水产养殖网 >>所属分类 >> 水产名词解释   

鱼翅

标签: 暂无标签

目录

[显示全部]

鱼翅的种类


鱼翅鱼翅

鱼翅的出产地较广,种类繁多,不过从涨发后的形状看,却可以简单地分为排翅散翅两大类。

由于散翅和排翅在形状和档次上有一定差别,所以它们在菜式的搭配和造型方面也有所不同。 

提到鱼翅想必大家都不会感到陌生,虽然这种象征着名贵与高雅的美食从来就没有走进过千家万户,但其名字可谓是家喻户晓了。它不仅被人们称为海味“八珍”之一,还与燕窝、海参和鲍合称为中国的四大“美味”,这个被冠以诸多荣誉的美味从古至今一直倍受中国乃至世界人民的关注与青睐。 
  所谓鱼翅,并不是人们想像中的鱼类的翅膀,而是专指鲨鱼鳍中的细丝状软骨,或许现在海鲜市场上也有许多以其它鱼类为原料的称为“鱼翅”的食品,但它们仍然无法动摇鲨鱼鳍在人们心目中的地位。 
  谈到中国人吃鱼翅的历史,流传着两种说法,一种可追溯到明朝的时候,在李时珍的著作中曾提到:“鲨鱼古称鲛……腹下有翅……南人珍之……”从前沿海的地方官就常用鱼翅来当贡品,因此鱼翅被列为御膳;另一种则是相传在清朝乾隆年间,鱼翅被当作贡品从国外流入中国,当时在中国没人会做。朝廷御厨冥思苦想却也搞不懂该如何炮制它,看它质地坚硬,于是就先把它泡软,之后用手一摸,表面有层粗糙的“砂皮”,于是用刀刮去。至于怎样烹制才好吃,他心里仍然没有主意,心想:“既然是好东西,那么跟好东西一块儿煮肯定错不了。”于是就把当时最为美味的食品--鸡肉、火腿、牛肉等连同鱼翅一齐倒进锅里煮,结果得到了皇上的充分肯定和赞扬。从此,这种煮法就奠定了中国烹制鱼翅的基础。 
  在鱼翅的吃法上,南方和北方是有差别的,或许是他们的性格使然,北方的做法以排翅为主,排翅即鲨鱼鳃两侧位置的鳍,这种鱼翅个头大,分量足,很符合北方人那种粗放、豪爽、讲排场的性格;而南方南方则以散翅为主,散翅即把鱼翅泡软后,去皮去肉,拆散,每一根翅均呈透明的针状。做散翅时一般很难以次充好,这也正应了南方人那种处事精明、饮食讲究的性格特点。 
  谈完了鱼翅的吃法,我们再来看一下它的分类。鱼翅分很多种,但煮法却大致相同,其档次也分为多种,最高级的是天九翅,其他依次是:海虎、金钩、春翅、蝴蝶青等,最次一等的是脊仔翅。有关天九翅的叫法,还有一段古老的传说。据说当时有一种名叫“推牌九”的游戏十分流行,牌九是一种用木头等硬材质做成的牌,一副牌共有32只,其打法有点像现在扑克中的“斗大”。而“天九”是牌九出张时的一种叫法,类似“斗大”中的“金刚”,但牌九中还有最大的“至尊”。当然,要是手里能抓住一副“天九”,自然就是最好不过了。但因当时推牌九还是一种赌博活动,赌客赢了钱,自然就想奢侈一把,吃点儿好东西。但吃什么好呢?自然就想到当时甚为珍贵稀有的鱼翅了,当时鱼翅的叫法还不是那么齐全、统一,于是店家为了迎合赌客的心理,就把上等的好翅称为“天九翅”,通俗易懂,“天九翅”就这样流传开来了。 
   
