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鳕鱼

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鳕鱼 Gadus macrocephalus

别名大口、大口鱼、大头腥、大头青、大头鱼、明太鱼、水口、阔口鱼、大头腥、石肠鱼等。硬骨鱼纲、鳕形目、鳕科。系冷温性近海底层鱼类。体延长,稍侧扁,尾部向后渐细。头大,吻端圆钝,稍突出。口大,前位,稍斜裂。上颌稍长于下颌,下颌前端有1颏须。两颌齿绒毛状,外行齿较大而齿尖端向后斜。眼大,侧上位,眼间隔宽而微凸。鳃盖骨无棘和突起。鳃孔宽大。尾柄较粗,长为高的2.3—2.8倍。背鳍3个,分离。3鳍分别位于胸鳍起点稍后与尾鳍基之间背上,间距近相等,鳍条向后均渐短;第1和第3背鳍基底较短,近同形,第2背鳍基底较长。胸鳍短,侧中位,鳍条向下渐短。腹鳍小,位于胸鳍起点前下方,第2鳍条延长呈丝状突出。臀鳍2个,分别与第2、3背鳍同形同大相对。尾鳍截形,后缘微凹。体被细小圆鳞,易脱落。有侧线。体背部灰褐色,有不规则棕色或黄色斑纹,腹部灰白色。胸鳍浅黄色。其他各鳍均灰色。背鳍、臀鳍和尾鳍边缘白色。体长一般为25—40厘米。喜栖息于水深50—80米的泥沙或软泥底质水域底层。越冬场在石岛以东及东南深水区。生殖季节鱼群游向水深30—50米水域产卵,有时也上升到表层。产卵后部分鱼群向北游动索饵,夏秋季节主要活动在黄海北部水域,部分进入渤海。秋后开始南移返回越冬场。主要食物为小型鱼类、甲壳类、头足类。2龄可达性成熟。生殖期1—2月。分布于黄海、渤海、东海北部,渤海数量较少。常用底拖网渔具捕捞。肉质白细鲜嫩,清口不腻,可鲜食,亦可加工干品。肝大,可提取鱼肝油。肝、肉、骨、鳔均可药用。《水产资源繁殖保护条例》规定为重点保护对象,可捕标准以达到性成熟为原则。《辽宁省水产资源繁殖保护实施细则》规定,最低可捕标准为体长28厘米。

目录

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简介

鳕鱼主产于我国黄海、渤海和东海北部,在世界上的朝鲜、日本、美洲西岸均有分布。

鳕鱼体长,尾部向后渐狭小。头大,吻长,鼻孔每侧两个,前鼻孔后缘具 1 小皮瓣。口大,前位,上颌突出,下颌具 1 颊须。牙圆锥形。鳃孔宽大,鳃盖 6 条,体被小圆。侧线略弯曲成一“ S”状。背鳍3 个,臀鳍2 个,分别与第二、第三背鳍相对。胸鳍短镰刀状。腹鳍始于胸鳍基底前方,第而条丝状延长。尾鳍后缘凹入。背面及上侧面灰褐色,具很多不规则棕色和黄色斑纹,腹面白色。各鳍灰色。

鳕鱼鳕鱼
鳕鱼大部分生活在太平洋、大西洋北方水温0℃~16℃的寒冷海里。只要会动的东西,什么都吃,吃得多,因此长得也快,约10年多就能长到1米大;繁殖力也强,体长1米左右的雌鱼,一次可产300万~400万粒卵之多。因集群性生活,捕捉很容易,自古就是相当有名的食用鱼。产地、产季:分布于北太平洋。我国产于黄海东海北部。主要渔场在黄海北部、山东高角东南偏东和海洋岛南部及东南海区。渔期有冬、夏两汛,冬汛是12月至翌年2月份;夏汛为4~7月份。鳕鱼,分布于北半球北部。模式种为欧洲鳕,头较短窄,鳔前侧突长约等鳔宽;舌颌骨后缘中部突与上突近似垂直;体长可超1.5米,重40千克;有产卵、索食洄游现象,为底拖网重要对象;分布于大西洋北纬40°以北到北极海。中国黄、渤海沿岸寒流及黄海冷水团所及之处,有大头鳕,头较宽大,以小鱼及软体动物为食,约春末产浮性卵;体长可达720毫米;分布于北太平洋北部。

形态特征

鳕鱼鳕鱼
体延长,稍侧扁,尾部向后渐细一般作长25~40厘米,体重300~750克。头大,口大,上颌略长于下颌,颈部有一触须,须长等于或略长于眼径。两颌及犁骨均具绒毛状牙。体被细小圆鳞易脱落,侧线明显、背鳍3个,臀鳍2个,各鳍均无硬棘,完全由鳍条组成。头、背及体侧为灰褐色,并具不规则深褐色斑纹,腹面为灰白色。胸络浅黄色,其他各鳝均为灰色。

作用

鳕鱼鳕鱼
鱼类生理学的研究结果表明,一般鱼类在-1℃就冻成“冰棒”了。南极鳕鱼却能在-1.87℃的温度下活跃地生活,若无其事地游来游去。原来,在南极鳕鱼的血液中有一种特殊的生物化学物质,叫做抗冻蛋白,就是这种抗冻蛋白在起作用。抗冻蛋白所以具有抗冻作用,是因为其分子具有扩展的性质,好像其结构上有一块极易与水或冰相互作用的表面区域,以此降低水的冰点,从而阻止体液的冻结。因此,抗冻蛋白赋予南极鳕鱼一种惊人的抗低温能力。

