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河豚

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河豚,别名东方鲀、虫纹东方鲀鱼、辣头鱼、鸡抱、花龟、龟鱼、廷巴、廷巴鱼、面廷巴、汽鼓子、气鼓子、蜡头、气海鱼等。 

 

目录

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简介

河豚,在我国共有30多个品种,居世界前列。主要分布于沿海各地,每年春天是河豚上市的季节。在世界上,朝鲜、日本等国家都有分布。河豚全身均可利用,其肉可食用,皮可加工成鱼皮胶或装饰工艺品,卵巢及肝脏等可提取毒素。肉味极鲜美,但因其肝脏、肠及卵巢等有剧毒,除去内脏并彻底洗净,再经过盐腌处置后才可食用。

形态特征

河豚体圆棱形,体背侧灰褐色,并散布有白色的小斑点,有些斑点呈条状或虫纹状。腹部白色,全身无刺光滑。臀鳍白色,尾鳍下缘乳白,其他各鳍黄色。鼻孔位于鼻囊突起两侧,鼻囊突起不分叉。口小,体无鳞。河豚体长一般5~28厘米,大多数体长10~20厘米,体重一般300克上下。栖息在深海及咸淡水中,有时进入江河,体内有气囊,遇敌害时腹部膨胀。

六斑刺河豚六斑刺河豚

河豚鱼体形长、圆,头比较方、扁,有的有美丽的斑纹;有些则没有斑纹,而是一片黑色的鱼。又有形容河豚鱼外观呈菱形,眼睛内陷半露眼球,上下齿各有两个牙齿形似人牙。小不明显,肚腹为黄白色,背腹有小白刺,鱼体光滑无鳞,呈黑黄色。

体亚圆筒形,尾部稍侧扁。头宽而圆。上下颌骨与牙愈合成4个喙状牙板,体侧下方有一纵行皮褶。体具小刺或光滑无刺。臀鳍与背鳍同形。鳔卵圆形或椭圆形,具气囊。

习性

河豚游得很慢。这是因为大多数鱼通常在身体的后半部所具有的游泳肌肉。河豚只好利用左右摇摆的背鳍和尾鳍划水。河豚的牙齿与刺豚的牙齿很相似。河豚的牙齿融合成一个喙。上下腭的牙齿用来咬碎软体动物和珊瑚。河豚将这些生物活的部分连同蟹、蠕虫和藤壶等海洋生物一起吞食。

河豚为肉食性鱼类,主要以软体动物为食,也摄食虾、蟹及鱼类。河豚具有产卵洄游习性。

分布

河豚在沿海均有分布,为底层鱼类,栖息在广大近海及咸淡水中,有时进入江河。河豚鱼是暖水性海洋底栖鱼类,分布于北太平洋西部,在中国各大海区都有捕获,假睛东方豚还经常进入长江、黄河中下游一带水域,而暗纹东方豚亦可进入江河或定居于淡水湖中。一般于每年清明节前后从大海游至长江中下游。河豚鱼的品种很多,鲀科中最常见的有虫纹东方豚、紫色东方豚、黄鳍东方豚、红鳍东方豚、假睛东方豚和暗纹东方豚等8种,一般体长70--500毫米,其中红鳍东方豚已见最大体长为750毫米。 河豚鱼味道极为鲜美,与鲥鱼刀鱼并称为“长江三鲜”。

自卫机制

鲀鱼在膨胀时,成排的刺毛会竖起来鲀鱼在膨胀时,成排的刺毛会竖起来

河豚有气囊,遇敌害时能使腹部膨胀。河鲀的体型浑圆,主要依靠胸鳍推进。这样的体型虽然可以灵活旋转,速度却不快,是个容易猎取的目标。因此,河鲀演化出了迥异于一般鱼类的自卫机制。河鲀受到威胁时,能够快速的将水或空气吸入极具弹性的胃中,在短时间内膨胀成数倍大小,吓退掠食者。棘鲀科的刺河鲀身上甚至,膨胀时全身的刺便会竖起,令略食者难以吞食。

毒性

几乎所有种类的河豚都含河豚毒素(TTX),它是一种神经毒素,人食入豚毒0.5mg-3mg就能致死。毒素耐热,100℃8小时都不被破坏,120℃1小时才能破坏,盐腌、日晒亦均不能破坏毒素。有人测定过河豚毒素的毒性,它的毒性相当于剧毒药品氰化钠的1250倍。河豚最毒的部分是卵巢、肝脏,其次是肾脏、血液、眼、鳃和皮肤。河豚毒性大小,与它的生殖周期也有关系。晚春初夏怀卵的河豚毒性最大。这种毒素能使人神经麻痹、呕吐、四肢发冷,进而心跳和呼吸停止。

