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鱼糜

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概要

鱼糜

近年来,由于资料状况的改变,小杂鱼、低值鱼类比重上升,常因处理不及时造成极又的浪费。

一种新型的水产食品——鱼糜制品,系以鱼肉为原料,将鱼肉粉碎,加食盐、副原料等进行擂溃,成粘稠的鱼肉糊再成型后加热,变成具有弹性的凝胶体,此类制品包括鱼丸、鱼糕、鱼香肠、鱼卷等。由于它调理简便,细嫩味美,又耐储藏,颇适合城市消费,这类制品即能大规模工厂化制造,又能家庭式手工生产。即可提高低值鱼的经济价值,又能为人民所接受,因而是一种很有发展前途的水产制品。

在鱼糜制品的研制上,日本堪称为先进国。由于解决了低值鱼类狭鳕的制作技术难题,日本的鱼糜制造技术迅猛发展,鱼糜制品品种繁多,各具一格,是水产加工业中最大的行业。

鱼糜制品在我国也有着悠久的历史,传统制品如鱼丸、鱼松等深受群众喜爱。

生化原理

鱼糜制品的主要特点是它具有一定的弹性结构,弹性形成的根本因素是鱼肉里存在的肌红球蛋白。

将碎鱼肉洗净脱鱼后,加2~3%的食盐在低温擂溃后,占60~70%的肌球脱溶碎为溶胶,肌纤维球蛋白延伸成纤维状,互相搅和形成高粘度溶胶的状态,成型加热后,由于热变性及蛋白质分子间的相互作用,如S-S结合、氢健结合、疏水结合、盐结合等作用构成了网状结构,这样便形成富有弹性的凝胶体。在鱼糜制品的制作中,弹性的有无和强弱是衡量其质量的一个重要标准,而弹性的大小,则受漂洗、擂溃、加热这三大工序的影响。

工艺流程 原料鱼 处理 采肉 漂洗 脱水 碎肉 加副材料擂溃 成弄 加热 冷却 制品

制作方法

1.原料鱼的选择:任何一种鱼都可以作为鱼糜制品的原料,一般以鲜度好、强性强、味道佳、色泽白的鱼为优质原料,鱼类中弹性较好的鱼种有白口、黑口、狗母、旗鱼、海鳗、淡水青、草鱼等,但有些优良鱼种产量少且较昂贵,不宜大规模生产,因则必须考虑捕捞量大的低值鱼类的利用。低值鱼只要掌握合理的加工方法,同样可制得优质产品。另外,根据各地区群众的喜好,各类型的制品特点,对鱼种的选择和配合都有不同要求,需因地制宜,灵活掌握。

2.原料处理:将原料去头去内脏,并用流水洗净腹腔内的血污、黑膜等物,以免影响鱼的色泽和外观。鱼肉极易腐败变质,尤其是冷冻鱼一旦解冻,其变质的速度比新鲜鱼更为迅速,因而原料鱼必须及时处理,以防止降低鲜度品质。

3.采肉:原料鱼处理后,进采肉机将鱼肉和皮、骨分离,有几种类型的采肉机,其工作原理都相同,目前国内外常见的是滚筒式和压榨式采肉机,利用带筛孔的不锈钢滚筒反复压鱼体,鱼肉经小孔的挤出,从而和皮骨分离开来。

4.漂洗:采肉后的碎鱼肉除弹性好、色泽白的优质鱼,一般需进行漂洗,漂洗的目的在于除去血液、尿素,色素、无机盐及部分水溶性物质,以增强鱼糜的弹性,改善制品的色泽、各气。对于弹性或鲜度较差的鱼种,这一工序是十分重要的。漂洗槽可用容量为0.5~1吨圆形不锈钢、铅合金或铁制的槽,用水量一般为原料重量的4~5倍,反复漂洗3~4次。反复漂洗通常会增加肉的亲水性,使鱼肉膨胀,难以脱水,所以最好在最后一次漂洗时加入0.01~0.3%的氯化钠,用硬水漂洗也可得到同样的效果。另外,在水洗过程中需注重控制水温在10℃以下。

5.擂溃:鱼糜生产中最重要的工序之一是擂溃。漂洗后的鱼肉,经滤肉机将细小骨刺、反结缔组织、粘膜等不纯物质去除后即进行擂溃。擂溃的目的在于使肌纤维蛋白质溶解出来,另外还具有均匀混合调味料的功用。擂溃机条由带有2~3个杆的石制或不锈钢制的臼组成,杆的转速约为70~80转/分,每个臼可装肉容量70~100公斤。

低级制品擂溃时只需将食盐和其它添加料加入鱼肉一次擂溃,高级制品则应将鱼肉先擂溃几分钟,使鱼肉充分松解以便于溶解,然后加入2.5~3%的食盐继续擂溃20~30分钟,加盐擂溃后,鱼肉即变成了非常胶粘的糊状物,最后加入各种添加料再擂溃10~15分钟,食盐量加得不当不仅影响制品的风味,也使鱼肉的粘稠性降低。擂溃时间不够,则鱼肉无法形成网状结构。

副材料的加入顺序并无一定,一般蛋白质添加剂及酒可最后加入,擂溃时应使肉温保持在10℃以下。

6.成型:擂溃后利用肉糊的粘着性和可塑性制成各种形状。在日本所有的成型都依靠机器完成。成型时要注意不能让空气进入鱼糊,因为鱼糊内一旦有了气泡在加热时会膨胀破裂,留下空洞,从而影响制品的外观。

鱼糊在擂溃后如果放置一段时间会自行转变为凝胶,使成型发生困难,这种现象称之为凝结。为防止“凝结”,鱼糊应在低温下保存,并及时成型。“凝结”形成程度取决于鱼种。

加热:加热后,制品即完成凝胶化的全过程,同时杀死了鱼肉中的细菌,使制品便于储藏。加热方式一般有蒸、烧、汤煮、油炸四种。其它也有用红外线照射或高频加热等法。加热温度根据不同制品,不同加热方法各有差异。一般加淀粉的制品,因混入的耐热菌较多,制品的中心温度需达75℃以上;而不加淀粉者,制品中心温度只需到70℃即可。另外国外有休取分段加热法,即先加热到45~50℃,使形成高强度凝胶化的网状构造,然后再加热至75℃,以资杀菌。

8.冷却:加热后的制品必须迅速冷却,以利减少细菌的再污染,延长产品的储藏时间。日本一些加工厂,大多采用风冷,冷制后的制品需在低温下保存。

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