种类

鳕鱼通常是指鳕形目鱼类,是海洋世界的大家族,已知约有500余种,是海洋渔业的主捕对象。1996年全球鳕鱼捕获量达1071万吨,占海洋渔业总产量的12%。主要捕捞种类属鳕科、无须鳕科和长尾鳕科。已知全世界鳕科鱼类有50多种

鳕鱼鳕鱼
,它们中大多数分布于大西洋北部大陆架海域,重要鱼种有太平洋鳕、大西洋鳕、黑线鳕、蓝鳕、绿青鳕、牙鳕、挪威长臂鳕和狭鳕等。狭鳕是鳕科中的重要种类,是冷水性中下层鱼类,广泛分布于太平洋北部,从日本海南部向北沿俄罗斯东部沿海,经白令海和阿留申群岛、阿拉斯加南岸、加拿大西海岸至美国加利福尼亚中部,白令海和鄂霍次克海是两个重要渔场。狭鳕是渔获量很高的经济鱼类,最高年产量600多万吨,1998年渔获量为409.4万吨,其中俄罗斯和美国占86.1%。中国远洋渔业于1985年起步至1991年,大型拖网加工船一直在白令公海作业,由于世界主要渔业国捕捞强度所致,没几年工夫白令公海的狭鳕资源就衰竭了,刚刚兴起的我国远洋捕捞业陷入了窘境。在鄂霍次克海中部有个南北狭长形如一尾狭鳕、四周被俄罗斯200海里经济区包围的小公海。当时远洋公司的冷藏运输船“海发”号在鄂海运鱼粉时,意外发现了“新大陆”,波兰数艘大型拖网加工船在此捕捞狭鳕,随即中国远洋船队蜂拥而至,从此揭开了中国远洋渔业的新篇章。 每年的12月至翌年的3月,是捕捞狭鳕的黄金季节。探鱼仪小荧屏经常是整版的红色显示,在冰层下400米的海底,仅堆积在一起越冬的狭鳕就有200米厚。那时的鱼活动迟缓,鱼群高度集中。

经济价值

鳕鱼鳕鱼
属冷水性底层鱼类,为北方沿海出产的海洋经济鱼类之一。鳕鱼每百克肉含蛋白质16.5克、脂肪0.4克。其肉质白细鲜嫩,清口不腻、世界上不少国家把鳕鱼作为主要食用鱼类。除鲜食外,还加工成各种水产食品,此外鳕鱼肝大而且含油量高,富含维生素A和D,是提取鱼肝油的原料。狭鳕有很高的经济价值,它的蛋白质含量高,而脂肪含量低,特别适宜大规模工厂化、标准化加工生产。德国BADER工厂提供的设备是加工狭鳕的高手,速度快,质量好。可加工成有刺片、无刺片,腹部割下的“V”形块加工成碎鱼肉,鱼头等下角料加工成鱼粉、鱼油等。有专门加工鱼糜的捕捞加工船,用狭鳕制成的鱼糜洁白细腻,蛋白含量高,营养丰富,弹性特别好。以鱼糜为原料能加工出鱼肠、鱼卷、鱼饼、鱼丸、蟹足棒等“远洋”牌系列海鲜食品,是绝对的蓝色食品。

营养价值

鳕鱼(codfish)是葡萄牙最有名的一种特产,在北欧,鳕鱼被称为“餐桌上的营养师”,葡萄牙人就更直接把它称为“液体黄金”,可见它的营养价值之高。鳕鱼的肉质厚实、刺少、味道鲜美,营养专家指出,它的蛋白质含量非常高

鳕鱼鳕鱼
,而脂肪含量极低至少于0.5%,几乎等于鲨鱼肉。更重要的是,鳕鱼的肝脏含油量高达45%,同时含有A,D和E等多种维他命。在葡萄牙,每年都有“鳕鱼文化节”,城市中也随处可见专做鳕鱼的餐馆。据说,当地至少有365种鳕鱼的烹饪方法,其中最著名的是“蒸鳕鱼”。做法是在鳕鱼上放上薯仔(土豆)和洋葱片,然后放进蒸锅蒸熟,最后用煮熟的鸡蛋和黑橄榄装饰。除了蒸着吃以外,烤鳕鱼、蒜香鳕鱼、玉米果仁鳕鱼也是葡萄牙人常做的吃法。至于腌制的鳕鱼干,更是葡萄牙人家家户户饭桌上的最爱。这种鳕鱼干可以混合在薯仔泥中,拌成沙拉,也可以直接食用。它又咸又硬,却正是葡萄牙人的传统食物。鳕鱼低脂肪、高蛋白,刺少,是老少皆宜的营养食品。鳕鱼具有高营养、低胆固醇、易于被人体吸收等优点。鳕鱼鱼脂中含有球蛋白、白蛋白及磷的核蛋白,还含有儿童发育所必需的各种氨基酸,其比值和儿童的需要量非常相近,又容易被人消化吸收,还含有不饱和脂肪酸和钙、磷、铁、B族维生素等。

南极鳕鱼

鳕鱼鳕鱼

世界上最不怕冷的鱼,是南极的鳕鱼。在南极寒冷的冰水中,它能够冻而不僵。原来,这种鱼的血液中含有一种叫糖肌的成分,功效和汽车的防冻剂相似。南极鳕鱼生活在南大洋比较寒冷的海域,甚至在位于南纬82°的罗斯冰架附近都有它的分布。它体长40厘米左右,体重为几公斤,体型短粗,呈银灰色,略带黑褐色斑点,头大,嘴圆,唇厚,血液为灰白色,没有血红蛋白。作为食用鱼类,它肉嫩质白,味道鲜美可口,营养价值较高。它的独特生理功能是抗低温,因此南极鳕鱼除了作为重要资源而进行商业性开发外,它的抗冻功能也备受重视。

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鳕鱼的做法


 

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