药用价值

毒素的药用价值很高,从其肝脏、卵巢的毒素中,可提练出河豚素、河豚酸、河豚巢素等名贵药材。

中毒症状与处理

河豚鱼中毒以神经系统症状为主。潜伏期很短,短至10-30分钟,长至3-6小时发病。发病急,来势凶猛。开始时手指、口唇、舌尖发麻或刺痛,然后恶心、呕吐、腹痛、腹泻、四肢麻木无力、身体摇摆、走路困难,严重者全身麻痹瘫痪、有语言障碍、呼吸困难、血压下降、昏迷,中毒严重者最后多死于呼吸衰竭。如果抢救不及时,中毒后最快的10分钟内死亡,最迟4-6小时死亡。有报告显示,日本人河豚鱼中毒病死率为61.5%。 对于河豚鱼中毒目前尚无特效解毒剂,发生中毒以后应立即将病人送往医院抢救,尽快使毒物排出,并对症治疗。预防中毒的最有效方法是管理部门严查,禁止零售河豚鱼,如果发现,将河豚鱼集中妥善处理。

安全食用

河豚河豚

因特殊情况需要加工食用的河豚鱼应在有条件的地方集中加工,在加工处理前必须先去除内脏、皮、头等含毒部位,反复冲洗肌肉,洗净血污,加2%碳酸氢钠处理24小时,经检验鉴定合格后方可销售,其加工废弃物应销毁。 关于河豚去毒加工安全食用问题,试验证明加热高温对毒素破坏的可靠性,即野生河豚解毒加热在120℃的温度下达2小时以上,养殖河豚解毒在120℃温度下30-40分钟,可达到毒素的完全破坏和安全食用的目的。河豚肉可作为油菜熟食品或罐头食品。这种温度时间条件在大量生产中,可以得到严格控制,确保食用安全,同时用加热破坏毒素方法加工,可以保持河豚鱼肉鲜食所特有的美味,在渔区汛期加工后,又可以调剂市场供求需要,在养殖区则可以长年供应。

毒理检验

每批制品都应进行动物试验,以白鼠、猫、狗试养试验,无异常反应后再食用为宜。化学试验结果,以Nessler’s试剂最为灵敏,根据稀释到100倍后,仍能呈现明显的正反应,反应的颜色也特殊,与一般由于氨所引起的正反应不同,这种定性反应,也可以供作检验之用,来判断是否含有河豚毒素。养殖河豚毒性低,只要严格按照规程操作,发展前景广阔,有利于然资源的保护和地方特色优良品种的开发。目前需要做的工作是向产区群众进行广泛的宣传教育,颁发实行河豚鱼管理试行办法,执行河豚鱼食用安全的加工操作规程,通过加工处理,防止任意抛弃内脏引起人畜误食(无条件地区亦需妥善处理,进行深埋或酸解内脏),以求安全,变有害为有利,增加收入,促进河豚鱼养殖生产的发展。

食用历史

河豚饮食文化的发展与六朝建都南京有关。据史载,公元3世纪到6世纪末,三国东吴、东晋、宋、齐、梁、陈六朝相继建都于建康 ( 今南京 ) ,这是一个经战国之后中国思想界最活跃的时代。六朝建都南京,人流、物流促进了社会经济的发展,河豚饮食文化才有可能在长江下游兴起。到了 10 ~ 12 世纪的宋代,文人志士纷纷修诗写词,才有河豚的诸多精彩描述。

根据《山海经·北山经》记载,早在距今 4000 多年前的大禹治水时代,长江下游沿岸的人们就品尝过河豚,知道它有大毒了。 2000 多年前的长江下游地区是春秋战国时期的吴越属地,人们品尝河豚的习俗比当今日本人还有过之无不及,特别是品尝河豚精巢时,对其洁白如乳、丰腴鲜美、人口即化、美妙绝伦的感觉,不知该如何形容,有人联想起越国美女西施,于是“西施乳”就在民间传开了。

到了宋代景佑五年 ( 公元 1038 年 ) ,著名诗人梅尧臣在范仲淹席上,当同僚们绘声绘色地讲述河豚时,忍不住即兴作诗:“春州生荻芽,春岸飞杨花。河豚当是时,贵不数鱼虾…”,李时珍在《本草集解》中还提到宋人严有翼在《艺苑雌黄》中说:“河豚,水族之奇味,世传其杀人,余守丹阳、宣城,见土人户户食之。但用菘菜、蒌蒿、荻芽三物煮之,亦未见死者。”