  “天九翅”的由来更增加了人们想对鱼翅深入了解的渴望,那么鱼翅是怎样做成的呢?原来在烹制鱼翅前,要先将鱼翅发好,鱼翅的涨发方法为水发,即:先将鱼翅的薄边剪去, 
  在冷水中浸泡10~20小时,直至鱼翅回软;再将其放入沸水中煮1小时,接着再焖4~5小时,至砂粒大部分鼓起后,用刀边刮边洗,除净砂粒和出骨踢腐,然后将鱼翅用清水漂浸24小时,中途换水2次,以促进泡发和去腥味;最后放入锅内焖煮1~2小时,至完全发透后取出,用清水漂洗干净,去除异味后即成半成品。在这个制作半成品的过程中会有物理和化学的变化,食品的质地和味道有时甚至优于鲜品,还能除去一些有害物质。所以鱼翅的炮制和烹调工艺十分复杂而且专业,几乎不容业余者染指,这不仅诠释了鱼翅羹的高昂价格,更奠定了吃鱼翅堪称中华文化奇葩的地位。 
  鱼翅有极为丰富的营养,尤其富含蛋白质,还含有脂肪、钙、磷、铁等营养成分,不仅是有名的“美味佳肴”,还有多方面的食疗价值。但任何事物都有其两面性,鱼翅也并不是集所有优点于一身的,有研究表明,由于人类对海水的污染,致使鲨鱼的生存环境受到了严重的威胁,被污染海水中的汞在处于食物链最高级的鲨鱼体内累积,人食用鱼翅后会对其身体造成严重的危害,因此不宜多吃。鉴于此,笔者强烈呼吁:请保护我们的海洋,让天更高、海更蓝! 

吃鱼翅的历史


通常认为吃鱼翅始于明代。常被引用的是《本草纲目》(首刊于1590年)上的一句话:

“(鲨鱼)背上有鬣,腹下有翅,味并肥美,南人珍之。”

明代关于鱼翅的记载是较多些。如《潜确类书》上亦有这么一段:

“湖(胡,或虑——引者)鲨青色,背上有沙鳍,泡去外皮,有丝作脍,莹若银丝。”

不过,如从以下两段记述看,似尚有可讨论之处。其一是《金瓶梅词话》第五十五回,蔡京官邸中的管家在招待西门庆时,说了这么一段话:

“都是珍羞美味,燕窝、鱼翅绝好下饭。只是没有龙肝凤髓。”

《词话》成书时间尚不明,但书前有万历丁已(1617)年之序,成书当更早,或早于《纲目》首刊之日的。另一事是明熹宗(1621-1627)喜欢吃用鱼翅和燕窝、鲜虾、蛤蜊等十几种原料同作的“一品锅”。这些,已证明明代时,鱼翅在宫迁、官第已成常备了。

最早在还得算《宋会要》,记载了从海外输入鱼翅,由福建入口的事。

清代关于鱼翅记述便更多了。成书于1813年的《调疾饮食辩》上说,“(鲨鱼)翅剥去外骨,莹白如料丝,不受调和,味殊淡”。作者章穆似乎对鱼翅风味不大了解。刊行于1765年的《本草纲目拾遗》的作者越学敏则有点行家的样子。他说:

“今人可为常嗜之品,凡宴会肴馔,必设此物为珍享。其翅干者成片,有大小,率以三为对。盖脊翅一、划水翅二也。煮之折(拆)去硬骨,检取软刺色如金者,沦以鸡汤,佐馔,味最美。漳、泉有煮好剔取纯软刺,作成团,如胭脂饼状,金色可爱,名沙刺片,更佳。”

现在,鱼翅已更为多见了,为各菜系所常用,只是还只用于筵席。   
  

鱼翅的营养与食疗


鱼翅作菜,不在其不显的本味,而取出柔嫩腴滑且软糯的口感,这种口感,滋润、舒适而爽口,实在是饮食中后种享受。

这是由于鱼翅乃是取自软骨鱼类的鳍中的软骨。软骨是一种略带弹性的坚韧组织,由软骨细胞、纤维和基质所构成。有机成分主要有多种蛋白如软骨粘蛋白、胶原和软骨硬蛋白等。鱼翅软骨含胶原较多,形似筋质,故又称为翅筋,遇热后可以膨胀软化,甚至深化成功物胶。因而发制时要恰当掌握温度与时间,以至软硬适度即可,而且此时口感最佳。

