶、海草、菊花、黄瓜花、生姜片、细萝卜丝、酸橘等作配饰料。这些配饰料既可作装饰和点缀,又可起到去腥增鲜、增进食欲的作用。例如,先在盘中铺好紫苏叶或生菜叶,再将切好的三文鱼片以5~7片为一组一人量,摆在紫苏叶上,旁边用细萝卜丝、番芫荽、黄瓜花等错落有致地进行点缀,给人一种清爽的感觉。

四、佐味

绿芥末音“瓦沙比”和日本浓口酱油是生鱼片的主要佐味调料,常用的绿芥末又有粉状和膏状两种。粉状芥末的调制方法是,将粉状芥末与水以1:2的比例调匀,再密封3分钟,待产生芥末独有的刺激辣味时,即可盛入味碟内。膏状芥末是成品,使用时直接挤入味碟内即可。

食用

生鱼片的食用方法:装好盘的生鱼片上桌以后,食者先取一只小的空盘,再取一只装有绿芥末的味碟和一只装有日本浓口酱油的味碟,然后用筷子夹一片生鱼片放在空盘中,先将少许绿芥末涂在鱼片上,并将鱼片折叠,再将鱼片蘸上少许浓口酱油,然后送入口中即可。

益处

生鱼片的营养价值真的很高,它含有丰富的蛋白质,而且是质地柔软,易咀嚼消化的优质蛋白质。它也含有丰富的维生素与微量矿物质。脂肪含量低,却含有不少DHA等的ω-3系列脂肪酸。称得上是营养丰富且容易吸收的好食物。

健康提示

引发疾病

(图)生鱼片生鱼片--日本的代表菜

生鱼片味道鲜美,但防疫专家提醒,生鱼片寄生有华支睾吸虫等多种鱼源性寄生虫;主要能引起的疾病有:华支睾吸虫寄生虫病、颚口线虫病、肺吸虫病、鱼绦虫病。

专家建议

专家表示,许多人认为,生吃鱼片、海鲜等蘸点芥末就可以杀死各类病虫,起到防治作用,其实不然,芥末可以消毒,但无法杀死寄生虫。对于鱼类身上的寄生虫问题,俄罗斯医学科学院的亚历山大•布龙施泰因教授介绍说,无论是淡水鱼还是咸水鱼,它们的身上都携带着寄生虫,因此当人们大量食用没有进行适当消毒的生鱼片后,身体内是很容易被鱼类寄生虫感染的。卫生专家建议,人们在食用鱼肉时最好将其煮熟,如果非常喜欢吃生鱼肉,那么事先应该把生鱼肉冷冻到零下4摄氏度左右进行低温消毒,这样鱼类寄生虫就会被冻死,从而使得人们进食生鱼肉变得更加安全、卫生。

衍生含义

企业管理中的“生鱼片”理论

一旦抓到了鱼,在第一时间内就要将其以高价出售给第一流的日本豪华餐馆;如果不幸难以脱手的话,就只能在第2天以半价卖给二流餐馆了;到了第3天,这样的鱼就只能卖到原来1/4价钱;而此后,就是不值钱的“干鱼片”了。以此类推,在电子产品的开发与推广之中,也蕴涵着同样的道理:在市场竞争展开之前把最先进的产品推向市场,放到零售架上。这样,通过打时间差就能赚取高额的回报。

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