明代医药学家李时珍 (1518 — 1593) 毕 30 年功力,从上古炎黄帝至明代 600 余部巨著中悉心广搜穷揽,全面总结了公元前 21 世纪至 16 世纪我国药物学的成就,他在其巨著《本草纲目》中说:“据草创于大禹、成书于夏、完善于春秋战国时期的古籍《山海经·北山经》记载,河豚名铈鱼,吴人说它的血有毒,肝脏吃下去舌头就发麻,鱼子吃下去肚子发胀,眼睛吃下去就看不见东西了。宋 ( 约 968 年 ) 人马志在《开宝本草》中说:河豚,长江、淮河、黄河、海里面都有…”。古往今来,随着生态环境的变迁,推河、黄河的河道及人海口多次改变,黄河故道还遗留在江苏涟水等地;现在江苏的洪泽、淮阴、淮安、金湖、阜宁皆位于淮河下游,但人们在黄河、淮河中再也没有见到过河豚。据作者调查,现黄河流域和淮河两岸,包括苏北地区的人们,根本就不认识河豚也不会食用河豚;而长江下游苏南扬中地区的人们普遍认识河豚、嗜食河豚,至今传承的河豚饮食文化与苏东坡、梅尧臣等的描述完全合拍。从古人对河豚分布、生态习性、外部形态、行为的描述来看,“拼死吃河豚”中的河豚,应该指的是春天从海洋进入长江下游行生殖洄游的暗纹东方鲀。

养殖

网箱养殖河豚具有机动、灵活、简便、水域适应广,操作简单等优点。 

养殖水域

选择避风向阳、环境安静、水质清新、无污染物、无障碍物、水面宽阔、日照条件好的水域作网箱养殖水域。航道、坝前、闸口、主河道以及水流速超出每秒0.1米的水域都不宜设置网箱。网箱的箱底离水底要有0.5米以上高的距离,防止网箱搁浅。设置网箱的水域一般常年水深在3-6米,溶氧量在每升4毫克以上。 

网箱设置

河豚规格为体长3厘米左右时,网箱网目为每平方厘米6目;河豚规格在体长8厘米以上时,网目直径为1.5厘米。网箱规格为5米×8米×2.5 米,上口高于水面30厘米。在比较开阔的水面,网箱排列应是品字形、梅花形或人字型,网箱之间距离为15-30米;若受水域条件限制,网箱必须成一字形排列时,应将每2个网箱编成一组,每组之间间隔50米以上。给食性网箱面积一般约占被设置水面的4%。 

鱼种放养

鱼种放养前10-15天,网箱应试水。要求鱼种体表完整、无病无伤、体质健壮、规格整齐。河豚鱼种入网箱前,选把放有鱼苗的氧气袋放入箱中适应15分钟,等袋内水温跟箱中的水温大致相同时把鱼种放出。每平方米网箱放养12尾左右。为了防止网箱内青苔大量生长,网箱中还应搭配放养少量摄食植物的鱼类。 

饵料投喂

投饵要做到定时、定点、定质、定量。网箱中放养适量水花生等水草,水草覆盖水面20%左右。河豚放养前1周,先在网箱内泼洒大豆浆和撒豆渣,培育河豚的早期饵料。河豚进箱后,开始投喂用轧碎的鱼肉浆和麦粉按3:1 比例混合的饵料,投喂量是鱼体重的10%。饵料投在食台上,分上午9时和下午4时两次投喂。 

日常管理

日常管理主要包括一勤、二抓、三防。一勤即勤检查。网箱下水前要检查网衣有无破损,下水后要检查箱体是否呈箱形,及时冲洗网箱。每天早、中、晚要检查网箱是否完好。勤观察鱼情和水情。二抓:一抓适时洗箱。清洗网箱通常用洗箱机把网片上的附着物冲洗干净。要求操作细心,以免冲伤鱼体。冲洗网箱切忌过勤。二抓适时移箱。应根据水域状况,水质变化,适时移箱。在网箱位置下降或汛期前夕,必须及时将网箱移到水位适宜的安全水域中去。三防:一防鱼病。鲜种放养前先用3%-5%浓度的食盐水浸洗10分钟;选用无病饵料,在投喂前或贮存前将饵料用3%-5%浓度的食盐水浸泡15分钟左右;每个月泼洒1次生石灰水。定期检查鱼体,因其喜在箱边游动,容易擦伤身体。一般每隔10天把鱼全部捞起放在2%--3%浓度的食盐水中浸洗15分钟,预防寄生虫及细菌的附生,并定期拌喂呋喃唑酮、磺胺类药物。二防大风和洪水。及时了解天气情况,在大风和洪水来到前移动网箱。三防网箱丢失。应派专人日夜看守网箱,以防丢失。同时还要防止老鼠、水獭、水鸟等危害河豚。 