这种口感,是人们所欣赏与追求的,将之列为珍品。相类似的许多烹饪原料,如鱼皮、鱼唇、燕窝、海参、鱿鱼、蹄筋、银耳等等,也具同样特点,或被列为“八珍”,或视为高档原料。口感,是肴馔中美馔佳肴的一个重要因素,对人们的食欲起着重要的影响。食欲处在良好状态,对于食物的消化、吸收作用很大。这也许应当作为鱼翅一个优点。  

鱼翅鱼翅极富营养价值
至于鱼翅的营养价值,虽然干品含蛋白质高达83.5%,但由于缺少色氨酸,属不完全蛋白质,吃了以后对人体不能发挥作用。因此,如果不取补充色氨酸的措施,营养意义就不大了。烹调应用中最佳的补充措施是选好配料,而鱼翅是必须要加配料以赋味的。一般禽畜肉和虾、蟹等,都含有较多色氨酸,与鱼翅配有既赋予鲜美之味,又弥补缺少色氨酸的缺憾。这种配伍早已开始,可见中国烹饪的内在的科学性;也于是,使鱼翅的高蛋白营养价值值得一提了。

中医在应用实践中,认识了鱼翅的食疗功效,认为它味甘咸性平,可以益气、开胃、补虚。综合中医籍的说法,鱼翅能渗湿行水,开胃进食,清痰消鱼积,补五脏,长腰力,益虚痨。《调鼎集》还说:“鱼翅以金针菜、肉丝炖烂常食,和颜色,解忧郁,有益于人。”看来补益作用还真不错,遗憾的是只能偶一尝之,哪能经常服用呢。

据现代医学报道,鱼翅含降血脂、抗动脉硬化及搞凝成份。如患有冠心病,每天服鱼翅粉1.5—3克,有防护作用。看来它对心血管系统疾患有防治功效,惧是症者,倒是可以常常吃一点的。

鱼翅的吃法

平时,一说起鱼翅,人们往往会联想到高档的食品,身份的象征。其实鱼翅就是鲨鱼的鳍,是人们将鲨鱼鳍取下晒干后,经传统的工艺加工而成的。它之所以名贵,是在于它本身有着独一无二的药用价值、养生价值等等。

鱼翅富含胶原蛋白质,其胶原蛋白质的含量高达83%以上,是家禽的4-10倍!而且鱼翅更是具有益气、开胃、消痰、补虚、补血、补肾、补肺、补气等多种功能。其药用价值自古以来就得到认可,而近年来,更惊奇地发现鱼翅还有抗癌的功效。

而说到鱼翅的吃法,是非常考究的。鱼翅一般的配菜都为银芽、香菜以及一小碟红醋。银芽、香菜脆嫩爽口,同时富含维族;而红醋清肠胃,在整个过程中,起到食时正味、食后助吸收之重要作用。因此,鱼翅最儒雅的食法乃分次食之。而将银芽、香菜、红醋混合的食法不仅破坏鱼翅的上汤结构,也更是破坏了鱼翅本身的营养结构。
 

食鱼翅为何要加浙醋

鱼翅出自鲨鱼身上的鱼鳍,有背鳍、腹鳍和尾鳍,经制作后成为美食,且含丰富蛋白质。有滋补养颜作用。据《本草纲目》所载,鱼翅能补五脏、长腰力、益气清痰,对糖尿病患者更具疗效。深受食家欢迎,遂成为筵席作佳品。而有“无翅不成席”之说。

在饮宴中吃鱼翅时,我们不能难发现很多人刻意地将浙醋、芥辣、拔兰地,甚至辣椒酱等应有尽有汁酱全部混入鱼翅中,弄得上好的鱼翅脓血不分地慢慢品尝,此种吃法不足为范,亦不敢苟同。虽然,各人口味不同爱嗜又各异其趣,怎样吃法无可厚非。但以为,除非厨师厨技不济,制作水准不符理想,火候不足以至不够粘软,翅身硬而爽口,更因腥臭灰味未除,令人难以下咽,则酌量加入浙醋等物,以求辟除腥灰气味,未尝不可,亦情有可原,否则不敢恭维。

然而:须知鱼翅本身原无味,全靠厨师在烹调时利用精心熬制的上汤,把鱼翅煨至粘软嫩滑入味,才能可口美味,倘若胡乱混入浙醋等物,则大好上汤滋味荡然无存!破坏了烹调制作原理,鱼翅便毫无可口可言矣。

诚然,鱼翅与浙醋确实是最佳拍档,正因浙醋除了有辟除腥臭灰味之味,更有助消化增强食及提鲜作用,不过最好在吃完鱼翅后,吃一小茶匙醋,才能发挥效果,正因浙醋入口后,便可把口腔气味一清,以便品尝一道食时尽尝真味。

越是简单的东西要做到经典,就越是不简单。鱼翅是中国菜中的经典,于无味的简单之中融入的是繁复的制作工艺和众多原料的味道精华,无味中提升浓缩的滋味正是鱼翅成为经典的简单哲学。

鱼翅捞饭的来历

鱼翅捞饭这个香港七八十年代经济起飞时产生的名菜,现在仍然带有暴发户的感觉,能够天天用价格不菲的鱼翅来捞饭吃,足见当时的财气和豪气。一道菜能够在创新菜如过 眼烟云的芸芸众食中流传下来,可不只是因为浓香的口味,又有哪一道菜能够代替鱼翅捞饭带给你精神、口腹还有面子上的满足呢?

鱼翅宫府鱼翅捞饭

现在高档的中餐厅没有鱼翅一定会被人耻笑,鱼翅捞饭也是做得千差万别。“鱼翅捞饭”其实早已享誉京沪,敢于用这样一个菜名来做餐厅的名字绝对需要勇气。

鱼翅捞饭所带有的暴发户的感觉似乎和品位有些距离,走进位于北京亮马大厦一层的“鱼翅捞饭”,满屋古色古香却现代感十足,传统的红色在灯光下调亮了餐厅的颜色,让人感受到传统与现代交融出的异常风采。所有的装饰简洁地勾画出的并非是过往的沉寂,而是现代时尚迷失的俊逸。古今融合出的品位是设计师花费心思的结果,摒弃繁复用简洁来营造的意境当然是一般鲍翅燕餐厅无法表现的。

越来越多的高档中餐厅都把鱼翅捞饭当作招牌,而敢于把“鱼翅捞饭”当作餐厅的名字,一定是对这道菜有十分的把握,制作的工艺和原料的选择不必探究,懂得品味这道菜才是食家的品位。不要急于捞饭,先品尝浓缩了众多的精华的鱼翅,虽说吃鱼翅重在品汤,鱼翅本身绝非不重要,汤是口中丰富绵长的抒情音乐,轻缓绵动起伏,唇齿间嚼碎鱼翅的翅针就像是跳跃的音符,绵软而富有弹性地在齿间滑动。喜欢清淡口味可以加一点色红却不太酸的“大红浙醋”,爽口而解腻,二者兼得。最后留下足够的汤来捞饭,才有了充足的满足感,有节奏地品尝、不同方式的品味才是品尝的艺术。

“鱼翅捞饭”的菜式和它的装修风格非常一致,简洁而整体非常地统一,菜式不繁复却都是经过食客味蕾考验留下来的经典,所以在“鱼翅捞饭”点菜是一件不需要花太多心思的事,几乎每道菜都好吃,只管挑喜欢吃的点就是了。

已是一方水土的“鱼翅捞饭”早已褪去了香港暴发户时期的浮华,而是从历史的经脉中探索出一丝一缕的精华,连同自成一格的饮食理念,演绎出了现代经典的顶级美食,而这其中却处处体会得到那份简单的哲学带来的经典味道。

说起鱼翅,你首先会想到什么?“奢侈”大概是不可避免的吧?其实,现在奢侈的鱼翅已经变得越来越平易近人了,到星级饭店享受一下珍馐美味——“鱼翅捞饭”,已不再是可望而不可及的事情。

鱼翅一直是实力的象征,高档酒楼会在玻璃橱窗里放上天九翅,系上红丝带,打上射灯,以示酒楼实力雄厚。香港人说“天天鱼翅捞饭”就是形容日子过得好得不得了。“鱼翅捞饭”是市民对富贵生活的最高评价。广州四大老字号酒家之一——“大三元”就曾因推出“60元红烧大群翅”而名驰遐迩,以茶价菜钱折算,当时(刚解放)的60元,相当于今天的万多元。