出网取鱼

鱼种达到分箱和换箱的规格或养成商品鱼的标准时,要及时出箱。出箱取鱼的方法是:把两只工作船分别划到网箱两边,先提起网箱两角的底网,再用竹竿穿入网底进行拦隔,慢慢地把鱼赶到网箱一端,然后把竹竿搁在浮架上,浮架的一角搁放在船头,用绳子拴住,把网箱口解开,用捞子伸进箱内把鱼捞出。把符合分养条件的鱼种放进鱼种网箱或成鱼网箱,留下的小鱼种仍然放回原来的网箱中饲养。如留下的小鱼种数量不多,可以将几个网箱中的小鱼种合并到一个网箱中饲养。

注意事项

清明前后,是河豚从大海游向江河繁衍后代的时节,也是河豚最肥美的时节。 
  苏东坡在题惠崇《春江晚景》中曰:“竹外桃花三两枝,春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时。”范成大在《四时田园杂兴》中也说:“荻芽抽笱河豚上,楝子开花石首来。”说的都是清明前后河豚上江河。 
  河豚,学名暗纹东方鲀,又名吹肚鱼、气泡鱼、连巴鱼、台巴鱼,是鱼类中已知的最毒的鱼之一,暖水性海洋底栖鱼类,在我国各大海区都有分布,品种数十个。河豚的毒素是一种毒性很强的神经性毒素,分布在身体的各个部位,其卵、卵巢、肝脏、皮、肾、肠、眼、鳃、脑髓、肌肉和睾丸等部位均带毒。 
  河豚,被人称为致命的美味,是因为河豚有毒,不能吃,而且自古就有过记载,范成大在《河豚叹》曰:“一物不登俎,未负将军腹。为口忘计身 ,饕死何足哭。”《本草纲目》也有记载:“河豚有大毒……味虽珍美,修治失法,食之杀人”。古时盛产河豚的广东也有记载,《潮阳县志》曰:“河豚,土人谓之乖鱼,象其形也。味甘腴,人争嗜,然间有毒,能杀人。”但是,河豚味又太美,美得令人忍不住,最后使不少人拼命吃河豚。 
  国人吃河豚,最早可以追溯到先秦时期。《山海经》记载的“赤鲑”,即今日的河豚。早在汉代,《金匮要略》就收录了当时人们食用河豚的内容。晋代,左思在《吴都赋》中详实记录了当时人们烹制河豚的方法。 
  古时吃河豚,最有趣的要数大文学家苏东坡。据宋代孙奕在《示儿编》里载,苏东坡在江南时,当地有一位会烹饪河豚的人请他吃河豚。那人请苏吃河豚,目的是想让这位大文学家对河豚有一个说法。所以,他们特地在苏东坡吃河豚处设了一道屏风,有人躲藏在屏风后,偷听苏东坡吃河豚时会说些什么。可是,河豚味太美了,美得苏东坡不忍停口说话。眼看河豚宴即将结束,屏风后的人毫无收获,急得他们心慌。可就在些时,主人问苏东坡,感觉如何?苏东坡边擦吃边说,值得一死。很快,苏东坡的“值得一死”被人改为“拼死吃河豚”,其流行度与《春江晚景》一样热,成为河豚饮食文化的名句。 
  世界上,吃河豚的国家不少,特别是东南亚一些国家,但日本最为出名。日本吃河豚有数千年历史,这当中,河豚有过禁吃,但后来又开放吃河豚。日本下关,是目前世界上最大的河豚批发市场。每年,日本下关都会举办河豚鱼祭节,河豚鱼祭节期间,都会举办“千人锅”,目的是满足赴鱼祭节的众多人吃河豚。 
  我国古时吃河豚的形式多种多样,但在一个时期,有一个流行特色。宋代,流行河豚和荻芽作羹,而明清时,流行红烧与清烹。《宋氏养生部》记载的“烹河豚”,是明清时期的名菜肴。 
  日本人吃河豚,有一种很有趣的现象。鱼脍在日本很流行,河豚鱼脍在日本更是名品。有意思的是,吃河豚鱼脍,在装盘时,日本人特地装成菊花形,白色的菊花,在日本是“白事”的用品,把河豚鱼脍装成菊花状,“拼死吃河豚”之意一目了然也。 
  我国目前还没有开放河豚市场。《水产品卫生管理办法》中明确规定:河豚鱼有剧毒,不得流入市场,应剔除集中处理。但是,民间自烹吃河豚者并不少。所以,媒体每年都有吃河豚中毒的新闻报道。 
  元代王逢在《江边竹枝词》里曰:“如刀江鲚白如尺,不独河豚天下稀。”河豚虽因有毒被禁,但它那“天下稀”的朦胧之美,然年年诱好嗜者去尝“禁果”。所以,有美食家说,河豚是“致命的美味”,笔者也奉劝嗜好河豚者,别再拼死吃河豚。 

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