除去富贵之外,鱼翅的营养也是不可忽视的。《本草纲目》有记载:“沙(鲨)鱼古称鲛……腹下有翅,味并肥美,南人珍之。” 清代美食家袁枚的《随园食单》里面也介绍了鱼翅的做法: “鱼翅难烂,须煮两日才能摧刚为柔。用有二法:一用好火腿、好鸡汤,加鲜笋、冰糖钱许煨烂,此一法也;一纯用鸡汤串细萝卜丝,拆碎鳞翅,搀和其中,漂浮碗面,令食者不能识其为萝卜丝、为鱼翅,此又一法也。”——精华全在汤中,而鱼翅捞饭正是利用了鱼翅的汤。“鱼翅捞饭”最初是香港人的杰作。据说,当人们吃完鱼翅后,往往将盘中的滋汁弃之不用,实在可惜。于是厨师便尝试用“滋汁”与米饭拌匀着吃,这就有了“鱼翅捞饭”。

虽说鱼翅有各种医学价值和催情的效果,但是,一方面,从未有书面的证据证明使用鱼翅羹可以带来量化的好处。而另一方面,有明确的证据表明,消费鱼翅是有害的,因为鱼翅中含有高浓度危险物质,如甲基汞、滴滴涕和砷。

鱼翅做法

尽管如此,鱼翅的美味还是勾起了无数美食者的食欲,不断推陈出新的菜式更从一个侧面展现出了人们对美食的热爱。下面介绍一下鱼翅捞饭(四人份)这道经典菜的做法,以供参考: 
  原料:水发鱼翅200克,火腿丝25克,银芽120克,泰国香米400克。 
  调料:上汤200克,鸡粉8克,老抽3克,花雕酒5克,火腿汁20克,湿淀粉10克,鸡油30克,大红浙醋50克,香菜50克,姜汁酒50克,色拉油10克,盐2克,白糖3克。 
   
  制作: 
  1、锅内放清水大火烧开后放姜汁酒、鱼翅小火煨5分钟,捞出鱼翅用清水漂洗待用;银芽去两头后洗净,放入烧至七成热的色拉油中中火煸炒1分钟,放入盐调味后取出放入四个小汤盘中(汤盘要提前放入蒸箱内蒸10分钟); 
  2、锅内放入鸡油20克至五成热时放入花雕酒、上汤、鸡粉、火腿汁、白糖、鱼翅小火烧沸,端离火口,淋入湿淀粉后放入老抽调色,最后放入鸡油10克调匀后出锅,浇在小汤盘中; 
  3、撒上火腿丝,跟上泰国米饭、大红浙醋碟、香菜碟上桌即可。 
  温馨提示:鱼翅捞饭要做得味道鲜美、爽滑可口,要注意三个方面。 
  第一,必须选用特制上汤,只有这样的上汤才能做出美味的捞饭。因此上汤的吊制就十分讲究,必须用上好的原料,而且熬制汤汁的时间要长; 
  第二、是捞饭用的米饭一定要用泰国香米来制作; 
  第三,捞饭的芡汁既不能太稠也不能太稀,以适中为好,淋芡汁时应将锅端离火口或改用小火,而且淋芡汁的时候要边搅边淋,淋完芡汁后要打明油以增加芡汁的亮度。淋芡汁的正确手法是:左手持芡汁碗,慢慢地沿锅四周淋入锅内,边淋边用右手轻轻搅动锅内原料。鱼翅捞饭的辅料,一般可根据各地情况而定,可以配火腿丝、绿豆芽、香菜,并带一碟大红浙醋。

相关词条

附件列表


下一篇排翅

水产养殖网提醒您 在转载、上传或下载有关内容时请务必尊重该内容的版权、著作权
如需转载,请务必注明来源于:http://www.59baike.com/index.php?doc-view-406
0

热门阅读
词条信息
水产百科
水产百科
大学四年级
词条创建者 发短消息   
shuichan
shuichan
超级管理员
最近编辑者 发短消息   
  • 浏览次数: 13828 次